嘩啦啦供應(yīng)鏈專家傾囊相授:連鎖餐企如何設(shè)計符合自身特點的供應(yīng)鏈架構(gòu)?頭條

餐飲界 / 知消 / 2022-11-04
連鎖餐飲企業(yè)如何才能找到符合自身特點的供應(yīng)鏈模式?
餐飲界

11月1日,嘩啦啦供應(yīng)鏈運營高級顧問王效長在線直播為大家分享了《餐企連鎖化過程中,企業(yè)如何設(shè)計和優(yōu)化供應(yīng)鏈架構(gòu)和模式》,直播中,針對當(dāng)下連鎖餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈建設(shè)和管理中的盲點,以及連鎖餐飲企業(yè)如何才能找到符合自身特點的供應(yīng)鏈模式進行了詳細解答,以下是本次直播分享的部分內(nèi)容摘取:

當(dāng)前4種常見的餐飲供應(yīng)鏈模式:

模式一:

供應(yīng)鏈模式:餐廳自采(自采、自結(jié)算)

管理模式:粗放式管理

成本控制:隨行就市

代表品類:中餐、快餐

配送品項:生鮮類(保質(zhì)期較短)

模式二:

供應(yīng)鏈模式:企業(yè)自建(統(tǒng)采、統(tǒng)配、央廚)

管理模式:集團強管控

成本控制:重供應(yīng)鏈輕門店,有議價權(quán)

代表品類:全品類

配送品項:定制包材耗材、干調(diào)糧油、成品、半成品、粗加工凈菜

模式三:

供應(yīng)鏈模式:第三方委外(代采、代倉、代配、產(chǎn)品OEM)

管理模式:托管代運營

成本控制:輕運營可復(fù)制性強

代表品類:快餐、輕餐

配送品項:全品項

模式四:

供應(yīng)鏈模式:多軌組合式

管理模式:統(tǒng)配為主(核心)

成本控制:相對平衡

代表品類:中餐、火鍋、烤肉

配送品項:全品項

那么你的餐飲企業(yè)究竟適合什么樣的供應(yīng)鏈模式?餐飲企業(yè)如何才能找到符合自身特點的供應(yīng)鏈模式?要把握以下四要素:

要素:業(yè)態(tài)類型——決定供應(yīng)鏈管理的寬度

不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè),在供應(yīng)鏈管理的重心不同。如中餐直營連鎖企業(yè),SKU通常較多,SKU多,供應(yīng)鏈的管理半徑長,死角就多,盲點變小。因此SKU多的企業(yè)的供應(yīng)鏈管理重心要放在供應(yīng)商生命管理、價格體系管理、采購數(shù)字化定價、庫存管理、損耗管控這幾個方面。而輕型快餐這個業(yè)態(tài),SKU相對會很少,管理半徑變短,管理難度相對較小,供應(yīng)鏈管理的重心應(yīng)該放在核心物料供應(yīng)、支付閉環(huán)設(shè)置、供應(yīng)鏈分賬等,重總部輕門店。

圖片來源:嘩啦啦

要素二:經(jīng)營模式——影響供應(yīng)鏈管理的深度

如直營店品質(zhì)雖更好管控,但對于開店的速度、人員的管理,以及現(xiàn)金流會產(chǎn)生極大的考驗;加盟門店容易擴張,資金壓力需求小,但是管理品控難以保證。因此,直營體系的門店管理重心在“管和控”,業(yè)務(wù)前置,從采購(供應(yīng)鏈)源頭管起,降本增效,直至達到目標(biāo)值,然后控成本。

而加盟體系的門店容易擴張,資金壓力小,因此管理策略重心在“管和幫”。管是指支付閉環(huán),先款后貨,杜絕自采,合理分賬等,幫是指盡可能尋找戰(zhàn)術(shù)技能,弱化運營督導(dǎo)部門和加盟商的對抗,如運營督導(dǎo)掌握精細化成本管控的有效技巧后,是可以從價值量化的角度,為加盟商賦能的。

要素三:原材料的屬性——影響供應(yīng)鏈管理的成本利潤模型

企業(yè)的原材料屬性不同,決定了其配送規(guī)則、結(jié)算規(guī)則的不同,從而影響其成本利潤模型。例如定制類、集采類、大件類原料,一般都可以采用總倉統(tǒng)配、總部結(jié)算的出庫規(guī)則,即門店向總部訂貨,總部再向供應(yīng)商訂貨,這樣在結(jié)算方式上,總部就可以有兩個價格體系,一個價格體系是與供應(yīng)商的協(xié)議價,另一個是總部跟門店的結(jié)算價,前者由于是總部統(tǒng)配,因此總部對于供應(yīng)商有充分的議價優(yōu)勢,往往可以拿到低于門店結(jié)算價的供應(yīng)商結(jié)算價,這樣情況下,企業(yè)的利潤空間就有了。

再者如地采類的原料,由于本地貨源充足、穩(wěn)定的貨品,總部可采取供應(yīng)商直發(fā),總部不留庫存,這樣就節(jié)省下了總部的倉儲成本。因此,在確定了業(yè)態(tài)類型、經(jīng)營模式后,餐飲企業(yè)在構(gòu)建供應(yīng)鏈體系、優(yōu)化供應(yīng)鏈成本時,一定要先梳理自身的原材料屬性,哪些屬于定制類,哪些屬于地采類,哪些屬于生鮮類,不同原料采取不同的配送、結(jié)算規(guī)則,將供應(yīng)鏈的成本、利潤空間盡可能做到極致,塑造理想的成本利潤模型。

圖片來源:嘩啦啦

要素四:發(fā)展規(guī)模——發(fā)展規(guī)模影響供應(yīng)鏈管理半徑長短

企業(yè)門店數(shù)量處于10家以下時,業(yè)務(wù)上處于打江山階段,管理重心在門店,團隊求穩(wěn)定,經(jīng)營重心需放在招人、留人,營業(yè)額的提升上,總部多數(shù)沒有專職財務(wù),當(dāng)然你也可以提前布局標(biāo)準(zhǔn)化,這說明你有前瞻性。

當(dāng)企業(yè)門店數(shù)量處于10-50家這個區(qū)間,大多數(shù)企業(yè)的業(yè)務(wù)特點表現(xiàn)為供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)協(xié)同效率低,營業(yè)額還不錯,利潤和成本結(jié)構(gòu)不清晰、不穩(wěn)定,重門店輕總部,火車頭帶起來開始吃力了,需要思考精細化和規(guī)范化,而總部財務(wù)部門,多數(shù)為核算型會計,無法提供決策依據(jù)。

門店數(shù)量處于50-100家這個區(qū)間的企業(yè),業(yè)務(wù)表現(xiàn)為成長快,進入轉(zhuǎn)型期,門店模型趨于標(biāo)準(zhǔn),有成熟的復(fù)購率高的樣板門店,單個機構(gòu)信息程度比較高,過渡到輕門店重總部階段,需要靠數(shù)字化讓連鎖餐飲數(shù)智化,讓數(shù)據(jù)成為資產(chǎn)。但信息化系統(tǒng)導(dǎo)致數(shù)據(jù)孤島,需要靠增加人手滿足管理核算要求,財務(wù)視角開始開始思考業(yè)財一體化。

當(dāng)企業(yè)發(fā)展到100家門店以上時,發(fā)展速度放緩,進入瓶頸期,團隊和數(shù)據(jù)這兩大資產(chǎn)開始產(chǎn)生價值,1個集團多品牌,多集團多品牌等架構(gòu)交互成問題,很難匹配資本的要求規(guī)范。而財務(wù)部門不可控因素多,整體財務(wù)風(fēng)險比較高。

綜上所述,企業(yè)供應(yīng)鏈具有“千人千面”的屬性,不同業(yè)態(tài)類型、發(fā)展模式、發(fā)展規(guī)模,企業(yè)的供應(yīng)鏈模式也不同。但無論設(shè)計哪一種供應(yīng)鏈架構(gòu),最終目的都是將成本極致壓縮,找到效率和成本的中間值、平衡點。

而效率和成本的平衡點,本質(zhì)上也就是把握好供應(yīng)鏈數(shù)字化和供應(yīng)鏈精細化成本管控的關(guān)系。

供應(yīng)鏈數(shù)字化是將供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程搬到工具上來,讓效率更高的同時,把人解放出來,這樣人才有時間去思考損耗在哪里、庫存合不合理等降成本的問題,所以企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)和優(yōu)化一定要先把基礎(chǔ)架構(gòu)梳理清楚,實現(xiàn)流程數(shù)字化,提升供應(yīng)鏈鏈條上的流轉(zhuǎn)效率,再從供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)部門降成本。

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號


媒體官方合作