“有肉食堂”的老板Ben其實(shí)是筆者的福州老鄉(xiāng)。我還在讀高中那陣子，本土年輕設(shè)計(jì)師的品牌剛剛露出尖尖角，他也有一個(gè)自己的服裝品牌。后來(lái)某一天，聽(tīng)說(shuō)這人去了北京。去年到了他的餐廳“有肉食堂”，我才重新“認(rèn)識(shí)”了他一遍。

顧名思義，這是一個(gè)吃肉的地方，其中有不少Ben各處游歷吸收來(lái)的菜系，也帶著一些福州老家的影響，比如招牌的大肘子，就是福州的慢燉法，而調(diào)味上則為了北方市場(chǎng)加入了很多八角、桂葉等香料，并減少了糖的使用。

“有肉食堂”最早在偏僻的北皋，周?chē)行┤藲獾牡胤骄褪?98和草場(chǎng)地兩塊藝術(shù)區(qū)了。后來(lái)繼續(xù)做服裝生意的Ben在這里有一個(gè)工作室。因?yàn)橄矚g做菜，又喜歡摩托車(chē)，所以他和當(dāng)時(shí)的女友就這么愉快地決定給周?chē)瑓^(qū)的人送餐去了。兩個(gè)人自己接單、烹飪、外送，完全是石器時(shí)代式的工作方式。

 “在路上”很難玩成“新常態(tài)”。漸漸地，“底線”一而再再而三“失守”了。本來(lái)不對(duì)外開(kāi)放的工作室，開(kāi)始有鄰居甚至慕名而來(lái)的人敲門(mén)求口飯吃，他開(kāi)始在前面玄關(guān)處擺了桌椅接客。冬天到了，玄關(guān)處不斷漏風(fēng)，實(shí)在無(wú)法就餐，就這樣工作室終于被占領(lǐng)，從只開(kāi)一桌，到兩桌，只做預(yù)約生意，成了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的私房菜館。因?yàn)椴耸胶涂臻g的獨(dú)一無(wú)二，這里漸漸以口口相傳的方式打下了自己的口碑。

但是Ben一開(kāi)始其實(shí)最想做標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、質(zhì)量產(chǎn)量可控的外送生意。

2015年的冬天，Ben在散步的時(shí)候看到日壇地區(qū)一個(gè)店面以?xún)?yōu)厚價(jià)格出租，他一拍腦袋就簽了下來(lái)，“有肉食堂”就這樣進(jìn)城了，而且一進(jìn)就進(jìn)到了CBD片區(qū)，北皋老店需要預(yù)定的菜式這里上門(mén)就可以吃到了。

在經(jīng)歷半年左右市政改造的不測(cè)風(fēng)云之后（這里插播一個(gè)提醒，新店開(kāi)張前后一定要盡量去了解同區(qū)的基礎(chǔ)設(shè)施、市政改造等活動(dòng)的安排，不然面對(duì)著被挖爛的路面或者裹成木乃伊的樓體，我知道你們都不想的），店鋪經(jīng)營(yíng)進(jìn)入穩(wěn)定階段，工作日中午晚上的高峰期客人絡(luò)繹不絕。

Ben又開(kāi)始重燃做好外賣(mài)的心。然而進(jìn)城的食堂，需要面對(duì)另外的光景。

首先，他們的客單價(jià)要高于一般白領(lǐng)盒飯水準(zhǔn)，所以在線上外賣(mài)平臺(tái)并不是十分具有競(jìng)爭(zhēng)力；其次，他們也參與過(guò)一些更加細(xì)分群體的高價(jià)位餐飲平臺(tái)，但一是因?yàn)檫@些平臺(tái)并不負(fù)責(zé)外賣(mài)，而店鋪?zhàn)陨硪埠茈y構(gòu)建起有效的外賣(mài)隊(duì)伍， 二是因?yàn)檫@些平臺(tái)吸引的訂餐客戶(hù)來(lái)自城市不同地區(qū)，如果額外花十幾元錢(qián)請(qǐng)單次快遞服務(wù)無(wú)疑非常不合算；再次，如何真正“入戶(hù)”，在辦公室之間傳播，又需要額外的地推或者新媒體宣傳的人力，這也是小店無(wú)暇顧及的。

其實(shí)，盡管開(kāi)來(lái)了市區(qū)，“有肉食堂”還透著遠(yuǎn)在北皋時(shí)候的感覺(jué)。用Ben的說(shuō)法，整件事情比較“江湖”。熟客前來(lái)的時(shí)候，往往不用點(diǎn)菜。平時(shí)上新菜的頻率也并不十分固定，只要有新的想法大家都會(huì)拿來(lái)一試，偶爾客人也會(huì)撞到菜單外的新產(chǎn)品，而每隔一個(gè)多月，菜單都會(huì)進(jìn)行一次大調(diào)整。

外賣(mài)要求的是非常高的效率和穩(wěn)定性，以及同樣高效穩(wěn)定的物流。這和他們本身舒服小館的氣質(zhì)截然相反。

Ben找來(lái)多年的好友“神棍”來(lái)負(fù)責(zé)日壇店的店面管理，現(xiàn)在，他在籌備下一個(gè)食堂。開(kāi)店還是根據(jù)合作人來(lái)，因?yàn)樽霾蛷d對(duì)他來(lái)說(shuō)像一種游戲，不停有新的人和新的合作方式出現(xiàn)，每家店的風(fēng)格也不盡相同。

下一家有肉食堂，聽(tīng)說(shuō)可能要做西餐了。

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