低溫慢煮（sous-vide）早在18世紀(jì)就有對(duì)其雛形的記載，但真正發(fā)展是20世紀(jì)六十年代開(kāi)始，法國(guó)和美國(guó)為首在西方烹飪界開(kāi)始運(yùn)用這個(gè)技術(shù)。它把實(shí)驗(yàn)室科學(xué)大規(guī)模引入廚房，尋找不同食材最合適的烹飪溫度，通過(guò)專(zhuān)用塑膠袋真空密封食材，在比一般烹飪溫度低的恒溫水中進(jìn)行相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，以最大程度保證其味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還能得到獨(dú)特的口感。

這種技術(shù)在現(xiàn)代西餐世界已經(jīng)較為普及，國(guó)內(nèi)的諸多西餐廳也多有嘗試，而今年夏天，國(guó)內(nèi)第一家低溫慢煮為核心技術(shù)的餐廳——絢味——在北京出現(xiàn)了。

“低溫慢煮”，科學(xué)送給廚房的禮物

絢味菜式中幾乎所有的肉類(lèi)和雞蛋都是使用低溫慢煮技術(shù)完成的。低溫慢煮的食物通?？诟斜容^軟嫩，尤其是對(duì)于容易變柴的三文魚(yú)和牛肉來(lái)說(shuō)，這種烹飪方法帶來(lái)的口感更受?chē)?guó)內(nèi)顧客的喜愛(ài)。

低溫慢煮器材的耗電量低。比如店中使用的只要3-4千瓦左右，這也讓絢味可以在只有奶茶店的電力配置之下開(kāi)出一家餐廳。同時(shí)它不會(huì)產(chǎn)生油煙問(wèn)題，對(duì)顧客和廚房來(lái)說(shuō)都比較舒適，絢味的開(kāi)放式廚房甚至有時(shí)可以大膽地關(guān)掉抽風(fēng)機(jī)。

低溫慢煮的設(shè)備容易取得，且成本不高。硅谷已經(jīng)出現(xiàn)了民用低溫慢煮智能硬件創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，價(jià)格已經(jīng)低至200美元，而商用品牌和款式的選擇則更多。你只需要低溫烹飪機(jī)（只有電動(dòng)攪拌器那么大）、裝水的容器、商用真空機(jī)、以及通過(guò)安全認(rèn)證不會(huì)在加熱情況下?lián)]發(fā)有害物質(zhì)的專(zhuān)用塑料袋，就可以開(kāi)工了。絢味使用的是一臺(tái)美國(guó)品牌Anova的商用款，可以讓179加侖水（約57升）均勻恒溫，這已經(jīng)足夠這家XX個(gè)餐位的餐廳使用了。

低溫慢煮并不存在技術(shù)壁壘。正如前文提到的，特定食材有其最佳溫度和時(shí)間，比如西冷牛肉需要85度下40分鐘之后再煎、雞腿肉需要65度下2個(gè)小時(shí)、三文魚(yú)需要55度下25分鐘，這些數(shù)據(jù)都在網(wǎng)絡(luò)上有跡可循。在操作上，只需要調(diào)好溫度、控制時(shí)間、架在容器邊伸入水中就行，基本沒(méi)有使用門(mén)檻，所以培訓(xùn)方面基本沒(méi)有任何難度，而且具有高度的數(shù)據(jù)化和可控性，對(duì)品控來(lái)說(shuō)壓力驟降。如果餐廳進(jìn)入擴(kuò)張期，它也非常適合中央廚房的設(shè)置。

只靠“低溫慢煮”就能解決問(wèn)題嗎？

看上去一勞永逸了，但低溫慢煮真的一招鮮吃遍天嗎？我看未必。只要打開(kāi)搜索引擎和電商，誰(shuí)都能在家里架設(shè)好一套設(shè)備。這家店能保持所在商業(yè)地產(chǎn)的平方米績(jī)效的前列，有它自己的理由。

除了低溫慢煮之外，還有兩大特點(diǎn)是在絢味開(kāi)業(yè)之初就被確定下來(lái)的。

一是無(wú)國(guó)界混搭的菜式。絢味的主廚Sean原來(lái)是五星級(jí)酒店的西餐廚師長(zhǎng)，他從工作中發(fā)現(xiàn)融合的風(fēng)格越來(lái)越多在西餐正餐中出現(xiàn)，而社會(huì)餐飲則應(yīng)該更輕松靈活。在絢味的菜單里可以看到南美、東南亞、日本、歐洲等不同地區(qū)的風(fēng)味元素，菜單的更新?lián)Q代也非常迅速。

二是大量鑄鐵鍋餐具。溫度對(duì)食物影響巨大，鑄鐵鍋在使用前都會(huì)短時(shí)迅速加熱25秒鐘，除了殺菌以外，還能讓菜式帶來(lái)刺啦冒氣、新鮮熱辣的效果，而且溫度保持能力極強(qiáng)，幾乎吃完的時(shí)候還能繼續(xù)保溫。這些顏色鮮艷的鑄鐵鍋也是店鋪固定售賣(mài)的產(chǎn)品，不少顧客對(duì)它的認(rèn)知度往往更強(qiáng)于專(zhuān)業(yè)感更強(qiáng)的低溫慢煮技術(shù)。

絢味的聯(lián)合創(chuàng)始人許憲說(shuō)，不論是低溫慢煮還是其他技術(shù)，留住顧客還是要靠味道。她覺(jué)得廚師團(tuán)隊(duì)才是讓這個(gè)小餐廳生存下去的重要因素，他們研發(fā)的菜式、推出的可以外賣(mài)的醬料，是顧客重復(fù)光顧的原因。

剛剛過(guò)去的感恩節(jié)，絢味首次推出了食材包，而且和店鋪的鑄鐵鍋搭配售賣(mài)。食材包中裝著已經(jīng)經(jīng)過(guò)低溫慢煮的食材及其配料，比如三文魚(yú)，消費(fèi)者只需要將其在平底鍋中簡(jiǎn)單煎制即可，比一般需要多個(gè)步驟的食材包更方便。低溫慢煮，除了帶來(lái)一個(gè)可控、整潔的廚房，也許還能給家庭就餐提供更多的便利。

總結(jié)

其實(shí)，絢味是一家可以靠臉吃飯的餐廳，因?yàn)橹鲝N長(zhǎng)得酷似張震岳，總是反扣著鴨舌帽站在開(kāi)放式廚房邊，為了看臉而去吃飯?jiān)缇湍芪簧兕櫩停ū热缥遥?。但他們真正讓人佩服的，還是一條與眾不同的、以技術(shù)為綱的切入點(diǎn)，以及鮮明、系統(tǒng)的風(fēng)格。低溫慢煮的技術(shù)、鑄鐵餐具和獨(dú)家的融合創(chuàng)意菜，三位一體讓“絢味”成為一家非常有辨識(shí)度的餐廳。

筆者認(rèn)為，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多類(lèi)似“絢味”的個(gè)性化品牌，餐飲品牌若想解決運(yùn)營(yíng)成本和品牌認(rèn)知問(wèn)題，可以從烹飪工具和手法上進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，一來(lái)解決部分人力問(wèn)題，同時(shí)解放廚師，讓廚師專(zhuān)注于出品的研發(fā)和創(chuàng)意，另外就是要在產(chǎn)品上找到足夠的特色，可以垂直單品打造爆款，也可以像“絢味”一樣的混搭創(chuàng)意菜，當(dāng)然，未來(lái)可能會(huì)衍生出更豐富的玩法，餐飲“亂世”，一切皆有可能。

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