細心的食客可以發(fā)現(xiàn)，在廣州甚至廣東較少能吃到特色正宗的云南菜，因為在廣東正宗的云南菜餐企實在是屈指可數(shù)，而廣州鑫桂園則可謂廣東第一家以云南風(fēng)情為主題的餐飲企業(yè)了。自2001年建立以來，廣州鑫桂園便以特色、生態(tài)、健康的出品虜獲了一大批“云南美食粉絲”的心。多年以來，“鑫桂園人”在徐麗總經(jīng)理帶領(lǐng)下，從菜品食材、種類、味道、性價比等方面控制自己的出品，并時刻注意市場變化和調(diào)整自己的策略，始終引領(lǐng)著廣東云南菜的發(fā)展潮流，并且一直保持上升的發(fā)展態(tài)勢，所開分店的生意都異常火爆，很多特色菜品都擁有大批粉絲。而為了進一步了解鑫桂園菜品的出彩之處及其留住食客的秘訣，近日，中國吃網(wǎng)記者探訪了廣州鑫桂園的“掌舵人”徐麗總經(jīng)理。徐總告訴中國吃網(wǎng)記者，多年來，鑫桂園憑借“取材正宗、菜式求變、出品重性價比、味道要做到極致”等做法在食客的心目中樹立了良好的形象，并積累了很多真正會欣賞美食的粉絲，十幾年來默默支持鑫桂園的成長。

　　番禺萬達鑫桂園餐廳內(nèi)環(huán)境（非常注意燈光、色彩的運用）

　　地方菜食材特色正宗 贏得食客

　　因為現(xiàn)在的食客日漸“刁鉆”，再加上8090等年輕一代逐漸成為消費主體，食客對菜品的要求甚至涵蓋到了食材方面，特別是對于做地方特色菜的餐企，食客對食材的要求恐怕除了生態(tài)和健康，還要特色和正宗。而這對于從小就在云南長大的徐麗來說，云南家鄉(xiāng)--這個素有“植物王國”、“花卉王國”、“野菌王國”之稱的地方，就為鑫桂園制作云南菜提供了良好的條件，也為餐企的營銷宣傳提供了亮點。

　　“鑫桂園的花卉、養(yǎng)生菌、辣椒、醬料、醬油、牦牛肉、云南火腿等都是從云南空運過來的。我們在云南建立有自己的采購中心，并且還有一部分土特產(chǎn)是讓少數(shù)民族農(nóng)戶給我們加工的，這些原材料正宗而有特色。比如，我們的竹筒飯就是直接從云南西雙版納空運過來的，用來做竹筒飯的竹子都是鳳尾竹，所做成的竹筒飯味道微甜中還沁透著淡淡的竹子清香，并且盡管空運到這里的落地價就是17.5元，但我們只賣17元，也是為了回饋我們的顧客，因而吸引了一大批粉絲，一天我們要售出幾百條，成為了我們最大的亮點之一。此外，鮮花類食材很多都具有排毒、利尿、養(yǎng)顏等藥用理療價值，而很多菌類更是營養(yǎng)豐富。這些食材制作出來的菜品都吸引著很多粉絲，有的街坊老食客甚至從少女時期到當母親都是鑫桂園的忠實粉絲，很多食客對我們這的菜品味道的細膩感覺甚至比我還深刻，比如上次有一位顧客在吃蕎麥時感覺特別香，就對我說，‘徐姐，這蕎麥是不是今年的，特別香？’原因是她感覺今年的蕎麥與去年的有點不一樣?！毙炜偨榻B說。

　　鑫桂園包房（七彩光盤圖案與燈光效果相互輝映，如夢如幻）

　　菜式四季有變 虜獲顧客的胃口

　　為食客提供不同的應(yīng)季菜式，這是每個餐廳必須認真做好的“功課”，因為沒有哪一位食客愿意長期吃同樣的東西，特別是對美食具有鑒賞能力的人。而云南一年四季豐富多變的食材資源，也令鑫桂園的廚師們靈感來源更為豐富，因而他們在菜品制作方面更為出彩，使四季的食材搭更為營養(yǎng)多變，在傳承著云南獨特的飲食文化的同時，不斷“虜獲”食客的胃口。對此，徐總向中國吃網(wǎng)記者介紹說，鑫桂園不同的季節(jié)會推出不同的主題菜式，春季鮮花較多，就主推鮮花類菜品，夏季菌類較多，就主推菌類菜品，秋天就主推牦牛肉和火腿系列菜品，冬天就會適當多加些用藥膳藥材做的燉湯，讓食客每個季節(jié)可以吃到不同的新鮮菜品，而不是一年三百六十天都是老三篇。

　　鑫桂園抓住顧客喜好變化的特點，經(jīng)過實踐，多次調(diào)整菜單，將菜品科學(xué)地分成了幾個大類，如野生菌系列、野菜系列、牦牛肉系列、主食小吃系列（蕎麥餅、耳塊粑、米線、特色小吃）等，其中奶豆腐、奶酪和牦牛肉等是亮點?！蚌喂饒@的奶豆腐是用云南山羊奶做成的，這在全中國是獨一無二的，獨特的奶豆腐可以給人體補充鈣質(zhì)，是早餐的絕佳食品。而牦牛肉富含氨基酸，能給人體補充充足的能量，因為牦牛不像豬、雞、鴨等是被圈養(yǎng)的，而是在放養(yǎng)的，每天不停地走動，并且進食的是天然食物，所以氨基酸特別多，營養(yǎng)豐富?？傊邛喂饒@，在不同的季節(jié)能吃到的很多不同的好東西。盡量滿足食客對‘吃特色、吃營養(yǎng)、吃應(yīng)季菜品的要求’?！毙炜偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

　　鑫桂園內(nèi)部山茶花圖案與燈光互相互相交織

　　緊跟市場變化 增開新店加新品

　　當然，在注重變化或者營養(yǎng)的同時，也不能忽略口味，因為隨著時代的變化、生活方式的改變和消費的升級，現(xiàn)代人對口味有著更直接和極致的要求，“在十幾年前，鑫桂園剛進軍廣州時，定位是在人均消費80-90元之間，主推高成本的東西，側(cè)重菜品的營養(yǎng)方面?！钡F(xiàn)在的市場境況與以前有所不同，因而鑫桂園結(jié)合現(xiàn)在的市場，做出了以下的改變：

　　（一）增開新店加新品 人均消費為45-50元

　　鑫桂園計劃在2014年增開4家分店，增開新店后，馬上豐富產(chǎn)品線，即在原來云南風(fēng)情園的基礎(chǔ)上再上線兩個品牌新品，一個是云彩·秀，另一個是彝哥彝妹，這兩個品牌將一改之前云南風(fēng)情園品牌注重商務(wù)宴請和白領(lǐng)顧客群體的策略，改走大眾時尚路線。云彩·秀和外婆家的定位差不多，走時尚輕奢路線，人均消費只有45-50元，而彝哥彝妹則是賣火鍋和烤魚。

　　對此，徐總分析道，按照現(xiàn)在的剛性需求，就是要做大眾化餐飲，以前80-90元的人均消費可以行得通，但是現(xiàn)在周圍餐廳的人均消費都是30-40元，如果鑫桂園堅持走80-90元的道路就會很吃力，因而要求變，而在企業(yè)的運營過程中，在不同的階段運用不同的策略很正常，也只有這樣才能適應(yīng)市場。“改變當然也要道路走得通才會改，比如10年前，像我們的野生菌松茸的市場價是800元每斤，你說怎么能推出40元的人均消費？甚至現(xiàn)在野生菌松茸的市場價也是400-500元每斤，可是開云南菜餐廳又不能缺少菌類菜品，而我們又要推出40-50元的人均消費，那怎么辦？那就可以加入便宜一點的菌類了，那么，以后的菌類不僅只有800元每斤的，還會有40元每斤的，這樣也能行得通。”

　　鑫桂園特色菜品

　　（二）新模式產(chǎn)品味道更極致 滿足食客的直接需求

　　鑫桂園的新模式產(chǎn)品是全新的升級版，針對80后90后來定位，菜品追求追求“小份量、物美價廉和性價比”，而不像以前單純追求“高成本和高營養(yǎng)的好菜品”，因為成本和營養(yǎng)價值高就意味著價格高。而徐總認為，現(xiàn)在的年輕人他們對有些高價的好東西未必感冒，“如今的年輕人吃東西追求性價比和口味，對口味有更直接和極致的要求，比如辣的就辣的，酸就酸的，甜的就甜的，鮮的就鮮的，而不是一些中和的混合味道，比如酸中帶甜或甜中帶澀等。若口感不行，就算菜品再有營養(yǎng)價值，宣傳做得再好，他們也會覺得這與自己無關(guān)。所以我們最近不停地去和同行學(xué)習(xí)和交流，在現(xiàn)有的產(chǎn)品里面去尋找，希望能夠開發(fā)出適合我們的產(chǎn)品。也終于有了一些成果。”徐總對中國吃網(wǎng)記者說。

　　“我們現(xiàn)在出來的產(chǎn)品非常強調(diào)性價比，不僅要好吃并且還要讓大家能接受，比如我們哪怕推出一道幾元錢的手撕包菜，也要做到極致，讓別人吃了覺得值得，而不會因為這道菜是幾塊錢就隨意對待。另外，像火焰牦牛串和竹筒飯這兩道菜品也是沒有利潤的，竹筒飯從云南空運過來的落地價格是17.5元，而我們只賣17元，而對于火焰牦牛串這道菜，因為它不像紅燒牛腩可以用稍微差點的牛腩肉來制作，而是必須要用最好的牦牛肉來制作，所以這道菜幾乎是沒有利潤的。因為利潤低，所以在廚房成本會上，負責(zé)人也曾多次提議不要繼續(xù)制作這火焰牦牛串道菜了。但是這兩道菜的粉絲太多了，為了讓顧客能夠更好地接受我們，增加人氣，我們不僅繼續(xù)出售該菜品，并且有時還會按照客戶的需求出售半份，以滿足顧客的要求?！毙炜傉f。

　　鑫桂園云南特色菜品罐罐粉

　　（三）未來菜品注重原味 打好健康養(yǎng)生牌

　　鑒于現(xiàn)在的人們越來越珍愛生命，注重健康，徐總表示，在未來的發(fā)展過程中，鑫桂園的菜品會注重“食物原味，并打好健康牌和養(yǎng)生牌”，“從現(xiàn)在看來，云南菜的前景非常好，隨著人們對健康的日益關(guān)注，而云南菜所有的原料都健康生態(tài)，還有其加工過程也不復(fù)雜，因而會日益受到人們的青睞。云南菜注重凸顯食物的本性，味道溫和而不至于太辣，很多菜品甚至只是放鹽油炒一下，不放味精，不放其他添加劑，不像川菜、湘菜等菜系菜品的注重用調(diào)料調(diào)味而掩蓋了材料本來的味道。所以云南菜在未來都將注重往健康生態(tài)方面發(fā)展?！毙炜倢χ袊跃W(wǎng)記者說。

　　鑫桂園就是這樣，從菜品食材、種類、味道、性價比等方面多管齊下，從過去、現(xiàn)在到未來都不停地在出品方面傾注自己的心血，盡力制作出性價比高的極致菜品，贏得食客，才在廣東的云南菜市場中不斷處于領(lǐng)先的地位。相信，鑫桂園以后會開發(fā)出更多極致的菜品來“犒賞”來自各地食客的味蕾。