聽(tīng)過(guò)了許多道理，卻仍然過(guò)不好這一生。那么一定是打開(kāi)的方式不對(duì)。今天呢，咱們就一起重新打開(kāi)一些大家熟知的道理，看看可不可以了解一些你過(guò)去沒(méi)太注意的關(guān)鍵事情。

為了方便拆解與理解，我這次選擇用“望湘園”做個(gè)例子來(lái)給大家說(shuō)明，當(dāng)然，如果你要覺(jué)得這是個(gè)廣告貼也沒(méi)有辦法?？聪氯?，如果這是純廣告貼，那就請(qǐng)取消關(guān)注。

簡(jiǎn)單介紹一下這個(gè)“望湘園”，起源于上海的湘菜品牌，2002年還是濰坊路的一家夫妻店，如今已經(jīng)有五個(gè)獨(dú)立品牌，全國(guó)范圍內(nèi)近百家門(mén)店，三個(gè)加工配送中心了。

舍得之道——餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化

講到加工配送中心，就先講講標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)詞說(shuō)的很多，普遍的看法是，對(duì)于管理的標(biāo)準(zhǔn)化有利于整體餐廳管理的規(guī)范，對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化有助于保持口味的穩(wěn)定，避免因廚師導(dǎo)致的一系列衍生問(wèn)題。這樣看起來(lái)，除了麻煩點(diǎn)、累點(diǎn)，一定對(duì)餐廳是百利而無(wú)一害的。

其實(shí)不然，望湘園創(chuàng)始人柳智先生在當(dāng)年推行標(biāo)準(zhǔn)化的初期遇到過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題——老顧客抱怨菜沒(méi)有原來(lái)好吃了。標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)殘酷的過(guò)程，廚師廚藝有高有低，并且各有所長(zhǎng)，要是將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，就必須保證無(wú)論哪一個(gè)廚師都必須能夠做出同樣的味道?，F(xiàn)在的望湘園以及大型的中餐連鎖企業(yè)都已經(jīng)可以做到將調(diào)料醬汁配比劑量固定，原料搭配精確到克，除了環(huán)境設(shè)備限制的火候不能精確到幾分幾秒之外，標(biāo)準(zhǔn)化之高已經(jīng)在逐步迫近快餐了。

扯遠(yuǎn)了，簡(jiǎn)單直接的說(shuō)就是，標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)磨滅那些特別厲害的廚師在某些菜品上高超廚藝。明白了嗎，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)可以保證你開(kāi)100家店都是一個(gè)味道，但是不能保證100家店都能達(dá)到最好的味道。我想柳智先生當(dāng)初做抉擇時(shí)也一定是艱難的，但是最終他和望湘園沒(méi)有遲疑，所以才有了如今的“全國(guó)十大正餐品牌——望湘園”。

但是，這樣的抉擇未必對(duì)于任何人都是對(duì)的。就像有的菜館講究所謂的“家傳手藝”“獨(dú)門(mén)絕活”，那么標(biāo)準(zhǔn)化這種事就要慎重，人家顧客就為了吃這一口“獨(dú)食”，你要是把這個(gè)山頂削平了，后果就不會(huì)那么好了。柳智先生作出決定的前提是，他要做湘菜連鎖，要做服務(wù)大眾的餐廳，他抉擇背后的理念是忍痛放棄一小部分人，為更多的人提供美味。

變化之道——會(huì)員的法治與人治

這里拽了兩個(gè)文縐縐的詞語(yǔ)“人治”“法治”，簡(jiǎn)單說(shuō)，法治就是用制度管理，做什么都根據(jù)一套成文的規(guī)定去做，具體去做的人自己不做決定；“人治”就相反，做事情根據(jù)具體判斷，一事一議，有大原則，沒(méi)有具體細(xì)節(jié)規(guī)定。

體系，體系，許多將經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)都是把體系說(shuō)得比較神，對(duì)于餐飲做會(huì)員這方面體系的重要性自然更是備受推崇。沒(méi)錯(cuò)的，一套完善的體系是可以省去很多麻煩的，大規(guī)模的復(fù)制統(tǒng)一化的行為，十分高效。但是吧，凡事做死了，終有弊端。還說(shuō)望湘園，它的本身的會(huì)員體系已經(jīng)很完善了，電子會(huì)員只要掃一掃二維碼就能搞定，實(shí)體卡會(huì)員也很方便。不過(guò)呢，這都是被動(dòng)引導(dǎo)的過(guò)程，很多客人，包括我自己去吃飯的時(shí)候就是覺(jué)得，再方便的“多此一舉”也懶得去做，而且就優(yōu)惠而言，個(gè)人也不十分在乎，還覺(jué)得算來(lái)算去不開(kāi)心。

在一次和望湘園天津大悅城店經(jīng)理的交流中，我很偶然的聽(tīng)說(shuō)，他們的服務(wù)員會(huì)對(duì)那些一周過(guò)來(lái)超過(guò)三次，幾乎把望湘園當(dāng)工作餐的“熟人”直接給予一張?zhí)貏e的會(huì)員卡。他們不用考慮什么積分規(guī)則與儲(chǔ)值方案，直接消費(fèi)打折，方便直接。

我覺(jué)得吧，這可能就是大悅城里餐飲店林立，望湘園仍舊每天排隊(duì)的原因之一吧?；仡^整理一下，其實(shí)不是說(shuō)體系不好，而是僵化與過(guò)度摳字眼與循規(guī)蹈矩不好，嚴(yán)謹(jǐn)之余，靈活才是亮點(diǎn)。記得有位朋友偶然一周去同一家壽司店吃了三次，老板直接給了他一張“8折”鐵粉卡，雖然他之后也沒(méi)有每周去的那么頻繁，不過(guò)每吃壽司就必去那家店，而且還時(shí)常忽悠大家一起去。會(huì)員卡這個(gè)東西，首先不是個(gè)斂財(cái)?shù)墓ぞ?，不是個(gè)套住人的繩子，而是關(guān)懷與榮譽(yù)，明白了這一點(diǎn)，再去做會(huì)員。

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