對中餐來說，品牌化、連鎖化、規(guī)模化是發(fā)展趨勢，而這些的前提則是標準化。近幾年，各地推行當?shù)靥厣朗硺藴驶南⒉唤^于耳，其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”標準，幾乎每次都成為人們熱議的焦點。但大部分“條例”似乎也只停留在了話題層面，之后便再無下文。而制定這些標準的部門更是形形色色，有地方行業(yè)協(xié)會、質(zhì)監(jiān)局甚至衛(wèi)生廳，它們在美食標準制定上的權(quán)威性也引來不少網(wǎng)友質(zhì)疑。

特色美食被標準化

西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性地方技術(shù)規(guī)范，現(xiàn)正在網(wǎng)上公開征求意見，成為最近一起地方小吃“被標準化”案例。涉及對象包括牛羊肉泡饃、肉夾饃等五種西安地方特色小吃。文中詳細的規(guī)定了上述特色小吃的原料選取、制作方法、制作流程，甚至對成品的規(guī)格都有非常詳細的標準。

此前，揚州市質(zhì)監(jiān)局也推出了揚州炒飯新標準。按照新標準炒出的揚州炒飯，在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄?。值得注意的是，這并不是第一次推出揚州炒飯標準，早在2002年，當?shù)匦袠I(yè)協(xié)會就已經(jīng)嘗試過推行揚州炒飯標準化。

四川省質(zhì)監(jiān)局也曾在早些時候出臺12項川菜的標準，除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。

此外，“國標饅頭”、蘭州拉面、新疆大盤雞等都曾被制定嚴格的標準，參與制定此類標準的除了有當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門還有各地的行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)等。

制定單位屢遭質(zhì)疑

北京商報記者注意到，西安市質(zhì)監(jiān)局此次推出的五種小吃制作標準意見征求稿，平均每一項的標準說明長達近20頁篇幅，從食材的要求到制作過程中可能使用到的工具，從制作的流程到烹制中涉及到的火候時間等細節(jié)都有非常詳細的標準。在每一項標準的《引言》部分，都提到制定此標準是為了引導西安特色美食標準化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。

在出臺揚州炒飯新標準時，揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅公開表示，“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表著揚州的形象。制定‘標準’，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象”。值得注意的是，此次出臺的新標準與13年前推薦性標準不同，含有一定的強制性。揚州市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標準來炒飯，將會被摘牌。

各地相繼針對當?shù)靥厣朗吵雠_標準，引來不少網(wǎng)友的質(zhì)疑和抱怨。有網(wǎng)友表示，小吃之所以受消費者的歡迎，主要是能迎合眾口難調(diào)的消費者的各類需求，并且蘊含著當?shù)氐臍v史文化等多種元素，擁有很強的自我創(chuàng)新能力。也有網(wǎng)友表示，如果按照此類標準制作地方特色小吃，那就意味著到哪吃都是一個味道，還有什么特色可言。甚至還有聲音直接質(zhì)疑制定標準的相關(guān)部門，認為質(zhì)監(jiān)部門關(guān)心的應該是消費者吃的是否安全衛(wèi)生，連味道和制作方法一起管了，難免有越權(quán)之嫌。

可能加劇同質(zhì)化競爭

事實上，在餐飲業(yè)走向連鎖化、品牌化發(fā)展的進程中，不少連鎖餐企均在所經(jīng)營品類的標準化方面投入了大量財力、物力和時間。在餐飲同質(zhì)化日趨嚴重的今天，餐企已很難從菜品的口味及特色方面建立起核心競爭力。

江邊城外創(chuàng)始人李長江表示，政府出臺餐品的標準，對于經(jīng)營被標準化的餐飲企業(yè)而言并不見得是好事，尤其是對于已經(jīng)具備一定規(guī)模的企業(yè)來說，它們在經(jīng)營發(fā)展的過程中逐步摸索到適合自己企業(yè)定位發(fā)展的餐品標準，并憑借此種標準維護餐廳的老客戶，吸引新客戶，逐漸成為了餐飲企業(yè)的競爭元素。政府出臺的標準如果過細，長此以往很可能會加劇餐飲行業(yè)的同質(zhì)化競爭。

有業(yè)內(nèi)人士認為，中餐與西式快餐有很大的區(qū)別，所謂的標準化也不可能一蹴而就，需要長時間的摸索及引導，盲目地出臺過分細化的標準，難以落實不說，還很有可能矯枉過正。

中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬表示，地方監(jiān)管部門推進當?shù)孛朗车臉藴驶?，是因為地方的特色美食是一個城市的名片。對餐飲業(yè)而言，由于人為因素過多，大多數(shù)“標準”很容易淪為噱頭，而且不同的品類標準化的難易程度不盡相同，政府在其中固然會起到很大的作用，但是也要從消費者的需求出發(fā)。

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