有很多老板在剛開(kāi)餐廳的時(shí)候，對(duì)菜單是一竅不通的，總是憑自己的感覺(jué)或者借鑒別人的菜單去設(shè)計(jì)，結(jié)果導(dǎo)致菜單分類混亂，用戶體驗(yàn)不好，營(yíng)業(yè)額上不去。同時(shí)優(yōu)秀的菜單不僅可以給餐廳帶來(lái)盈利，對(duì)餐廳營(yíng)銷方面也是有很大作用的。

菜單是餐廳更重要的名片

“菜單”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片?！?

曾經(jīng)筆者咨詢過(guò)的餐飲企業(yè)老板中，有80%的老板認(rèn)為：菜單能給食客點(diǎn)菜就行了，菜單就像是一張紙，沒(méi)什么特別重要的。如果你也是這樣理解認(rèn)為，那么你的餐廳一定與眾多餐廳一樣：門店半死不活，沒(méi)有太強(qiáng)的生命力，明明是很努力認(rèn)真的在做，但營(yíng)業(yè)額就是上不去。

而且常常你的餐廳做了多久，你的菜單也就一成不變使用了多久。我們不能以局限的眼光看待菜單，菜單表面是給食客點(diǎn)餐使用，如果運(yùn)用好規(guī)劃設(shè)計(jì)方法，一份好的菜單，就是一份超級(jí)導(dǎo)購(gòu)圖，是一位頂級(jí)銷售員，無(wú)需多言，一切盡在其中，讓生意變得順其自然。

如果你把菜單當(dāng)成一張紙，那這個(gè)想法也許就是影響你餐廳盈利的根本原因，我們要明白：菜單是顧客和餐廳之間相互了解的橋梁。餐廳通過(guò)觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理。對(duì)于顧客而言，他們可以通過(guò)菜單了解餐廳的菜品特色、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格等。

菜單是指導(dǎo)餐廳管理

和營(yíng)銷的重要工具

隨著消費(fèi)的升級(jí)，菜單已經(jīng)不單單是一個(gè)點(diǎn)菜的工具，而是逐漸成了一個(gè)推廣餐廳菜品的營(yíng)銷工具，因?yàn)椴藛问亲钪庇^的將餐廳的菜肴和價(jià)格的一覽無(wú)余的展現(xiàn)給顧客的說(shuō)明書(shū)，它連接著整個(gè)餐廳背后的現(xiàn)金流量，可以說(shuō)是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心，上面幾乎都有各個(gè)商家的特色、招牌、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、利潤(rùn)結(jié)構(gòu)等。所以看似簡(jiǎn)單的菜單，作用是不容小覷的。

菜單不僅是餐廳更重要的名片，它還可以反作用于餐廳，用來(lái)指導(dǎo)餐廳的管理和營(yíng)銷工作。通過(guò)客人點(diǎn)菜反饋的信息，餐廳可以及時(shí)調(diào)整自己的管理和營(yíng)銷工作。

對(duì)于大多數(shù)餐廳來(lái)言，通過(guò)做廣告宣傳自己的機(jī)會(huì)并不多，而且許多花費(fèi)巨資投放的廣告往往并不能夠達(dá)到預(yù)期的效果。事實(shí)上，餐廳經(jīng)營(yíng)者忽略了一種有效的廣告形式——菜單。

首先，菜單是每位光臨餐廳的顧客都必須要閱讀的，這就如同電影《007》系列里面的植入廣告，每一位觀看《007》電影系列的觀眾在關(guān)注風(fēng)度翩翩的間諜詹姆斯邦德先生以及眾多妖嬈的邦德女郎外，必定會(huì)關(guān)注陪伴邦德先生征戰(zhàn)的經(jīng)典座駕——阿斯頓·馬丁，因?yàn)樗前畹孪壬磉叺闹鹘?，它代表了邦德先生的消費(fèi)理念、生活品味。

諾丁牛排宣傳海報(bào)

其次，菜單是餐廳與顧客之間的溝通工具。雖然餐廳服務(wù)人員與顧客之間有許多溝通、而且這種溝通也非常重要，但是這種溝通的有效性往往取決于服務(wù)人員的素質(zhì)，需要通過(guò)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行良好系統(tǒng)的培訓(xùn)才能實(shí)現(xiàn)，否則很可能產(chǎn)生無(wú)效甚至負(fù)面的溝通。而一本看似“沉默”的菜單卻可以成為餐廳與顧客溝通的有效工具，它會(huì)同顧客“講話”向顧客表達(dá)出餐廳想要表達(dá)的精神主旨。

菜單，相當(dāng)于一份未簽字的合同

對(duì)于一家餐廳而言、一本菜單就相當(dāng)于一個(gè)餐廳與顧客都沒(méi)有簽字的合同。顧客翻閱菜單的時(shí)候會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為餐廳會(huì)為其提供菜單上的菜品，而且餐廳提供的菜品會(huì)與菜單上的描述一致。倘若事實(shí)并非如此，顧客對(duì)餐廳的信任就會(huì)轟然倒塌。

比如，有時(shí)候顧客按照菜單點(diǎn)菜的時(shí)候服務(wù)人員會(huì)告訴他們“這個(gè)沒(méi)有那個(gè)沒(méi)有”，這樣會(huì)大大降低顧客的用餐滿意度，而且很多餐廳經(jīng)營(yíng)者會(huì)認(rèn)為這是一件很正常的事，這樣的餐廳經(jīng)營(yíng)者可以說(shuō)對(duì)自己的承諾是毫不重視的。出于對(duì)自己品牌的不在意才會(huì)如此不在意這件事情。

顧客的滿意度還取決于菜品的價(jià)值和價(jià)格的關(guān)系，用通俗話來(lái)講就是一道菜沒(méi)有“貴不貴”之說(shuō)、只有“值不值”之說(shuō)。餐廳經(jīng)營(yíng)者要做的事情就是使菜單上每道菜的價(jià)值與菜單上所標(biāo)的價(jià)格對(duì)等，即讓顧客覺(jué)得值、甚至是超值。一旦價(jià)值與價(jià)格對(duì)等，顧客會(huì)在心理上認(rèn)為是合理的、安心的，同時(shí)也會(huì)認(rèn)為這道菜是美味的。

當(dāng)價(jià)值大于價(jià)格的時(shí)候，顧客的愉快感就出現(xiàn)了，合理感就更不用講了，顧客的滿意度就會(huì)得到大大提升。很多顧客反映某道菜不好吃，而事實(shí)上這道菜并沒(méi)有那么難吃、原因只是由于他認(rèn)為這道菜不值這個(gè)價(jià)格，即這道菜的價(jià)值低于價(jià)格。

因此，一家餐廳如果想要提升營(yíng)業(yè)額，想要提升利潤(rùn)，投資最少、改變最快、最有成效的方式就是改菜單。提升服務(wù)人員的素質(zhì)或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，而改善菜單卻可以以較小的投入獲得立竿見(jiàn)影的效果。所以餐廳經(jīng)營(yíng)者一定要清楚地認(rèn)知一句話“菜單決定經(jīng)營(yíng)”。

會(huì)賺錢的菜單設(shè)計(jì)三原則

所以說(shuō)要想你的菜單賺錢，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單的時(shí)候要遵守以下三點(diǎn)原則：

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的“核心單品”，有了這道桌桌必點(diǎn)的爆款，才可以圍繞這款單品優(yōu)化減少菜單。

2、菜品不能多，所以必須嚴(yán)格把控原材料和出品的質(zhì)量，只有道道都好吃，才不會(huì)讓食客覺(jué)得沒(méi)菜可點(diǎn)。

3、需要合理搭配菜肴品種，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，比如葷菜、素菜、湯羹、鍋?zhàn)小霾?、炸菜等等分布的科學(xué)，消費(fèi)者即使有“盲點(diǎn)”也不會(huì)讓他失望。

總結(jié)

雖然說(shuō)一個(gè)的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！

餐飲老板們可千萬(wàn)別小看一本小小的菜單，它不僅是吸引顧客入店的第一步，還是敞開(kāi)運(yùn)營(yíng)的第一步，菜單設(shè)計(jì)得好不好，直接關(guān)系到餐廳的生死存亡。

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