看外婆家如何轉(zhuǎn)戰(zhàn)高端餐飲管理
在高端餐飲獨步天下,享受“低頻高客單”紅利之時,外婆家搗鼓出了“快時尚”餐廳,用“高頻低客單”抓住了大眾消費的風口。
彼時,外婆家的邏輯是:整個餐飲業(yè)還是啞鈴型結(jié)構(gòu),最容易突破的是最薄弱的中間地帶。在高端餐飲哀鴻遍野,千軍萬馬殺入大眾餐飲之際,外婆家卻逆流而動,推出了客單價500元的宴西湖。
此時,它的路線大概是:餐飲業(yè)已呈現(xiàn)紡錘型結(jié)構(gòu),最薄弱的地帶已經(jīng)遷移到兩端。企業(yè)發(fā)展的方向與節(jié)奏需要相時而動。餐飲下一階段的風口在哪里?
這一次,吳國平選擇歸零,從“端盤子”開始思考……
吳國平,愛美,好玩,性格直爽,大家都叫他“Uncle吳”。他穿著風格很潮,造型拉風,號稱帥過吳秀波。比如服裝牌子是I.T和JOYCE的。就連眼鏡,都備了好幾副,不同場合用不同的眼鏡,制造不同的氛圍。他玩起來,也是奪人眼球。比如最近的舉動,先是投資6000萬搞了民宿,緊接著又“逆勢”搞了一個平均客單價500元的高端餐廳——宴西湖。
記者見到他那天,是他在“宴西湖”第8天做服務(wù)生。像之前一樣,他每天都和員工搶著端盤子,并強調(diào)“我為客人上頭道菜”。
一個億萬富翁甘當服務(wù)生,自然成為了一個好話題。但對餐飲人來說,卻有點兒看不明白:高端餐飲深受打擊,吳國平為什么“逆流而上”推出平均客單價500元的宴西湖?外婆家作為風向標企業(yè),吳國平將帶來什么風?
我想在杭州留下一個符號
“宴西湖”是吳國平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符號,成為這座城市的名片。從地址到裝修,都由吳國平親自定奪。
地點,他選在了杭州黃龍飯店里面。這家飯店是浙江省第一家五星級酒店,是杭州的地標。裝修格調(diào),他設(shè)計;餐具,他親自購買......反復(fù)折騰了三次,最后才選中。
為了情懷,吳國平不考慮營收,不考慮回報,甚至不去想能不能做成功。他認為,“這種事情,要是考慮風險是弄不成的?!?/span>
“宴西湖”開業(yè)后,他親自在餐廳做服務(wù)生。從下午五點開始,一起忙到晚上打烊。而之前的晚上,他會在西湖邊上散步。
2013年以來,很多商務(wù)餐飲倒閉,到2015年底又是一波,偏偏在這個時候,吳國平當了一個“逆行者”,推出了平均客單價500元的宴西湖。很多餐飲人看不明白為什么,而吳國平報以“情懷說”:“我想在杭州留下一個符號”。他說他要以“宴西湖”為平臺,要把江浙的文化和美食以一種生活方式分享出去。這種狀態(tài),他稱之為“玩兒”。
我總覺得高端消費肯定有市場需求
吳國平雖然不考慮成敗,其實內(nèi)心里還是很“忐忑”。“說是玩兒,其實我有焦慮,一個星期沒睡著?!?/span>他甚至害怕做失敗了丟面子,被員工看不起。更讓他內(nèi)心忐忑的,就是“不確定性”。
2013年以來,高端餐飲倒了一波又一波,“宴西湖”能不能立得住,他沒有底。支撐他堅持做下去的,就剩下“情懷的力量”了。
“外婆家經(jīng)過17年的發(fā)展,在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑,所以才會有想法,以‘西湖論菜’為契機回歸杭幫菜的本源,為杭州的餐飲文化做一點事情……”杭州人講究時令,食用當季的美食?!把缥骱币惨源合那锒瑸橹黝},每季推兩套菜式,以分餐位上菜的形式出品。但是,宴西湖已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的中餐了,它融合了西餐,實現(xiàn)了“再創(chuàng)新”:
1、西餐中式做法,西餐裝盤。
“宴西湖”不是向傳統(tǒng)致敬,而是走向未來。他們用中式烹飪手法對待各路進口食材,或是用西式烹飪手法為杭州頂級食材換裝,各種亦中亦法的搭配各取所長。
2、就餐環(huán)境,輕時尚
宴西湖,目前的定位是人均500的標準。這里沒有包廂,只面對高端白領(lǐng)個人消費。而且只開放晚餐預(yù)定。這樣的定位,顯然有點任性。但是吳國平畢竟是餐飲老炮兒。“我總覺得高端消費肯定有市場需求。比如我要找這樣一個地方,幾乎沒有,都是商務(wù)的。商務(wù)宴請多的是,反倒是請老婆吃個飯找不到有情調(diào)的地方。”
餐飲業(yè)的第二個階段就是如何做增量
吳國平認為,2015年是一個轉(zhuǎn)折,基本態(tài)勢就是供需平衡。他稱之為餐飲業(yè)的第二個階段。
“第二個階段就是一個增量問題,如何去做呢?就是充分提高勞動生產(chǎn)力,少說多做。過去,我們說得多做得少,指揮的多做事的少,我覺得匠心時代就是要做得多說得少?!?/span>
他不是在作秀,他是做給員工看,帶著員工一起干,從實干中尋找到轉(zhuǎn)折的機會。僅僅端了8天盤子,吳國平就從客群里拿到了一手資料。“有兩口子帶著父母來的,有夫妻過結(jié)婚紀念日的,有過生日的......現(xiàn)在的生日不是越鬧越好,而是在追求燭光晚餐的情調(diào)?!缥骱呛贾莸谝粋€燭光晚餐餐廳......這些客人的生日、紀念日都是明確的,可以預(yù)定的?!?/span>聊到這里,吳國平很是興奮,他找到高端餐飲的新方向,“把這個藍海激活了,所以我們不是沒有需求”。目前,已經(jīng)有客人在為自己的紀念日預(yù)定宴西湖6月份的餐位。
現(xiàn)在的痛點是高品質(zhì)的餐廳太少,特別是軟件
為客人上了一遍“頭道菜”,吳國平又回到座位上繼續(xù)跟我聊天。
他說做企業(yè)“不能空談,沒有方向就自己動手干,干了就能找到感覺。我現(xiàn)在確定就是機會。我原先確定的機會也是解決了需求的痛點?!彼仡櫷馄偶覄?chuàng)立時,外邊的餐飲都是高大上的,他們消費不起。于是,他就自己開一個店。
“現(xiàn)在的痛點,真正高品質(zhì)的真的太少了,特別是軟件。”吳國平堅信,這是餐飲業(yè)的新機會。他說他要把自己享受過的服務(wù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力跟同事們?nèi)シ窒恚蛻羧シ窒怼?/span>其實意思就是,他去過酒吧,他就把酒吧的風格引入到爐魚。這一次,他要把他享受過的五星級服務(wù)引入到他的二次創(chuàng)業(yè)中。
外婆家二次創(chuàng)業(yè):高端、高端、高端
其實,他已經(jīng)在準備了——在“宴西湖”的旁邊,外婆家旗下還有一間即將開業(yè)的副牌“你別走”蝦館。這個蝦館跟宴西湖有類似之處:一是定位高端;二是迎合杭州人吃時鮮的需求。目前,“你別走”正在裝修。開業(yè)時間,并不確定。
吳國平說,現(xiàn)在做新品牌的成本很高。試的時間會長一點,更穩(wěn)健一點,寧可自己滿意了再做。這些新品牌,都是他自己親手做。他自稱“項目經(jīng)理”。而“你別走”蝦館,選擇在黃龍飯店“孵化”,有吳國平的深意:一是樹立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑......因此,在吳國平的二次創(chuàng)業(yè)中,已經(jīng)走出了一個涇渭分明的道路,基本上形成了以“外婆家”主品牌為中心,副牌分別向中端和高端兩個方向延伸:
比如第一階段:有指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二、蒸年青......
從宴西湖開始,外婆家形成了一個新的高端副牌序列:宴西湖、你別走......
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