今年7月，有則新聞引起了我的關(guān)注：一位清華畢業(yè)生高調(diào)開了一家螺螄粉店。此消息一出，廣大媒體爭相報(bào)道，一時(shí)輿論四起。

其中有人評(píng)價(jià)“一個(gè)堂堂名校畢業(yè)的高材生竟然跑去賣螺螄粉？簡直是浪費(fèi)國家資源，愧對(duì)清華的辛勤培育?！?/span>

這與當(dāng)年北大華畢業(yè)生回家養(yǎng)豬的事件一樣，在大多數(shù)民眾的認(rèn)知里，覺得接受了名校教育的高材生就要對(duì)國家未來的發(fā)展做出一定貢獻(xiàn)，應(yīng)該從事對(duì)國家發(fā)展有推動(dòng)作用的行業(yè)，比如金融、IT、科研等等，而非餐飲。在大多數(shù)人（沒干過餐飲）看來餐飲是一門不需要很高技術(shù)含量的生意，更別說是一家小小的螺螄粉店了。

其實(shí)這件事吸引我的并不是高材生去做小餐飲是否應(yīng)該，而是這個(gè)高材生為何選擇螺螄粉這個(gè)品類作為自己創(chuàng)業(yè)的第一賽道。其實(shí)在我圈子里，很多人也開始盯上了螺螄粉這個(gè)品類，今天就跟大家聊聊為何螺螄粉這個(gè)品類如此熱。

首先看看螺螄粉究竟有多火？

在今年年初，一場(chǎng)突如其來的新冠疫情讓全國人民措手不及，紛紛被“困”于家中。而螺螄粉（螺螄粉預(yù)包裝食品）在這期間借助了互聯(lián)網(wǎng)的力量走出了家門，憑借自身口味的特色與烹飪的便捷性被推到全民關(guān)注的風(fēng)口浪尖上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2月份抖音商品銷售統(tǒng)計(jì)排行榜前六中，螺螄粉就占領(lǐng)了兩個(gè)席位。

▲抖音熱銷單品排名統(tǒng)計(jì)

今年2月10日復(fù)工首日，直播帶貨魔鬼李佳琦在他的淘寶直播間僅僅花了2分鐘就把26000箱螺螄粉秒殺完畢；擁有超高流量的李子柒網(wǎng)店的螺螄粉銷售數(shù)據(jù)更是瘋狂，其淘寶店螺螄粉日均銷量達(dá)4萬單，且供不應(yīng)求，預(yù)售的產(chǎn)品付款后要等15天后才能發(fā)貨。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

螺螄粉成為了國民網(wǎng)路新寵，多次登上微博熱搜，總閱讀量超過13億，明星也紛紛曬出螺螄粉，一夜間似乎沒吃過螺螄粉就跟不上時(shí)代的步伐了。

▲部分微博熱搜話題截圖

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2019年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值高達(dá)130多億元，在政府的大力推動(dòng)和各路網(wǎng)紅帶貨的引領(lǐng)下，短短5年時(shí)間，螺螄粉總產(chǎn)值就增長了260%，年復(fù)合增長率達(dá)26%。就在8月26日，柳州統(tǒng)計(jì)局發(fā)布新聞表示：今年上半年螺螄粉產(chǎn)量增長616.9%！擁有如此高速增長的帶有新零售屬性的餐飲品類在國內(nèi)實(shí)屬第一例。

那么話說回來

為什么螺螄粉這個(gè)單品會(huì)那么火？

這次疫情的爆發(fā)讓螺螄粉在線上火爆了一把，但其實(shí)早在線下的實(shí)體中，螺螄粉店的數(shù)量也已有了一定的基礎(chǔ)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)螺螄粉實(shí)體店超過15000家。柳州螺螄粉在全國各地的店面迅速增長，從大家“嫌棄”到處處商鋪，螺螄粉已從原本的柳州發(fā)展到北京、上海、廣州、深圳、長沙等一些重要大城市，目前在香港、臺(tái)灣，甚至美國也有店面。

螺螄粉之所以如此火爆，還吸引了大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者紛紛押寶，我分析了主要有五大原因：

1.開店門檻低，毛利高

螺螄粉與沙縣小吃門店相類似，售價(jià)不高，客單價(jià)在10元左右，大多數(shù)選址以城中村為主，擁有開店成本低、毛利高、操作簡單的優(yōu)勢(shì)，基本上投入幾萬塊就可以啟動(dòng)一家店，兩夫妻可以操作，因?yàn)槠鸩介T檻低加之運(yùn)營成本低，一般3-6個(gè)月就能把成本回收，因此吸引了一大批草根創(chuàng)業(yè)者入行，尤其在廣州，沙縣小吃10米內(nèi)就會(huì)開一家柳州螺螄粉。

2、味道特殊性

吃過螺螄粉的朋友都知道，螺螄粉有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是它具備“成癮性”。消費(fèi)者對(duì)螺螄粉的態(tài)度兩極分化很嚴(yán)重，和榴蓮、臭豆腐相似——愛的人愛得要死，不愛的人避之不及。

螺螄粉里特有的臭酸筍味和滿碗紅油的螺螄湯，讓食客對(duì)螺螄粉的記憶點(diǎn)變得更加強(qiáng)烈。比起酸辣粉，螺螄粉用大骨+石螺熬制高湯，再與酸筍、花生米、腐竹等配料融合，吃起來確實(shí)更有層次。同時(shí)，螺螄粉的酸辣味還具有健胃消食的作用，讓絕大多數(shù)人吃一次就愛上它。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

3、受年輕人，特別是女性用戶的喜愛

我公司附近就有很多螺螄粉店（外賣品牌為主），為了得到更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)我專門做了一個(gè)調(diào)查，問了幾個(gè)螺螄粉頭部品牌的運(yùn)營負(fù)責(zé)人了解到，螺螄粉品類復(fù)購率高達(dá)40%，其中70%的消費(fèi)群是女性。

消費(fèi)市場(chǎng)上有句話“得女人得天下”，但凡受到女性喜愛關(guān)注的產(chǎn)品，往往都有不錯(cuò)的銷量。螺螄粉具備鮮、香、辣、爽、燙的獨(dú)特味道，酸辣口味牢牢抓住了女性用戶的胃口，而女性團(tuán)體愛分享、組團(tuán)吃飯的行為特點(diǎn)也對(duì)螺螄粉的大熱起到了推波助瀾的作用。

螺螄粉除了女性用戶多的特點(diǎn)外，我還發(fā)現(xiàn)吃經(jīng)常有人提著杯奶茶吃螺螄粉，這意味著螺螄粉的客群就是喝奶茶的客群，由此可預(yù)想螺螄粉的市場(chǎng)體量有多大。

4、政府背后推動(dòng)

2012年5月《舌尖上的中國》在央視首播。那年夏天，柳州螺螄粉第一次正式在全國人民面前亮相，第一集節(jié)目《大自然的饋贈(zèng)》在介紹柳州制作酸筍的筍時(shí)，讓柳州螺螄粉有了10秒鐘的快速現(xiàn)身。自此，這個(gè)一直不溫不火，卻獨(dú)具柳州地域性小吃的螺螄粉在默默走了三十年小眾小吃路線后，終于成功登上了中央電視臺(tái)這么大的一個(gè)舞臺(tái)！很多人都是通過《舌尖上的中國》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。

時(shí)至今天，可以說螺螄粉的火爆離不開政府在背后的大力支持。2010年柳州市選擇螺螄粉作為成為名片，想借助螺螄粉對(duì)外宣傳柳州。柳州螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)也在北京開設(shè)螺螄粉實(shí)體店，第一家店開在了朝外大街，開業(yè)時(shí)市委書記也親自到現(xiàn)場(chǎng)站臺(tái)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

早在五六年前，柳州政府就大力推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)，在柳州規(guī)劃了兩個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū)，還給入駐的企業(yè)提供免租等優(yōu)惠政策。據(jù)悉，柳州商務(wù)委每年還拿出650萬作為袋裝螺螄粉評(píng)選的獎(jiǎng)金，特等獎(jiǎng)金額高達(dá)300萬，此舉大大激發(fā)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)傳播的積極性。

5、食品工業(yè)化推動(dòng)

疫情期間螺螄粉之所以在網(wǎng)上賣得風(fēng)風(fēng)火火，離不開中國食品工業(yè)化的發(fā)展進(jìn)步。

特別是人們?cè)絹碓阶非笏俣群托实臅r(shí)代背景下，螺螄粉除了傳統(tǒng)的水煮型以外，還逐漸開發(fā)出了沖泡型、自發(fā)熱型等零售產(chǎn)品，通過線下商超及線上商城、網(wǎng)紅帶貨等渠道進(jìn)行銷售，讓全國人民機(jī)會(huì)嘗試螺螄粉這個(gè)品類，甚至有網(wǎng)友調(diào)侃，以這個(gè)速度發(fā)展下去，速食螺螄粉將會(huì)是方便面最大的勁敵！

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

如果現(xiàn)在入局螺螄粉（餐飲市場(chǎng)）

該怎么做？

今年這場(chǎng)全球性爆發(fā)的疫情，讓零售化的螺螄粉產(chǎn)品售量直線上升，無疑也加速了螺螄粉品類對(duì)市場(chǎng)的普及率，因此我判斷螺螄粉將為未來兩年餐飲的一大風(fēng)口品類，其勢(shì)頭不亞于當(dāng)年的無骨魚粉／酸菜魚米飯，那么如果現(xiàn)在入局，應(yīng)該怎么做才能在未來市場(chǎng)占據(jù)一席之地？

1、差異化+多元化

說起餐飲的口味，很多人都會(huì)以口味“正不正宗”來評(píng)價(jià)一家店的好壞，但實(shí)際上，并不是所有店都需要靠正宗取勝，因?yàn)榇蟛糠值南M(fèi)者壓根就不具備判斷口味正宗與否的能力，“正宗”本來就是非標(biāo)、不可量化的標(biāo)準(zhǔn)，如果想要在市場(chǎng)中脫穎而出，就要做到差異化，讓你的產(chǎn)品具有記憶點(diǎn)，才能讓消費(fèi)者在眾多競(jìng)品中記住你。

當(dāng)今消費(fèi)者的消費(fèi)能力普遍都已升級(jí)，對(duì)吃的追求不止局限于口味上，消費(fèi)者不僅要吃飽，還要吃好，因此即使是傳統(tǒng)小吃，也不能只賣情懷，要在當(dāng)下競(jìng)爭如此激烈的環(huán)境中突圍而出，就要在這個(gè)品類中做細(xì)分，從產(chǎn)品（食材、醬料）、服務(wù)和體驗(yàn)（擺盤、裝修）等維度中多元?jiǎng)?chuàng)新，做出一碗屬于自己風(fēng)格的螺螄粉。

2、品牌化

地方小吃想要走得長遠(yuǎn)，品牌化時(shí)不二之路。在兩廣（廣西、廣東）地區(qū)，螺螄粉擁有的體量僅次于國民品牌“沙縣小吃”的體量，深圳、廣州的城中村一條村就會(huì)有好幾家螺螄粉店，不過基本都以家庭作坊為主，不夠規(guī)范，給人往往是低端、不衛(wèi)生、店小、服務(wù)差的印象。

現(xiàn)在市場(chǎng)上很多賣螺螄粉的店招牌寫的就是“柳州螺螄粉”，雖然言簡意賅直接告訴了消費(fèi)者“賣什么”，但是這種做法存在很大的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椤傲萋菸嚪邸币呀?jīng)被柳州市政府申請(qǐng)為地理性商標(biāo)，如果沒有得到螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)的批準(zhǔn)就在門頭掛“柳州螺螄粉”屬于侵權(quán)行為，在今年7月份柳州螺螄粉協(xié)會(huì)已經(jīng)對(duì)電商進(jìn)行了大量的整治，最高的網(wǎng)店被罰款16萬！

縱觀全國，目前國內(nèi)的螺螄粉品牌不多，品牌均集中在廣西地區(qū)，而在大多數(shù)城市，螺螄粉市場(chǎng)屬于“有品類、無品牌”的狀況。所以螺螄粉經(jīng)營者想在這個(gè)不斷增量的市場(chǎng)中突圍，就必須品牌化！

關(guān)于中小型餐飲如何做好品牌，可以看我之前發(fā)布過的文章：中小型餐飲，應(yīng)該思考品牌嗎？

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

3、圍繞目標(biāo)用戶做經(jīng)營

未來一切生意以經(jīng)營用戶場(chǎng)景作為起點(diǎn)。

有這樣一個(gè)說話：“一門生意的起勢(shì)靠流量，生死看供應(yīng)鏈?！盁o論做任何行當(dāng)?shù)纳?，本質(zhì)上都得看經(jīng)營者對(duì)流量的消費(fèi)和轉(zhuǎn)換。其實(shí)我們常說的流量，就是用戶，在餐飲里就是來吃飯的客人。

經(jīng)過我兩周的走訪發(fā)現(xiàn)，螺螄粉的主要客群和麻辣燙相似，客人以年輕人為主，其中女性占了70%，這也是為什么螺螄粉能在短短幾年內(nèi)異軍突起的原因。

女性愛分享的天然屬性對(duì)螺螄粉的市場(chǎng)教育和傳播起到了很大的作用，同時(shí)女性用戶對(duì)美食的追求會(huì)比男性更加強(qiáng)烈，而且她們更愿意去嘗試并接受新的產(chǎn)品。比如每一次新店開業(yè)，網(wǎng)紅店上線，積極去打卡的絕大多數(shù)都是女性，所以如何穩(wěn)穩(wěn)抓住女性年輕消費(fèi)群體成為了螺螄粉突圍戰(zhàn)的關(guān)鍵。

餐飲從需求維度可以分成三類，分別是吃飽、吃好、好玩（社交），對(duì)于女性用戶而言，吃飽倒不是她們第一需求，吃好才是。那么什么叫吃好？食材好／裝修好／服務(wù)好，即做好一碗螺螄粉以外的細(xì)致服務(wù)體驗(yàn)。

同時(shí)，無論是做品牌設(shè)計(jì)（品牌取名／vi設(shè)計(jì)）還是營銷活動(dòng)，都應(yīng)該更多地站在目標(biāo)客群的角度去思考，抓住女性用戶的喜好和關(guān)注點(diǎn)，從而增加客戶粘性，提高復(fù)購率。

我預(yù)判，螺螄粉品類將在未來兩年全國餐飲市場(chǎng)遍地開花。

我經(jīng)常跟別人分享一個(gè)觀點(diǎn)：“好吃”“好賣”“好賺”是三個(gè)獨(dú)立事件。好吃沒有標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楸娍陔y調(diào)，但螺螄粉的獨(dú)特味道讓接受它的用戶愛得入迷，這種超高復(fù)購率的“愛”就能證明螺螄粉“好吃”；疫情期間線上銷售的增量毫無疑問論證了螺螄粉“好賣”的客觀事實(shí)；我認(rèn)識(shí)某螺螄粉品牌的深圳加盟商，一開始在深圳加盟了3個(gè)店，后來花了上百萬成為深圳代理，如今在深圳已經(jīng)擁有三十多個(gè)店。開店成本低，極度標(biāo)準(zhǔn)化，毛利高讓螺螄粉也具備“好賺”的屬性。

選擇比努力重要，看清楚再入行，螺螄粉這個(gè)品類風(fēng)口值得大家關(guān)注。不過打鐵還需自身硬，餐飲實(shí)著沒那么簡單，入行需謹(jǐn)慎。

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本文作者三木老師，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源餐飲界，違者將依法追究責(zé)任！