嘉賓：付培宏

　　付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗，他從2004年再度加入九毛九以來，歷任九毛九廚師長、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應(yīng)中心總監(jiān)等職位，現(xiàn)在全面負責(zé)九毛九采購部、中央廚房、物資部、面條大學(xué)、品控部等多個核心部門的運營管理工作。

　　廣州市麥點九毛九餐飲管理有限公司，是麥點餐飲集團旗下的第一大品牌，于1995年從?？谑幸患抑挥?7平方米、6張小桌、6名員工的“山西面王”起步，發(fā)展成為一家集山西風(fēng)味特色面食、西北健康菜系的餐飲連鎖企業(yè)。2002年6月18日，九毛九在黃埔大道西賽馬場美食街開了第三家分店--馬場店，從此，它便走出了海南島，踏上了快速發(fā)展之路，而2009年，在時任總經(jīng)理鄭如師的帶領(lǐng)下，九毛九便步入了連鎖事業(yè)發(fā)展的快車道，至今在廣州、佛山、?？?、東莞、長春等地擁有60多家分店。并且在當前餐飲市場前景不甚樂觀的情況下，九毛九依然計劃于2014年和2015年分別在廣州、深圳、天津、北京等地增開新店30-50家。如此輝煌的成就背后肯定有一些成功的秘訣和經(jīng)驗值得同行們學(xué)習(xí)。為此，中國吃網(wǎng)記者采訪了九毛九供應(yīng)中心總監(jiān)付培宏先生，以帶領(lǐng)大家深入學(xué)習(xí)九毛九的成功經(jīng)營秘訣。付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗，他從2004年再度加入九毛九以來，歷任九毛九廚師長、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應(yīng)中心總監(jiān)等職位，現(xiàn)在全面負責(zé)九毛九采購部、中央廚房、物資部、面條大學(xué)、品控部等多個核心部門的運營管理工作。

　　手工“面食王國”的擴張計劃

　　2014年將增開20家分店

　　付先生從小就熱衷于美食，于1993年進入太原鐵路分局的機關(guān)飯?zhí)酶S面食大師馬昕彤學(xué)習(xí)面食和熱菜制作技術(shù)，與九毛九結(jié)緣于1997年，中途幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，最終還是回到了九毛九這個大家庭。從他2004年再度加入九毛九以來，到現(xiàn)在已經(jīng)九年了，而他也終于在餐飲專業(yè)領(lǐng)域取得突破，期間也目睹了九毛九迅速由單店經(jīng)營到連鎖擴張的成長歷程。

　　談到九毛九，付先生滿懷信心，他告訴中國吃網(wǎng)記者，即使當前高端餐飲市場前景不是很樂觀，但對現(xiàn)在的九毛九幾乎沒有影響，因此不會放慢增開新店的速度，計劃2014年在全國多地增開新店20家，而2015年則增加至25-30家。新店進駐的目標是國內(nèi)廣州、深圳、天津、北京等一二線城市的大型商超購物中心。經(jīng)過近幾年的發(fā)展，九毛九在區(qū)域餐飲界已有了很高的品牌知名度和美譽度，能夠為商超帶來更多的人氣，它的營業(yè)模式和定位也吸引了如萬達、凱德等國內(nèi)一些大型的購物中心開發(fā)商的注意，而九毛九則會考察商超購物中心的定位、物業(yè)分布及其企業(yè)動態(tài)、周邊環(huán)境等，然后擇優(yōu)選擇。

　　集中精力準確定位

　　西北面食成功扎根南國

　　隨著九毛九的迅速擴張，麥點餐飲集團旗下逐漸控制了旗下的其他品牌的經(jīng)營和發(fā)展，從2011年以后，集團的主要精力轉(zhuǎn)移了到九毛九的商超模式--快時尚餐飲方面。

　　而目前九毛九專注于山西面食、西北菜的經(jīng)營，擇優(yōu)選取了山西面食的其中一部分來給食客們分享，它的面條類產(chǎn)品有有刀削面、刀撥面、手搟面、一根面、貓耳朵等7種，而餅類食品則包括蔥花餅、小烙餅、餡餅、豆沙餅等，極具北方風(fēng)味和特色。

　　俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，傳統(tǒng)的看法認為南方人不喜歡吃面食。但是06年九毛九卻選擇在廣州本地人聚集區(qū)江南西開了一家分店，由于其面食的制作方法結(jié)合了當?shù)厝说目谖短攸c，并且手工面食符合現(xiàn)代人追求“天然、健康”的理念，九毛九竟然成功地改變了食客們的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜歡吃面食”的傳統(tǒng)看法。

　　中央廚房實現(xiàn)標準化機械化

　　既提升效率又節(jié)省人力

　　隨著九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門店數(shù)量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是10年后，九毛九改變以前的傳統(tǒng)中式餐飲道路，開始進駐商超，為了降低商超昂貴的房租成本，節(jié)約租金支出，增加經(jīng)營和就餐面積。此時，九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據(jù)實際情況的需要，九毛九在廣州白云區(qū)的供應(yīng)中心建立了1000多平方米的中央廚房，并按照產(chǎn)品的功能布局以及加工的流程、設(shè)備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調(diào)味料、生肉切割、熟制品共四條生產(chǎn)線。建立起來的中央廚房主要負責(zé)其他分店菜品的初加工、半成品的配送和調(diào)味料的預(yù)先分配。具體來說，主要包括一些排骨和脊骨和肉類等的切割、前期半成品加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調(diào)味料和調(diào)味汁的預(yù)先分配等加工工作。這樣，減少了門店的粗加工環(huán)節(jié)，就縮小了門店粗加工的面積，節(jié)約了門店的租金，節(jié)省了門店的人力，也能保證所有門店的產(chǎn)品都是基本一致的，有利于門店管理的標準化?！伴T店生產(chǎn)的品種少了、面積縮小了、人數(shù)少了，就更方便管理；同時工廠加大用機械加工的力度，有利于提高整體效率和門店產(chǎn)品標準的一致性。”付先生說。

　　“隨著門店的擴展，我們未來計劃建立一個更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進的體系來支持”。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九未來會考慮采用ISO2200食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系核心標準，來使中央廚房的管理更加標準和規(guī)范。整體的管理思路就是：掌控過程，保障結(jié)果。通過對采購源頭的選擇到加工過程的控制，到成品的檢驗把關(guān)，來實現(xiàn)成品的可控性，標準化，保證九毛九的出品質(zhì)量的一致性。

　　培育優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商

　　完善的采購管理保證出品安全

　　對于一個正在迅速擴張的連鎖餐飲企業(yè)來說，采購環(huán)節(jié)也不可忽略，因為菜品原料供應(yīng)穩(wěn)定和衛(wèi)生安全直接關(guān)系到出品的質(zhì)量與安全。在這方面，經(jīng)過多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購管理模式。付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，九毛九挑選供應(yīng)商需要遵循嚴格的流程。

　　付先生說，他們在選擇供應(yīng)商時，首先會讓對方提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、成品近期的檢驗報告等，以證明對方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產(chǎn)品還要經(jīng)過驗證--九毛九研發(fā)部的測試。研發(fā)部初步測試后，再將原料拿到其中1家門店測試，然后再將測試范圍擴大到3-5家其他門店。待測試進行一個周期后，還要去供應(yīng)商廠家進行實地考察，以調(diào)查了解對方整個企業(yè)的規(guī)模、原料采購、生產(chǎn)情況、管理標準、企業(yè)經(jīng)營等情況?？疾飙h(huán)節(jié)不容忽視，因為這關(guān)系到對方后期是否能持續(xù)保證供應(yīng)和穩(wěn)定質(zhì)量。所以，采購部每年會組織去主要原料廠家去進行考察，以了解對方的原材料和成品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性，同時了解市場動態(tài)、接觸不同的供應(yīng)商和尋找符合九毛九使用的原料。因為這關(guān)系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的問題?！澳壳拔覀兊墓?yīng)商主要來自國內(nèi)，但我們也慢慢開始把眼光投到了國外，開始了解國外是否有適合我們需要的原料等。若想尋找國外的原料，我們一般會委托有進口資質(zhì)的供應(yīng)商進行聯(lián)絡(luò)。我們會提前用電話和網(wǎng)絡(luò)和對方溝通，還要了解對方是否有進出口資質(zhì)，是否已在海關(guān)檢驗檢疫處備案等?！备断壬f。

　　另外，因門店原料供應(yīng)量需求越來越大，若供應(yīng)商不穩(wěn)定或其生產(chǎn)規(guī)模達不到要求，九毛九將會面臨原料供應(yīng)斷貨的危險。所以，九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)商的培養(yǎng)以及供應(yīng)商的規(guī)范化。“我們從去年開始進行供應(yīng)商規(guī)范化，即包括要求個體化供應(yīng)商注冊公司并規(guī)范其原料和生產(chǎn)管理等?，F(xiàn)在無論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實現(xiàn)了公司對公司的合作模式。”付先生說。并且為了規(guī)避風(fēng)險，現(xiàn)在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩家以上的供應(yīng)商。就是說，即使其中一家供應(yīng)商的產(chǎn)品出了問題，九毛九的原料供應(yīng)也不會受到影響，并且若其中一家供應(yīng)商的原料供應(yīng)量不足，還可以找另外一家調(diào)配。

　　而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對方會提供冷藏車進行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運輸，而九毛九只需自建冷庫儲存即可。“現(xiàn)在物流很發(fā)達，所以在物流運送方面暫時不會給我們造成很大的壓力”。付先生說。

　　完善的內(nèi)部晉升和激勵機制

　　特色面條大學(xué)為門店輸送人才

　　面條門店的擴張，除了要注重生產(chǎn)，人才培養(yǎng)也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術(shù)人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學(xué)。關(guān)于建立面條大學(xué)的初衷，付先生解釋說，起初是因為從外面招聘人員再進行人才培訓(xùn)的速度太慢了，跟不上開店的速度，才專門建立面條大學(xué)，目的是集中脫產(chǎn)培訓(xùn)面食技師和師傅。希望通過統(tǒng)一的培訓(xùn)來實現(xiàn)技術(shù)工藝、標準和制作流程的統(tǒng)一，加上原料的統(tǒng)一，來實現(xiàn)產(chǎn)品標準化的統(tǒng)一?！翱梢韵胂蟮綍r，我們門店面食技師們做面條和面包的動作都一樣，不管是觀賞性和實際操作性的效果都很佳，門店的擴張也不受技術(shù)師傅的影響?！备断壬χf。

　　付先生告訴中國吃網(wǎng)記者，目前面條大學(xué)就建立在九毛九供應(yīng)中心內(nèi)部，學(xué)員主要來自各個門店。門店廚房招聘的新員工入職后，在“集中營”接受基本的企業(yè)文化培訓(xùn)后，就可以接受面條大學(xué)的面案培訓(xùn)了。面案培訓(xùn)主要傳授基本的面案知識如崗位配置、原料知識、產(chǎn)品要求、制作流程等。學(xué)員可以先學(xué)會一種最基本的面食制作技術(shù)，學(xué)習(xí)時長為20天左右。然后要通過在校表現(xiàn)和技術(shù)等級的結(jié)業(yè)考評，拿到結(jié)業(yè)證以后才回到門店，升級為一名基本合格的師傅了。

　　目前，九毛九的面條大學(xué)開設(shè)了理論班、強化班和模擬班，理論班主要學(xué)習(xí)職業(yè)道德、崗位要求、食品安全、機器操作、 面食基本理論等知識。而強化班則是實操技術(shù)訓(xùn)練，針對在門店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過面條大學(xué)基本的面食培訓(xùn)的員工，若工作期間，他們覺得自己在技術(shù)方面有缺陷，想強化某種面條制作技能，就可以在開班時提前報名，然后門店也配合安排好工作，實現(xiàn)工作和脫產(chǎn)培訓(xùn)兩不誤。參加強化班培訓(xùn)的員工要先在入學(xué)時進行一次技術(shù)考核評分，等學(xué)習(xí)結(jié)束后再進行一次，然后通過比較兩次考核成績評估學(xué)習(xí)效果。而模擬班則是模擬門店現(xiàn)場的功能和制作流程，讓學(xué)員更切身地了解真實的情況。 另外，還有專門針對區(qū)域經(jīng)理、廚師長及基層的組長和主管等管理人員的培訓(xùn)，基層的組長和主管可以通過培訓(xùn)來提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長則可以通過培訓(xùn)了解產(chǎn)品的標準和流程，即使他們不掌握面食制作技術(shù)，他們也能看出制作過程中哪個環(huán)節(jié)出了問題；而區(qū)域經(jīng)理則主要通過培訓(xùn)來了解面食產(chǎn)品的標準，可以判斷優(yōu)劣即可?！巴ㄟ^對面條大學(xué)去年的實施情況的評估，效果很好，所以今年還會增加菜品即涼菜和熱菜的培訓(xùn)?！备断壬f。

　　此外，九毛九還建立了完善的內(nèi)部晉升和激勵機制。首先，為了突出榜樣的作用，九毛九每三個月會對表現(xiàn)突出的員工進行表彰和獎勵，即技能突出的、默默奉獻的及綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎勵。這就為大家樹立了“標桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量?！鞍駱拥淖饔檬菬o限的”。付先生笑著說。

　　其次，九毛九還有一個內(nèi)部競崗機制。內(nèi)部競崗機制目的是給員工一個目標和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。 內(nèi)部競崗機制主要針對經(jīng)理、廚師長和區(qū)域經(jīng)理級別。“我們會設(shè)立一個由人事部組織的評估小組，然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來組成整個評估小組。并由競崗者發(fā)表演講，解說自己的管理思路，演講完畢后還要接受評估小組成員的提問，然后評估小組再對他的現(xiàn)場及過去表現(xiàn)進行綜合評估，最后決定更適合某個崗位的人選?！备断壬忉尩?。

　　溫情 “家文化” 管理

　　建立屬于員工和社會的企業(yè)

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，九毛九已形成自己獨特的“家文化”氛圍，充滿著溫情的人文關(guān)懷。近年來，九毛九一改傳統(tǒng)店的“顧客第一，員工第二”的觀念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來體現(xiàn)企業(yè)對員工的重視?！耙驗楝F(xiàn)在對于企業(yè)來說，員工才是最重要的財富。企業(yè)的成長離不開員工的成長，只有大家一起成長，企業(yè)才能長久。我們不僅僅當九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當成員工的店和社會的店。九毛九只是一個平臺，搭載著老板、股東、員工一起前進，員工在為企業(yè)創(chuàng)造價值的同時也實現(xiàn)了自己的價值?！备断壬f，為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創(chuàng)辦了內(nèi)刊《麥團兒》，《麥團兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺，目的是在宣導(dǎo)企業(yè)文化和反映公司動態(tài)的同時，讓“九毛九人”和顧客多了一個解讀自己和九毛九的窗口。

　　為了方便團隊的管理，九毛九在選擇入職新員工時，讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時，也要了解他們的目標和價值觀，然后選擇和企業(yè)文化相符的人員?！斑@樣大家做起事情來才更融洽，要不然來以后不認同企業(yè)文化，大家都別扭?！备断壬f。另外，公司也會給員工一個階段性的目標，比如部長、主管、區(qū)域經(jīng)理等各個級別會在什么時候得到什么樣的培訓(xùn)和回報等。當然，隨著企業(yè)的發(fā)展，有些員工會隨著九毛九的發(fā)展節(jié)奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達自己對老員工的重視，也會給他們相應(yīng)的福利。例如，在九毛九工作滿5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費用全部由企業(yè)來承擔等等。

　　九毛九，這樣一個有著完善的生產(chǎn)和人才管理機制的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè)，里面有一群普通人組成的團隊，他們正秉承著“誠信、專注、進取、共贏”的價值觀，憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開花”。“做員工的企業(yè)，做社會的企業(yè)，做有責(zé)任的企業(yè)”，相信九毛九“打造中華面食第一品牌”的愿景在不久的將來很快就會實現(xiàn)。