核心看點(diǎn)

1、降本增效是一種串聯(lián)行為？核心在降本還是增效？

2、餐廳系統(tǒng)模塊優(yōu)化勢(shì)在必行，方向在哪里，核心是什么？

3、怎樣利用數(shù)字工具了解餐廳用多少人，做多少事，在優(yōu)化成本的基礎(chǔ)上提升利潤(rùn)？

當(dāng)信息化成為現(xiàn)代餐飲的主要特征，“人腦”與“經(jīng)驗(yàn)”的不足愈發(fā)顯現(xiàn)出來(lái)。

那么，如何利用信息化實(shí)現(xiàn)餐廳的降本增效？信息化工具又在餐廳中體現(xiàn)出哪些價(jià)值？

第七期美團(tuán)收銀《餐飲人圓桌匯》邀請(qǐng)到了宏?duì)钤偨?jīng)理李毅，與美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人王東烽一起深度探討餐飲信息化降本增效的奧秘。

▲餐飲人圓桌匯視頻

中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！

在中餐場(chǎng)景中，降本并不是一件容易的事情。

前廳：中餐餐飲的體驗(yàn)大多還要依賴(lài)于人工服務(wù)，降低人工成本就在一定程度上意味著砍掉服務(wù)，降低體驗(yàn)；

后廚：很多人認(rèn)為中餐的機(jī)械化能力相對(duì)不足，其實(shí)不然，其根本原因是中餐對(duì)烹飪工藝與對(duì)美食本身的追求都更高，這使得機(jī)械在中餐中的應(yīng)用率更低。

中餐的特性使然，無(wú)論是在前廳或是后廚，節(jié)省人工成本的空間都相對(duì)局限。

所以，中餐通過(guò)信息化降本增效的核心，從一開(kāi)始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。對(duì)于這一點(diǎn)，宏?duì)钤钜阍凇恫惋嬋藞A桌匯》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通過(guò)提升效率，提升翻臺(tái)率等，去攤薄人工成本，而非簡(jiǎn)單粗暴地降低人工成本。

▲李毅

李毅強(qiáng)調(diào)，在傳統(tǒng)餐飲場(chǎng)景中，降低人工成本就意味著減掉人工對(duì)應(yīng)的工作與服務(wù)。如果降低人工成本對(duì)終端體驗(yàn)與運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)產(chǎn)生了明顯的影響，那么，這種降本行為就得不償失。餐廳甚至?xí)虼讼萑搿霸浇翟娇濉钡木车亍?/span>

降本，應(yīng)該基于業(yè)績(jī)的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通過(guò)信息化模塊的優(yōu)化，讓降本不會(huì)對(duì)業(yè)績(jī)產(chǎn)生較大影響。換言之，只有當(dāng)確定信息化工具可以代替某些人工操作且不影響最終出品與體驗(yàn)時(shí)，才可以考慮降低人力操作。

老店，大多數(shù)需要迭代，優(yōu)化模塊；新店，開(kāi)多大的店？做多少SKU？對(duì)應(yīng)多少人工？在實(shí)際的餐飲運(yùn)營(yíng)中，老店拿什么迭代，做模塊優(yōu)化？新店的最優(yōu)模型又從何而來(lái)？這是餐飲人目前普遍面對(duì)的問(wèn)題。

老店模塊的迭代與新店模型的建立，需要借助信息化工具，對(duì)各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)算，才能得出最優(yōu)的解決方案。

SKU優(yōu)化周期縮短兩到三倍

當(dāng)李毅提到“宏?duì)钤?0%的業(yè)績(jī)來(lái)自于30%的SKU”時(shí)，美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人王東烽表示：“SKU有很大的優(yōu)化與簡(jiǎn)化空間”。

但SKU優(yōu)化絕對(duì)是件“技術(shù)活”，宏?duì)钤苍赟KU優(yōu)化上走過(guò)“彎路”。李毅提到，兩三年前，宏?duì)钤挥觥安幻髟颉钡臉I(yè)績(jī)下滑，在給15位老顧客打電話(huà)之后才確認(rèn)是因?yàn)橛行┎嗽赟KU優(yōu)化時(shí)被砍掉了。

平時(shí)看起來(lái)是非創(chuàng)收主流的菜品，在真正砍掉時(shí)卻發(fā)現(xiàn)極其影響業(yè)績(jī)。因?yàn)椋械念櫩蜁?huì)因?yàn)橐坏∠滩硕艞壛艘粋€(gè)粥店。消費(fèi)者在面對(duì)自己喜歡的菜品時(shí)，“缺一不成席”。

在傳統(tǒng)餐飲模型中，論證SKU模塊的優(yōu)劣往往需要以幾年為單位，而如今，在信息化系統(tǒng)的幫助下，論證SKU的周期已壓縮至6個(gè)月至1年的時(shí)間。以外賣(mài)為例，整個(gè)外賣(mài)系統(tǒng)后臺(tái)沉淀下的大量數(shù)據(jù)，就可以在短時(shí)間內(nèi)測(cè)算出多少比例的SKU占據(jù)多少比例的收入，哪些SKU是營(yíng)收利器，哪些SKU又導(dǎo)致了顧客的流失……

▲老街燒烤美團(tuán)收銀管理后臺(tái)

連鎖餐飲的SKU測(cè)算更復(fù)雜。創(chuàng)立9年，在全國(guó)擁有300多家門(mén)店的老街燒烤，要求每一家店都使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)，就是為了通過(guò)美團(tuán)收銀的點(diǎn)單系統(tǒng)、連鎖功能以及進(jìn)銷(xiāo)存管理功能，讓包括300多家門(mén)店的龐雜體系通過(guò)統(tǒng)一的后臺(tái)分類(lèi)、歸納，得出一目了然的智能分析數(shù)據(jù)。

后臺(tái)中，收銀功能下的各個(gè)產(chǎn)品點(diǎn)單率，連鎖功能與進(jìn)銷(xiāo)存管理功能下的庫(kù)存管理與操作記錄，點(diǎn)單率與耗材數(shù)據(jù)，幫助老街燒烤梳理出一個(gè)清晰的產(chǎn)品脈絡(luò)，這些，均可以作為老街燒烤進(jìn)行SKU優(yōu)化的依據(jù)。

那么，拿到了信息化大數(shù)據(jù)，餐企要怎樣具體實(shí)施SKU的優(yōu)化呢？美團(tuán)收銀王東烽給出的建議是：淘汰尾部SKU，簡(jiǎn)化菜單，為創(chuàng)新SKU釋放空間，最終形成更具競(jìng)爭(zhēng)力的SKU模塊。

提效節(jié)約時(shí)間成本是重點(diǎn)

餐飲是一個(gè)古老的行業(yè)，一直以來(lái)，餐飲的經(jīng)營(yíng)都需要一定的社交人文關(guān)懷在里面。

當(dāng)我們做信息化轉(zhuǎn)型時(shí)，一味追求的并非是用冷冰冰的機(jī)械與系統(tǒng)去改變?cè)械捏w驗(yàn)，而是利用信息化工具進(jìn)一步提升體驗(yàn)。人力，在餐飲業(yè)在短時(shí)間內(nèi)仍占主導(dǎo)地位，信息化系統(tǒng)的價(jià)值體現(xiàn)也將依然以一定的社交人文關(guān)懷為基礎(chǔ)。

▲大頭兒子鮮奶吧美團(tuán)收銀系統(tǒng)

最近很火的大頭兒子鮮奶吧，走進(jìn)它的門(mén)店，在吧臺(tái)的醒目位置放置有美團(tuán)收銀系統(tǒng)，店員會(huì)引導(dǎo)顧客通過(guò)美團(tuán)收銀系統(tǒng)進(jìn)行手機(jī)點(diǎn)餐。

大頭兒子鮮奶吧吳總表示：“所有門(mén)店均統(tǒng)一使用美團(tuán)收銀的手機(jī)點(diǎn)餐功能，大部分顧客均是通過(guò)手機(jī)來(lái)完成點(diǎn)餐、下單、支付流程，相當(dāng)于一個(gè)門(mén)店就節(jié)省了2-3個(gè)人工成本?！?/span>

但是，吳總的重點(diǎn)卻并不在于節(jié)省人工成本，而在于美團(tuán)收銀系統(tǒng)為顧客節(jié)省了下單等待的時(shí)間，提升了門(mén)店的翻臺(tái)率與營(yíng)業(yè)額，店員則可以節(jié)省出時(shí)間為顧客提供更全面、更高品質(zhì)的服務(wù)。

既提升了體驗(yàn)，又節(jié)省了人工，才是信息化系統(tǒng)價(jià)值最大化的正確方向。

精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)會(huì)員管理需要完善的數(shù)據(jù)支撐

識(shí)別用戶(hù)，是信息化系統(tǒng)的又一大作用。

哪些是老顧客，怎么維護(hù)？又有多少新顧客，拿什么吸引回購(gòu)？信息化系統(tǒng)的作用不只在于將顧客分層級(jí)劃分開(kāi)來(lái)，讓餐廳可以有針對(duì)性地開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，還在于通過(guò)顧客的就餐周期、用餐喜好、個(gè)人資料等數(shù)據(jù)，為餐廳的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)提供實(shí)用有效的內(nèi)容依據(jù)。

在《餐飲人圓桌匯》中，李毅提到了一個(gè)土耳其的披薩店，這家披薩店一年至少五次主動(dòng)聯(lián)系客戶(hù)，其中包括生日、紀(jì)念日關(guān)懷，節(jié)假日祝福等，讓餐廳的生意越做越火。這些，都基于這家披薩店做了一套完善的信息化CRM模塊。

▲友鍋鹵蝦內(nèi)景

在我們身邊，善于利用信息化系統(tǒng)進(jìn)行會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)的餐企亦并不鮮見(jiàn)。在全國(guó)擁有850家門(mén)店的友鍋鹵蝦，就一直在通過(guò)美團(tuán)收銀系統(tǒng)的會(huì)員發(fā)券、常客激勵(lì)等功能，維護(hù)活躍顧客，激活“沉睡”顧客，不斷刺激消費(fèi)。目前，美團(tuán)收銀系統(tǒng)在整合了友鍋鹵蝦的會(huì)員基礎(chǔ)信息后，為友鍋鹵蝦提供了100+線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的營(yíng)銷(xiāo)玩法。

信息化系統(tǒng)為餐廳的營(yíng)銷(xiāo)提供了更多元的場(chǎng)景與更豐富的玩法，同時(shí)又優(yōu)化了營(yíng)銷(xiāo)成本。針對(duì)營(yíng)銷(xiāo)，美團(tuán)收銀系統(tǒng)已經(jīng)開(kāi)啟了“全域營(yíng)銷(xiāo)”的模式，基于線(xiàn)上、線(xiàn)下的全域流量與完善的鎖客體系，打造了覆蓋門(mén)店全營(yíng)銷(xiāo)場(chǎng)景的16種營(yíng)銷(xiāo)、100+營(yíng)銷(xiāo)玩法，幫助餐廳對(duì)會(huì)員進(jìn)行分層級(jí)管理，精準(zhǔn)識(shí)別會(huì)員，精準(zhǔn)投放營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。

基于信息化系統(tǒng)，營(yíng)銷(xiāo)這件事變得更簡(jiǎn)單，也更高效。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)跟進(jìn)庫(kù)存狀態(tài)

餐飲的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，對(duì)于餐廳的成本優(yōu)化也至關(guān)重要，那么，信息化系統(tǒng)對(duì)于食材管理又可以提供什么樣的幫助呢？

▲美希馬大姐美團(tuán)收銀系統(tǒng)后臺(tái)

在廣州扎根的陜西地方特色面館美希馬大姐面館，目前開(kāi)了12家門(mén)店，店店火爆。創(chuàng)始人馬大姐為了將陜西美食特色更好地體現(xiàn)出來(lái)，不僅在店面設(shè)計(jì)中加入了兵馬俑等陜西元素，特意聘請(qǐng)了陜西美食師傅，同時(shí)，大多數(shù)原材料也均采購(gòu)自陜西當(dāng)?shù)亍?/span>

美希馬大姐陜西面館同樣使用的是美團(tuán)收銀系統(tǒng)，通過(guò)美團(tuán)收銀系統(tǒng)的連鎖管理與供應(yīng)鏈管理功能，美希馬大姐陜西面館各家門(mén)店每天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，原材料消耗與庫(kù)存情況都得以實(shí)時(shí)展現(xiàn)，方便采購(gòu)進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)貨進(jìn)貨，既保證食材的新鮮供應(yīng)，又優(yōu)化控制食材的庫(kù)存。

通過(guò)信息化系統(tǒng)來(lái)監(jiān)控食材的進(jìn)出，在保證供應(yīng)的基礎(chǔ)上減少庫(kù)存，也是一種降本的有效手段。

針對(duì)中餐，幾乎每一道菜都有它的邏輯與學(xué)問(wèn)，每一個(gè)顧客群都不是孤立的，每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都有著它對(duì)應(yīng)的價(jià)值，當(dāng)我們需要優(yōu)化這些板塊時(shí)，信息化工具會(huì)比人力更懂消費(fèi)行為學(xué)、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)，庫(kù)存管理學(xué)，它會(huì)引導(dǎo)餐廳如何通過(guò)降本增效實(shí)現(xiàn)真正意義上的節(jié)流開(kāi)源。

餐廳系統(tǒng)模塊化勢(shì)在必行，數(shù)字化、信息化成為餐飲業(yè)的主流趨勢(shì)。趨勢(shì)之下，包括美團(tuán)收銀在內(nèi)的數(shù)字工具，還將進(jìn)一步迭代升級(jí)，但真正應(yīng)用至實(shí)際運(yùn)營(yíng)之中，還需要餐企像上述案例一樣，積極挖掘與利用它們的功能，推動(dòng)餐廳的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，高效優(yōu)化餐廳系統(tǒng)模塊。

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