一場(chǎng)疫情，打亂了所有的節(jié)奏！餐飲業(yè)一片狼藉！

但是，按照“危機(jī)之下，必有機(jī)遇”的商業(yè)定律，疫情反而成為驅(qū)動(dòng)某些領(lǐng)域快速進(jìn)階的催化劑。比如半成品。

在其他餐飲領(lǐng)域幾乎陷入停滯甚至降級(jí)的背景下，資本與巨頭對(duì)半成品的關(guān)注卻與日俱增，半成品逆勢(shì)而來(lái)，且聲勢(shì)浩大！

文/大箏 餐飲界專欄作者

終端半成品迎合懶人經(jīng)濟(jì)，成餐飲新零售的主角

3月1日，海底撈正式推出半成品菜品牌“開(kāi)飯了”，通過(guò)多個(gè)電商平臺(tái)與自有APP進(jìn)行售賣。第一批上線的16款產(chǎn)品中，其中包括14款經(jīng)典菜與4款精選湯。紅典菜中，有重口川味的宮保蝦球、新派辣子雞丁、麻婆豆腐，有經(jīng)典爆款酸菜魚、大盤雞，也有番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳等適合清淡口味人群的菜品。這些半成品，消費(fèi)者僅需簡(jiǎn)單翻炒三五分鐘即可食用。

5月，關(guān)于西貝旗下全新品牌“賈國(guó)龍功夫菜”落戶天津開(kāi)發(fā)區(qū)的報(bào)道撲面而來(lái)?！百Z國(guó)龍功夫菜”主打到家零售菜品與半成品服務(wù)。與其他半成品菜不同，西貝的半成品菜命名為“功夫菜”，是因?yàn)槲髫愊Ｍㄟ^(guò)急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，讓消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單加熱就可以品嘗到“大師級(jí)別”的“功夫菜”。

西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，“賈國(guó)龍功夫菜”計(jì)劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，預(yù)計(jì)3年內(nèi)投資額達(dá)到10億元人民幣。未來(lái)，西貝功夫菜預(yù)計(jì)年?duì)I收將超過(guò)10億元。

海底撈上線“開(kāi)飯了”，西貝戰(zhàn)略投資“賈國(guó)龍功夫菜”，兩大巨頭的動(dòng)向，升級(jí)了餐飲業(yè)與零售業(yè)的火力交鋒。而餐飲與零售的融合，早已開(kāi)始。

7月16日，盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)稱，盒馬工坊單月銷售額突破1億元，將開(kāi)出首家獨(dú)立門店。

作為盒馬旗下的重要運(yùn)營(yíng)板塊，盒馬工坊在2017年就已上線。所謂3R，指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即熱、即食），這個(gè)融合了熟食、半成品、面點(diǎn)、時(shí)令點(diǎn)心的鮮食品牌備受年輕人的歡迎。

所以，與其說(shuō)半成品迎合的是疫情下的“宅家經(jīng)濟(jì)”，不如說(shuō)是近年來(lái)穩(wěn)步增長(zhǎng)的“懶人經(jīng)濟(jì)”。每天忙忙碌碌的年輕人以及烹飪小白，是半成品的消費(fèi)主力軍。

如今的“懶人”已經(jīng)不是一個(gè)貶義詞，更多時(shí)候，它指的是會(huì)利用一些有利資源解放雙手，提升時(shí)間價(jià)值的人群。那么，當(dāng)半成品讓餐飲找到了零售的絕佳入口；零售把餐飲帶進(jìn)了更豐富的場(chǎng)景；移動(dòng)互聯(lián)的線上資源拓展又為零售打開(kāi)了全新的渠道，造就了“懶人經(jīng)濟(jì)”與“餐飲新零售”風(fēng)口的并行，催化了半成品菜的發(fā)展。

目前半成品菜的主要市場(chǎng)為一、二線城市。“開(kāi)飯了”APP只面對(duì)北京地區(qū)配送，“賈國(guó)龍功夫菜”希望以天津?yàn)閾?jù)點(diǎn)，輻射京津冀地區(qū)，但隨著半成品菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)教育的持續(xù)推進(jìn)，突破下沉市場(chǎng)是早晚之事。

中端半成品獲資本青睞，瞄準(zhǔn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化需求

除了終端餐飲半成品，今年上半年，扎根于餐飲供應(yīng)鏈的中端半成品也很火。

6月19日，證監(jiān)會(huì)網(wǎng)站披露了鄭州千味央廚食品股份有限公司首次公開(kāi)發(fā)行股票招股說(shuō)明書。如若順利上市，千味央廚將成為A股首家餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。

▲千味央廚部分企業(yè)客戶

千味央廚何許人也？肯德基、漢堡王、海底撈、德克士等知名餐企都是它的客戶，千味央廚為這些餐企提供油條、芝麻球、蛋撻皮、地瓜丸等米面類半成品。

除此之外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，望家歡、樂(lè)禾食品、蓮菜網(wǎng)等7家供應(yīng)鏈企業(yè)分別在上半年完成了不同級(jí)別的融資。這些供應(yīng)鏈企業(yè)中，不少都在為餐企提供半成品、凈菜等供應(yīng)鏈服務(wù)。

如今，不只是快餐企業(yè)在使用半成品食材，一些正餐餐企也開(kāi)始增加半成品食材的供應(yīng)。特別是對(duì)于連鎖餐企來(lái)說(shuō)，半成品食材成為提升企業(yè)標(biāo)化能力與出品效率的重要渠道。

所以，吸引資本的不只有這些供應(yīng)鏈企業(yè)的企業(yè)勢(shì)能，還有餐飲行業(yè)對(duì)半成品、預(yù)制菜、凈菜需求的與日俱增。

機(jī)會(huì)顯現(xiàn)，吸引頭部企業(yè)與創(chuàng)業(yè)公司進(jìn)入

從供應(yīng)鏈到新零售，從B2B到B2C，半成品領(lǐng)域釋放出了大量的機(jī)會(huì)。特別是今年的疫情環(huán)境下，生鮮半成品、餐飲半成品更是迎來(lái)了高速發(fā)展。

今年的半成品菜有多火？從零售平臺(tái)對(duì)半成品菜資源的爭(zhēng)奪也可窺見(jiàn)一斑。

3月16日，沃爾瑪方面宣布與西貝、上海小南國(guó)、云海肴、廣州酒家等30家餐飲品牌合作，開(kāi)始陸續(xù)在北京、上海、廣州、深圳等城市推出招牌即食菜；而京東早在2月份就發(fā)起了“餐飲零售聯(lián)盟”，包括東來(lái)順、廣州酒家、海底撈、西貝等知名餐企在第一時(shí)間入駐。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

除了這些利用零售平臺(tái)雙管齊下的餐企之外，很多餐企還自尋出路售賣半成品菜。老字號(hào)北京華天同和居還“擺起地?cái)偂?，售賣麻辣香鍋、醬椒魚塊等半成品菜品。

今年，半成品菜的機(jī)會(huì)正在被快速瓜分。終端半成品吸引著餐飲巨頭與創(chuàng)業(yè)型公司的注意，而中端半成品供應(yīng)鏈則表現(xiàn)出了強(qiáng)大的“吸金”能力。

在資本、巨頭、創(chuàng)業(yè)型公司的多方作用下，半成品領(lǐng)域暴露的機(jī)會(huì)雖多，但機(jī)會(huì)多數(shù)留給有準(zhǔn)備的企業(yè)。今年完成新一輪融資的供應(yīng)鏈企業(yè)多數(shù)已經(jīng)是知名成熟的企業(yè)；海底撈、西貝、眉州東坡等餐企面對(duì)疫情迅速反應(yīng)，上線或是加大半成品菜品的供應(yīng)，多來(lái)源于對(duì)半成品菜幾年研發(fā)之后的厚積薄發(fā)。

▲Robin攝

上升期的半成品市場(chǎng)，產(chǎn)品是焦點(diǎn)，也是難點(diǎn)

海底撈的“開(kāi)飯了”最早可以追溯到2016年12月，它是“海底撈火鍋”微信公眾號(hào)一個(gè)教做飯的美食視頻欄目。在正式上線“開(kāi)飯了”半成品之前，海底撈曾以北京為試點(diǎn)，通過(guò)訂海底撈外賣送半成品方便菜的方式，用長(zhǎng)達(dá)3年的時(shí)間試探市場(chǎng)，打磨產(chǎn)品。

▲Robin攝

西貝莜面村的“賈國(guó)龍功夫菜”定位于“大師”半成品菜，這讓“賈國(guó)龍功夫菜”擁有了高辨識(shí)度，但也同時(shí)增加了產(chǎn)品研發(fā)難度。

上升期的半成品市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)主要聚焦于產(chǎn)品；同時(shí)，產(chǎn)品也是半成品市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的“難點(diǎn)”，且難度主要聚焦于兩大方面。

1、從非標(biāo)品到標(biāo)品的進(jìn)化

終端半成品，沒(méi)有了“放若干調(diào)料”、“適當(dāng)配菜”的困擾，消費(fèi)者看中的就是它的“傻瓜式”操作；中端半成品，拋卻了廚師的“經(jīng)驗(yàn)之談”，摒棄了因人工操作產(chǎn)生的出品差異，餐企拿它作為實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品的重要手段。半成品的誕生，是將非標(biāo)品做成標(biāo)品的過(guò)程。

▲Robin攝

那么，如何完成從非標(biāo)品到標(biāo)品的過(guò)渡，又恰恰滿足了目標(biāo)客戶的需求，便是半成品企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品的基本要素。以千味央廚供應(yīng)給肯德基的小油條為例，店員進(jìn)行簡(jiǎn)單烹炸即可出售。同時(shí)這個(gè)小油條區(qū)別于國(guó)內(nèi)早餐攤上的油條，但又保留有油條的基本屬性，既契合了肯德基早餐的調(diào)性，又迎合了中國(guó)人的早餐習(xí)慣，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，才更受企業(yè)與消費(fèi)者的歡迎。

2、新品研發(fā)難度

杏花樓，是眾多做電商轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐企之一。與很多餐企一樣，杏花樓將上線電商的重點(diǎn)產(chǎn)品放置于半成品上。

▲圖源天貓截圖，僅學(xué)習(xí)勿商用

日前，杏花樓電商業(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人張曉在接受采訪時(shí)表示，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時(shí)間與經(jīng)費(fèi)才能上架一款成功的半成品。在杏花樓，糕點(diǎn)、八寶飯、青團(tuán)等糕點(diǎn)類的研發(fā)成功率在80%-90%左右，而半成品菜品的成功率只有10%左右。

對(duì)于剛剛涉獵半成品領(lǐng)域的企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)線的不成熟，口感的調(diào)試、兼顧衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)化出品，對(duì)包裝的高要求等，都為半成品的研發(fā)帶來(lái)了難度。

疫情加速了半成品市場(chǎng)的發(fā)展，但半成品的風(fēng)卻并非因疫情而來(lái)。

中端半成品的需求增大，究根結(jié)底是前端餐飲門店的升級(jí)與轉(zhuǎn)型倒逼著后端供應(yīng)鏈進(jìn)行變革，最終目的是為了提升安全且高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化出品能力；終端半成品的主要目標(biāo)人群規(guī)模在疫情之前就已在穩(wěn)步增長(zhǎng)，未來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的持續(xù)加快，半成品菜還將迎來(lái)更廣闊的發(fā)展空間。

相對(duì)于很多西方國(guó)家，中國(guó)的半成品菜市場(chǎng)只能算得上還處在起步期；但是，中餐的特性使然，中式半成品菜的研發(fā)難度與技術(shù)難度更難。那么，在半成品的上半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，誰(shuí)先取得了產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)就先獲得了“領(lǐng)跑”的資格。

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