作為餐飲第一品類，火鍋市場(chǎng)的規(guī)模到底有多大？

《2018年中國(guó)火鍋品類專題報(bào)告》中顯示，截至2018年上半年，全國(guó)火鍋門店數(shù)量已近40萬(wàn)，而2017年的規(guī)模還在30萬(wàn)家左右。

《2019中國(guó)火鍋市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，2018年底，中國(guó)火鍋門店的數(shù)據(jù)暴增至60.9萬(wàn)家。2018年全國(guó)火鍋行業(yè)實(shí)現(xiàn)總收入8757億元，市占率達(dá)到20.5%，相較于2017年的13.7%又提升了6.8個(gè)百分點(diǎn)。

隨著規(guī)模的不斷壯大，火鍋江湖開(kāi)始硝煙彌漫，其中充斥著高手過(guò)招，風(fēng)云變幻。

六大派系各踞山頭，又頻頻“切磋”

聽(tīng)著雨打芭蕉，賞著飄飛落雪，守著紅泥小爐把酒言歡，古裝劇中，火鍋也經(jīng)常出鏡。

相傳，火鍋的歷史可以追溯到三國(guó)時(shí)期或隋煬帝時(shí)代，彼時(shí)的“銅鼎”就是火鍋的前身；還有一種說(shuō)法是火鍋源于東漢，“斗”便是東漢的火鍋。無(wú)論是哪一種，火鍋距今都有2000年的歷史了。

在中國(guó)，沒(méi)有哪一個(gè)菜系或是餐飲品類能夠“一統(tǒng)南北江湖”，唯有火鍋，誘惑著所有中國(guó)人的味蕾。

火鍋口味的豐度與廣度，決定了它的南北通吃。在歷史的演變下，火鍋根據(jù)地域飲食習(xí)慣的不同，形成了特色分明的六大派系。

1、絕對(duì)霸主川渝系

川渝火鍋在火鍋江湖里有著不容撼動(dòng)的霸主地位。《2019中國(guó)火鍋市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，2018年，川渝火鍋占火鍋市場(chǎng)的66.4%；在2018中國(guó)火鍋企業(yè)TOP20中，川渝火鍋企業(yè)占席10個(gè)。

在麻與辣的雙重刺激下，川渝派火鍋帶來(lái)的酣暢淋漓令食客欲罷不能。

2、北系是肉食者的天堂

北系火鍋的目標(biāo)很明確——肉，吃北系火鍋就是為了——涮肉！

各類老北京火鍋、羊肉火鍋、肥牛火鍋等，北系火鍋講究的是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。

3、菌菇合集的云貴系

每到夏初，網(wǎng)友們就開(kāi)始調(diào)侃云貴地區(qū)一年一度的“試毒”大會(huì)又開(kāi)始了。云貴地區(qū)食客對(duì)于菌菇的熱愛(ài)不亞于北派食客對(duì)于肉的執(zhí)著。云貴系的主打火鍋是鮮美的菌菇鍋。

夏季的菌菇到了最肥美的時(shí)刻，其中有相當(dāng)一部分被涮進(jìn)了火鍋里，菌類食材豐富到北派食客想象不到。

4、養(yǎng)生的粵系

粵系火鍋就如同當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣一樣，透著水靈，訴說(shuō)著養(yǎng)生。

粵系火鍋?zhàn)⒅販椎孽r香，且講究好料配好鍋。細(xì)分出的海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈等，粵系火鍋主張回歸食材本身的本味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、溫柔的江浙系

菊花暖鍋、什錦暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋……這些在江浙地區(qū)很流行的火鍋，很講究食材的搭配。以一品鍋為例，原本是徽州山區(qū)的冬季特色美食，后在江浙地區(qū)流行開(kāi)來(lái)。它將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分層鋪在鐵鍋里進(jìn)行燉制?？诟袑哟畏浅ＸS富，卻很溫和。

6、環(huán)保時(shí)尚的臺(tái)系

前幾年在國(guó)內(nèi)流行起來(lái)的旋轉(zhuǎn)小火鍋，就是臺(tái)系火鍋的代表形式。憑借環(huán)保、時(shí)尚、便捷主要特點(diǎn)，臺(tái)系小火鍋遍布大江南北。臺(tái)系小火鍋也是紅極一時(shí)的低門檻熱門創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

除了以上派系，中國(guó)還存在著很多火鍋形式。在火鍋江湖里，各大派系有它們各自的主要陣地，同時(shí)，又時(shí)刻在“試探”著對(duì)方的領(lǐng)地，頻頻“切磋”技藝，覬覦著更廣闊的發(fā)展空間。

川渝火鍋在全國(guó)擺開(kāi)擂臺(tái)，北系火鍋開(kāi)始向南方市場(chǎng)宣戰(zhàn)，菌菇底鍋成為各大火鍋品牌的“標(biāo)配”底鍋，健康養(yǎng)生理念正在流行于整個(gè)火鍋市場(chǎng)……

曾經(jīng)有著明顯地域特征的火鍋派系，正在不斷突破地域邊界，在食材、烹飪方式、文化理念等方面持續(xù)合，形成了現(xiàn)在多元、開(kāi)放的火鍋生態(tài)。

風(fēng)吹向哪里，投資就跟向哪里

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)根據(jù)抽樣數(shù)據(jù)發(fā)布的《2018年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》中顯示，火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收為2.63萬(wàn)元，緊隨其后的快餐為2.5萬(wàn)元，正餐則僅為1.02萬(wàn)元。

在餐飲業(yè)的微利時(shí)代，火鍋依然保持著較高的利潤(rùn)率與投資回報(bào)比，這是火鍋行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大的關(guān)鍵因素。

長(zhǎng)江后浪推前浪，火鍋行業(yè)進(jìn)入了新人輩出、“風(fēng)口”不斷的高速迭代期。近幾年的火鍋領(lǐng)域頻現(xiàn)“熱門”投資項(xiàng)目，吸引了不少目光，同時(shí)，也讓一些投資創(chuàng)業(yè)者“不慎入坑”。

▲圖源：天貓自嗨鍋旗艦店

1、小火鍋

近兩年，各類小火鍋?zhàn)龅蔑L(fēng)生水起。從早幾年的旋轉(zhuǎn)小火鍋到當(dāng)下的串串香小火鍋，小火鍋的風(fēng)似乎一直都沒(méi)有停過(guò)。

創(chuàng)業(yè)門檻低，人均消費(fèi)低決定了小火鍋強(qiáng)大的創(chuàng)業(yè)吸引力與龐大的潛在消費(fèi)人群。特別是在下沉市場(chǎng)，人均二三十元，甚至十幾元的小火鍋擁有著龐大的市場(chǎng)空間。

但是，正如市場(chǎng)熱度從旋轉(zhuǎn)小火鍋轉(zhuǎn)到串串香小火鍋身上一樣，小火鍋領(lǐng)域也在不斷的迭代。當(dāng)下傲然挺立于小火鍋市場(chǎng)的要么是不斷進(jìn)行升級(jí)的品牌或門店，要么緊跟潮流而來(lái)的新人。

以代表品牌呷浦呷浦為例，在歷經(jīng)幾輪小火鍋風(fēng)口的過(guò)程中，呷浦呷浦均穩(wěn)居火鍋行業(yè)前10榜單之一，關(guān)鍵原因就是因?yàn)樗谂c時(shí)俱進(jìn)，在門店裝修、菜單、服務(wù)等方面都在不斷進(jìn)行升級(jí)。

2、一人食

小火鍋的風(fēng)靡與孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)的崛起也有著莫大的關(guān)系。

當(dāng)年，海底撈因?yàn)椤芭愠孕⌒堋狈?wù)而引起爭(zhēng)議。事實(shí)上，更多年輕人更希望得到的是不被打擾、獨(dú)自安靜吃完一頓飯的體驗(yàn)。而吧臺(tái)式的小火鍋就恰好緩解了“一個(gè)人吃火鍋”的尷尬。

受孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)的“一人食”火鍋還有自嗨鍋?；疱侇I(lǐng)域的海底撈、小龍坎、大龍燚，零食副食領(lǐng)域的良品鋪?zhàn)?、統(tǒng)一、莫小仙等相繼入局，開(kāi)創(chuàng)了自熱小火鍋的黃金時(shí)代。

一人食、懶人經(jīng)濟(jì)、便捷速食，這些發(fā)光標(biāo)簽讓自熱小火鍋擁有了自帶流量的網(wǎng)紅體質(zhì)。就目前的發(fā)展態(tài)勢(shì)來(lái)看，自熱小火鍋的市場(chǎng)還將進(jìn)一步被挖掘，也將迎來(lái)更多新人入場(chǎng)。

3、網(wǎng)紅細(xì)分品類

2016年前后，潮汕牛肉火鍋猝不及防地火了！這個(gè)原本盯著潮汕本地市場(chǎng)的火鍋細(xì)分品類一下子走向了全國(guó)，從一線城市到十八線小城，潮汕牛肉火鍋在全國(guó)遍地開(kāi)花。

與潮汕牛肉火鍋的發(fā)展路徑頗為相似的還是羊蝎子火鍋、豬肚雞火鍋等，這些原本有著明顯地域特征的火鍋細(xì)分品類，一下子以“網(wǎng)紅”的形象裂變至全國(guó)。

原本要徐徐圖之的市場(chǎng)被猛然激活，后果很嚴(yán)重。從2018年開(kāi)始，大量潮汕牛肉火鍋門店接連倒閉，很多地方的羊蝎子與豬肚雞火鍋淪為“一次性消費(fèi)”。

這些從原有傳統(tǒng)派系中延伸而來(lái)的網(wǎng)紅細(xì)分品類，投資的風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)并不取決于品類，而是取決于投資者對(duì)市場(chǎng)的洞察。在對(duì)品類了解不夠透徹的前提下，照貓畫(huà)虎式的跟風(fēng)投資，才是失敗的根本原因。

4、外賣

今年，突如其來(lái)的疫情將火鍋外賣推向了新高度。

以往，海底撈的外賣在一眾火鍋品牌中一家獨(dú)大；在疫情的倒逼下，小龍坎、巴奴開(kāi)始陸續(xù)推出火鍋產(chǎn)品，連重慶火鍋協(xié)會(huì)在疫情期間也鼓勵(lì)火鍋門店研發(fā)外賣產(chǎn)品。

其實(shí)，在疫情之前，火鍋外賣也曾風(fēng)靡一時(shí)。公認(rèn)的火鍋外賣元年是在2015年，淘汰郎就是在這一年入局，早兩年成立的臥底火鍋與董火鍋也在這一年迎來(lái)發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

火鍋外賣的崛起有一個(gè)非常重要的背景，就是美團(tuán)平臺(tái)在2015年實(shí)施了瘋狂、高額的補(bǔ)貼，2015年被美團(tuán)CEO王興稱為“美團(tuán)的決戰(zhàn)年”。很多火鍋外賣品牌便是抓住了這樣的紅利。

然而，僅僅火爆了1年，有數(shù)據(jù)顯示，2016年，有90%的火鍋外賣倒閉了。

火鍋外賣有一定的市場(chǎng)空間，但可能并沒(méi)有想象中的大。即便在疫情時(shí)期，巴奴火鍋在開(kāi)通外賣時(shí)還特別表示疫情結(jié)束將關(guān)掉外賣。作為一個(gè)極其講究場(chǎng)景體驗(yàn)，外賣吃起來(lái)又“不那么便捷”的細(xì)分品類，很多火鍋品牌還處在對(duì)外賣運(yùn)營(yíng)的“試探期”，整個(gè)火鍋外賣板塊事實(shí)上也還處在探索期。

5、火鍋食材連鎖

日前，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬(wàn)美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在近日完成了千萬(wàn)級(jí)別的融資。

火鍋食材超市，是近幾年崛起的一個(gè)新細(xì)分品類，主要面對(duì)的是堂食之外的家庭火鍋場(chǎng)景。各類火鍋的食材、調(diào)料、底料、酒水等在此一應(yīng)俱全，同時(shí)，大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。

火鍋食材超市，也一度被認(rèn)為火鍋行業(yè)的新藍(lán)海。但在資本的助推下，這片藍(lán)海也將迅速變紅。

巨頭引領(lǐng)的火鍋江湖，不只聚焦火鍋

小火鍋、外賣、潮汕牛肉火鍋等網(wǎng)紅品類……幾乎每一個(gè)熱門投資項(xiàng)目，都經(jīng)歷了從爆火到平靜的局面。未來(lái)，還將有新的熱門板塊進(jìn)入火鍋行業(yè)，在爆火的過(guò)程中，一定會(huì)有炮灰產(chǎn)生，但最終都會(huì)趨于理性與平穩(wěn)。

新投資引領(lǐng)還在不斷吸引著新人入局，同時(shí)，由大佬們坐鎮(zhèn)的巔峰之戰(zhàn)也如火如荼。

1、“生態(tài)”競(jìng)爭(zhēng)

作為火鍋行業(yè)名副其實(shí)的霸主，海底撈的多元火鍋生態(tài)早已形成。供應(yīng)鏈、新零售，都被海底撈納入到商業(yè)生態(tài)中。

除了海底撈，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)，也在通過(guò)新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提升企業(yè)的盈利能力與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

2、搶地盤之戰(zhàn)

“高維打低維”，近兩年的海底撈瞄準(zhǔn)了下沉市場(chǎng)，對(duì)三四線城市的全面布局，讓在一二線城市漸漸飽和的海底撈找到了新的發(fā)展空間。

與起步于一線城市，做市場(chǎng)下沉的各大品牌有所不同，曾經(jīng)聚焦于二三線城市的巴奴正在反其道而行，反攻一線城市。

無(wú)論下沉市場(chǎng)，還是反攻一線，均表現(xiàn)出火鍋品牌的圈地決心。品牌加速圈地，也將驅(qū)動(dòng)著火鍋行業(yè)的整體品牌化。

3、供應(yīng)暗戰(zhàn)

火鍋行業(yè)的戰(zhàn)爭(zhēng)還從前廳打進(jìn)了后廚。

從關(guān)于一塊鴨血的激烈辯論到毛肚的新鮮程度，火鍋品牌關(guān)于供應(yīng)鏈的暗戰(zhàn)正在升級(jí)。降本增效，是企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)鏈之爭(zhēng)的主要目標(biāo)，同時(shí)，對(duì)于供應(yīng)鏈的重視，也預(yù)示著，火鍋行業(yè)正在從口味當(dāng)先的時(shí)代走向真正的品質(zhì)化時(shí)代。

火鍋行業(yè)一片紅海，但餐飲的紅海中從來(lái)不缺少機(jī)會(huì)。

上游的供應(yīng)鏈，下游的新零售與火鍋食材連鎖，還有相當(dāng)?shù)目臻g待開(kāi)發(fā)。即便是中游的火鍋門店，也永遠(yuǎn)歡迎懂市場(chǎng)、會(huì)創(chuàng)新的新人入場(chǎng)。

在火鍋這個(gè)“古老”江湖中，紛爭(zhēng)是不變的主題！紛爭(zhēng)中，行業(yè)會(huì)自動(dòng)傳承下優(yōu)良的基因與傳統(tǒng)，同時(shí)，也會(huì)海納新元素的到來(lái)！

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來(lái)源：火鍋高參 | 作者：大箏

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏