餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁。一年、十年、三十年不松勁就形成了核心競(jìng)爭(zhēng)力，只要?jiǎng)乓凰桑ⅠR就下去，不松勁就是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

文/馬慕杰、柴佳音 投中網(wǎng)

▲Robin攝

疫情一場(chǎng)大考，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有，走不出疫情的企業(yè)也有，疫情也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)優(yōu)勝劣汰的機(jī)會(huì)，后疫情時(shí)代餐廳要想100%短時(shí)間恢復(fù)不是那么容易。

近日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒提出了一些觀點(diǎn)，希望對(duì)各位餐飲人穿越疫情能有一些啟發(fā)。

（以下“戰(zhàn)疫催生的消費(fèi)新變量”超級(jí)對(duì)話實(shí)錄，由投中網(wǎng)整理。本場(chǎng)由加華資本創(chuàng)始合伙人/董事長(zhǎng)宋向前主持。）

“餐飲是個(gè)勤行，不松勁就是核心競(jìng)爭(zhēng)力”

宋向前：在行業(yè)逐步向頭部化發(fā)展的過(guò)程當(dāng)中，在競(jìng)爭(zhēng)新的常態(tài)下，后疫情時(shí)代世界再也回不到過(guò)去，想100%短時(shí)間恢復(fù)不是那么容易。

這樣的環(huán)境情況下，特殊的時(shí)代背景，人均收入沒(méi)有那么高了，6億人月收入不到1000塊錢，在這樣的時(shí)代注腳下，頭部企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力究竟在什么地方？

賈國(guó)龍：頭部企業(yè)有核心競(jìng)爭(zhēng)力嗎？我覺(jué)得就是干的久。我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒(méi)有一點(diǎn)松勁。

我覺(jué)得餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁，我覺(jué)得核心競(jìng)爭(zhēng)力就是不松勁，兩萬(wàn)人也不松勁，一年，十年，三十年不松勁就形成了核心競(jìng)爭(zhēng)力，只要?jiǎng)乓凰?，立馬就下去，不松勁就是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

宋向前：是，餐飲行業(yè)是入口的行業(yè)。也想聽(tīng)聽(tīng)束從軒總談?wù)?，在餐飲行業(yè)，快餐強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈管理，標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店管理比較復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，作為頭部企業(yè)你認(rèn)為老鄉(xiāng)雞過(guò)去做對(duì)了哪些，未來(lái)還有哪些路要走？

束從軒：我們做連鎖餐飲，就是你每開(kāi)一個(gè)店要比前面的店開(kāi)的更好，這個(gè)是我們要追求的。至于供應(yīng)鏈這一塊，當(dāng)然是比較重要的，從目前來(lái)看現(xiàn)在信息化高速公路、冷鏈技術(shù)等等，社會(huì)上也有不少專業(yè)性公司在這一塊發(fā)力，為我們后面的連鎖化經(jīng)營(yíng)的確鋪了路子，比過(guò)去相對(duì)來(lái)講要容易的多。從我們來(lái)說(shuō)最關(guān)注的還是做好每一道菜，開(kāi)一個(gè)店比以前要好，這個(gè)是我基本的認(rèn)識(shí)。

“好人做生意的時(shí)代到了，賺辛苦錢應(yīng)該被尊重 ”

宋向前：在疫情期間餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)了一次洗禮，餐飲行業(yè)快速進(jìn)入了品牌時(shí)代，大浪淘沙適者生存。我們過(guò)去提出一個(gè)觀點(diǎn)，中國(guó)到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到好人做生意的時(shí)代到了，賺辛苦錢應(yīng)該被尊重。

賈國(guó)龍：餐飲其實(shí)就是吃飯的事兒，因?yàn)樘哳l了，一日三餐，一個(gè)月吃90多頓，一年吃1000多頓飯，外吃率比較高。現(xiàn)在也是供給多，餐館多品牌多，消費(fèi)者對(duì)餐館的選擇就是你好我就再來(lái)，不好就不來(lái)了。

你就認(rèn)真做，用好原料，用心做，用心服務(wù)，把顧客體驗(yàn)做好，性價(jià)比合適，你的生意就會(huì)越來(lái)越好，其實(shí)是正反饋出來(lái)的。像我們是嘗到了正反饋的甜頭，你只要好好做，顧客一定會(huì)好再來(lái)，你的生意就能穩(wěn)定的增加。

一個(gè)是你開(kāi)新店還有客源，第二個(gè)老店的增加也能覆蓋每年正常增加的剛性的費(fèi)用，比如說(shuō)是人員每年都會(huì)剛性的增加，你增加的客流把這個(gè)費(fèi)用覆蓋。另外還有正常的通貨膨脹，所以我們單店的成長(zhǎng)是硬指標(biāo)，另外一個(gè)就是你開(kāi)好了之后可以新的市場(chǎng)開(kāi)店，這些全部是只要做好，就可循環(huán)，什么時(shí)候做不好一懈怠，今年沒(méi)有抓基本面客流馬上下降，非常明顯。

因?yàn)槲覀儺吘故?2年的企業(yè)了，這些正反饋不斷的強(qiáng)化，你只能做好不能做差，這個(gè)就是束總說(shuō)的好人做生意的時(shí)代。其實(shí)好人掙錢的時(shí)代來(lái)了，雖然新品牌也會(huì)不斷的殺入，但是它退的也很快，好好做顧客一定會(huì)獎(jiǎng)賞你，你的生意一定可以持續(xù)。

束從軒：像我們作為一個(gè)餐飲的創(chuàng)始人，實(shí)際上我們最大的成就感并不是說(shuō)在哪個(gè)平臺(tái)給我發(fā)什么獎(jiǎng)項(xiàng)，獲得什么獎(jiǎng)，或者是哪個(gè)領(lǐng)導(dǎo)給我表?yè)P(yáng)和肯定，實(shí)際上我們最大的成就感，最滿足的是什么呢？就是我們到餐廳里面看，那個(gè)顧客在我們餐廳里面吃的特別的香，能把他點(diǎn)的菜吃的光光的，在里面就餐特別開(kāi)心，這是我們最大的成就感。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，你想如果在家做一餐飯，從買菜到洗到切烹飪，吃完以后還要洗，2-3個(gè)小時(shí)就沒(méi)有了。所以我們的定位就是家庭廚房，把更多的人從在家做飯中間解放出來(lái)，這就是我們最大的成就，謝謝！

▲攝影師供圖

“餐飲業(yè)來(lái)不得半點(diǎn)虛假，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票”

宋向前：大家不知道餐飲行業(yè)一年的GDP大概是4.7萬(wàn)億，而且解決了將近5000萬(wàn)人的就業(yè)，如果加上規(guī)模以下的夫妻老婆店或者是未開(kāi)票的部分，我個(gè)人覺(jué)得遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于5-6萬(wàn)億?？赡茉?025年，未來(lái)5年的發(fā)展，餐飲行業(yè)發(fā)展8-10萬(wàn)億，解決8千萬(wàn)人就業(yè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)最大的支柱，這對(duì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級(jí)，老百姓的消費(fèi)福利相當(dāng)相當(dāng)重要。

我們也觀察一個(gè)數(shù)據(jù)，跟大家探討一下，美國(guó)現(xiàn)在餐飲行業(yè)的產(chǎn)值是6.2萬(wàn)億，美國(guó)只有70萬(wàn)家不到的門(mén)店，中國(guó)4.75萬(wàn)億，有991萬(wàn)家門(mén)店。很明顯的觀察出來(lái)，14億人口和3億人口的國(guó)家，我們門(mén)店數(shù)量的差距非常非常大，表明了中國(guó)餐飲還在產(chǎn)業(yè)很低的趨勢(shì)發(fā)展，逐漸向連鎖化、品牌化、數(shù)字化前進(jìn)，這個(gè)是我們投資多年得出來(lái)的結(jié)果。

我們也想了解一下，這次疫情因?yàn)閭鹘y(tǒng)行業(yè)都受到了沖擊比較大，現(xiàn)在服務(wù)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)數(shù)字化業(yè)務(wù)在線和組織在線提出了更高的要求，我們也想聽(tīng)聽(tīng)各位對(duì)這個(gè)方面的一些看法。中國(guó)的傳統(tǒng)行業(yè)如何完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型和連鎖化現(xiàn)代化進(jìn)程？

賈國(guó)龍：其實(shí)餐飲業(yè)是來(lái)不得半點(diǎn)虛假的行業(yè)，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票。過(guò)去32年經(jīng)驗(yàn)很多教訓(xùn)很多，什么時(shí)候驕傲了，不好好做，你的飯菜質(zhì)量不好，價(jià)格高了，服務(wù)不好的時(shí)候，客流馬上就下降。

做一個(gè)敏感的餐飲人，馬上就應(yīng)該捕捉到，其實(shí)你的基本面出問(wèn)題了，不是說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更厲害，就是你弱，當(dāng)你再回歸到基本面，好好的抓你的飯菜質(zhì)量，好好抓服務(wù)和環(huán)境，客流又回來(lái)了。所以這個(gè)行業(yè)是來(lái)不得半點(diǎn)虛假，只能是認(rèn)認(rèn)真真的做，持續(xù)的認(rèn)認(rèn)真真的做。

同時(shí)，你店開(kāi)的多，用的人越來(lái)越多，這一群人能不能和你想法一樣，上下同心。西貝經(jīng)過(guò)這次疫情又回到了基本面上，我相信我們還是很認(rèn)真地把未來(lái)做得更好，為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，更好的美味。

▲Robin攝

宋向前：西貝是強(qiáng)調(diào)閉上眼睛點(diǎn)，道道都好吃，也是中國(guó)西北菜的創(chuàng)造者和價(jià)值引領(lǐng)者。我們今天能看得出來(lái)，賈國(guó)龍總對(duì)于企業(yè)的價(jià)值觀和企業(yè)愿景的梳理是非常正確的，也能帶領(lǐng)西貝走到今天，我相信束總也是一樣，作為中式快餐的領(lǐng)跑者，對(duì)這個(gè)問(wèn)題您還有更深一步的思考沒(méi)有？

束從軒：現(xiàn)在數(shù)據(jù)化的確是比較熱，我覺(jué)得也有這個(gè)必要，能夠?yàn)槲覀冑x能，這個(gè)還是要適度作。為一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)講，我還是覺(jué)得不能把更多的錢都投入到數(shù)據(jù)上，數(shù)據(jù)本身還是不能產(chǎn)生美味的，我們還是要盯在菜上，把更多的資源把錢用在做菜上。把菜做好，花香自然有蜜蜂來(lái)，不能過(guò)度把錢用到別的地方。這是我的看法。

▲圖源老鄉(xiāng)雞，僅學(xué)習(xí)勿商用

“餐廳生意短時(shí)間內(nèi)很難恢復(fù)到100%，這是最大挑戰(zhàn)”

宋向前：束從軒總現(xiàn)在也是標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)紅，我們也請(qǐng)束從軒總談?wù)?，老鄉(xiāng)雞作為中式快餐的頭部企業(yè)，疫情帶來(lái)哪些思考，培養(yǎng)哪些能力，未來(lái)老鄉(xiāng)雞頭部企業(yè)的發(fā)展有什么樣的規(guī)劃？

束從軒：這次疫情給我們帶來(lái)的影響和反思還是比較大的。從目前來(lái)看，整個(gè)餐飲行業(yè)都得到了很大恢復(fù)，有的能到80%，70%、60%都有。但是我們能發(fā)現(xiàn)當(dāng)我們恢復(fù)到這個(gè)點(diǎn)的時(shí)候，基本上就停滯了，不再往上漲了，就形成了后疫情期間這種營(yíng)收的新常態(tài)。

可能我們有的企業(yè)還在那里盼望，能不能過(guò)一段時(shí)間會(huì)不會(huì)再好一點(diǎn)？從目前看，或者是說(shuō)在一定的時(shí)期內(nèi)還是比較難的。

另外從消費(fèi)端來(lái)看也有一些變化，在網(wǎng)上購(gòu)買的，在網(wǎng)上訂餐的要變多。對(duì)安全和衛(wèi)生的要求提高了，還是發(fā)生了不少變化，這一次都給我們整個(gè)餐飲人提出了新的要求，所以這一次疫情對(duì)我們來(lái)說(shuō)的確是一次大考。從我們老鄉(xiāng)雞來(lái)說(shuō)，跟很多餐飲企業(yè)一樣，現(xiàn)在都在努力尋求怎么解決后疫情期間的新變化。

“疫情讓餐企更積極地?fù)肀зY本，提升反脆弱能力”

宋向前：疫情是突如其來(lái)的，是人類系統(tǒng)性的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)我們普通百姓的生活也產(chǎn)生了長(zhǎng)遠(yuǎn)深刻的影響。這個(gè)過(guò)程當(dāng)中我們看到頭部企業(yè)也有一些變化，過(guò)去餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)現(xiàn)金流的產(chǎn)業(yè)，似乎不太容易想到走資本市場(chǎng)的道路。

這次疫情發(fā)生以后，媒體也注意到了，很多的投資機(jī)構(gòu)向我打聽(tīng)，賈國(guó)龍總對(duì)資本市場(chǎng)這個(gè)事兒看法發(fā)生了一些改變，似乎作為頭部企業(yè)也更加以積極的心態(tài)擁抱了資本，這個(gè)事兒賈國(guó)龍總可以談?wù)勀愕目捶▎幔?/span>

賈國(guó)龍：對(duì)，確實(shí)是在疫情期間我們的反思還是很多的。盤(pán)點(diǎn)完自己的能力之后，發(fā)現(xiàn)我們的能力還是脆弱的。

當(dāng)時(shí)的真實(shí)情況，就是我們賬上的錢加上銀行的授信就只能發(fā)3個(gè)月的工資，因?yàn)槲覀兪乾F(xiàn)金流行業(yè)，不做過(guò)多的現(xiàn)金儲(chǔ)備，我們過(guò)年前是滿倉(cāng)，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，我們2萬(wàn)多員工沒(méi)有休息的，全部在崗位上，過(guò)年是傳統(tǒng)旺季，但疫情發(fā)生有些地區(qū)門(mén)店全部都關(guān)了，這個(gè)是一點(diǎn)都沒(méi)有想到的。

等盤(pán)點(diǎn)完庫(kù)存后，才發(fā)現(xiàn)其實(shí)自己企業(yè)抗大危機(jī)的能力不夠。原來(lái)我也說(shuō)過(guò)的，西貝永遠(yuǎn)不上市，這個(gè)時(shí)候想自己的話對(duì)不對(duì)？就在那個(gè)時(shí)機(jī)改變了看法也改變了想法，同時(shí)也改了口。如果有資本注入的話，企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力或許更強(qiáng)，只是從這個(gè)角度想的。

宋向前：所以在疫情面前也讓很多企業(yè)家審時(shí)度勢(shì)。疫情也是一場(chǎng)大考，也把很多企業(yè)反脆弱的能力得到了提升。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中穿越疫情的企業(yè)有，走不出疫情的企業(yè)也有，疫情也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)優(yōu)勝劣汰的機(jī)會(huì)。

謝謝各位，我們今天的討論就到這，也祝福我們的企業(yè)都能成功穿越疫情，為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)！

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來(lái)源：投中網(wǎng) | 作者：馬慕杰、柴佳音

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏