4個(gè)改變讓400平火鍋店成了日流水3萬的寶店深度訪談
我叫胡興華,是川西部落的創(chuàng)始人之一,2013年我和幾位80后的小伙伴在蘇州京杭大運(yùn)河河畔開了一家叫做川西部落的火鍋店,定位是成都火鍋。兩年多的時(shí)間在蘇州地區(qū)連開了三家直營店,其中昆山店400平米營業(yè)面積日營業(yè)額3萬多,日日排隊(duì)。
今天,我在這里和大家分享一下我的一些經(jīng)營經(jīng)驗(yàn),希望能對大家有一些啟發(fā)和幫助。
一、沒有菜單,配菜間前置
在川西部落火鍋你找不到一張紙質(zhì)菜單,因?yàn)槲覀儧]有菜單,在整個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)中我把傳統(tǒng)廚房的配菜間放到了大廳中,讓一個(gè)火鍋店看起來更像一個(gè)超市,顧客吃什么就自己選擇什么,省去了服務(wù)員點(diǎn)餐環(huán)節(jié)。
在餐飲人人力成本越來越高的今天,的確給我們的門店里節(jié)省了人工,另外配菜間前置明檔設(shè)計(jì)由于能夠讓顧客看的到,顧客對食品安全也更加放心,通過食材陳列布局,葷素的搭配也會(huì)在感官視覺上刺激顧客多選擇一些菜品。
二、按盤子顏色結(jié)賬,半自助化
另外,為了結(jié)賬更方便我把川西火鍋店的盤子做成了八種顏色,深藍(lán)色、粉紅色、橙色、天藍(lán)色、黃色、黑色、紫色、綠色,八種顏色對應(yīng)八種價(jià)格,食材成本決定了該把哪種菜品放進(jìn)什么顏色的盤子當(dāng)中。
比如深藍(lán)色是28元的菜品,一般都是放黃喉、毛肚、鵝腸等葷菜類產(chǎn)品,而3元的綠野盤子經(jīng)常放的是白蘿卜、綠豆芽、黃豆芽和當(dāng)季采購成本比較低的食材。
結(jié)賬的時(shí)候收銀員只需要看盤子的顏色就知道顧客消費(fèi)了多少金額,大大節(jié)省了員工和顧客的時(shí)間。
三、外擺露天,把火鍋搬到室外去吃
蘇州是一個(gè)包容性比較強(qiáng)的城市,融合了很多地方的人口,客群的特點(diǎn)和成都很相像。為什么要做外擺露天這樣一個(gè)嘗試呢?起初是因?yàn)槲覀兊谝粋€(gè)門店是在運(yùn)河邊上,江南水鄉(xiāng)的風(fēng)貌都能在運(yùn)河邊上領(lǐng)略到,當(dāng)時(shí)我就在想,為什么茶樓能放在室外,中餐也能在室外,為什么火鍋不能?
當(dāng)時(shí)我們的門口正好有一塊地方能利用,況且在成都外擺火鍋是有很多年歷史了,于是我做了這樣的一個(gè)嘗試。沒想到就餐體驗(yàn)非常好,越是下雨的時(shí)候,生意就越好,常常需要排隊(duì)。
現(xiàn)在城市工作者壓力越來越大,他們更渴望室外與自然多親密溝通,如果此時(shí)我們用餐的場景地點(diǎn)能轉(zhuǎn)換一下,無疑是受顧客喜愛的。
四、給顧客特色的附加值
成都火鍋在全國各個(gè)地區(qū)都有,但很多都是在產(chǎn)品上和環(huán)境上去下功夫,靠近成都,而并沒有給顧客帶來附加值。我們當(dāng)時(shí)就覺得川西部落火鍋一定要做到獨(dú)特,給顧客提供附加值,如何增加附加值呢?美甲、擦鞋、打印照片嗎?
顯然這些海底撈和海底撈的模仿者們已經(jīng)都在做了,如果我們在這樣做也就沒有太大的新意。
所以既然是成都火鍋,我們就把成都的市井文化帶進(jìn)了川西部落火鍋店中——來店里用餐我們會(huì)有專業(yè)的成都采耳師傅免費(fèi)給顧客采耳,好好的享受一番;如果有小朋友來了可以體驗(yàn)成都的三大炮,親耳聽聽三大炮的當(dāng)當(dāng)響聲,另外還有成都蓋碗茶免費(fèi)給顧客喝。
顧客來到餐廳我們能給他什么?僅僅是酒足飯飽還是在此基礎(chǔ)上給他一些忘記不了的記憶?當(dāng)你的周圍都是和你同樣業(yè)態(tài)的競爭對手的時(shí)候,你又該怎么做?僅僅是在產(chǎn)品上下工夫還是在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上在給自己貼上一些標(biāo)簽,這些都值得我們餐飲人好好思考一下,未來餐飲的競爭就是差異的競爭。
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