日前，花椒魚(yú)頭部品牌青花椒砂鍋魚(yú)內(nèi)部工作人員向小編透露，青花椒砂鍋魚(yú)杭州首店已進(jìn)入緊鑼密鼓的開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備階段，初步定于七月初正式開(kāi)張。

據(jù)悉，該店開(kāi)于寸土寸金且餐飲商家云集的西湖邊上，新店菜單也將全面升級(jí)。

逆勢(shì)跨城拓店、核心商圈選址、菜單全面升級(jí)……在整個(gè)餐飲業(yè)都謹(jǐn)小慎微的后疫情時(shí)代，青花椒砂鍋魚(yú)這一系列的大動(dòng)作著實(shí)有些搶眼。

然而，這樣的動(dòng)作放在青花椒砂鍋魚(yú)身上，卻又神奇地不顯得突兀。自創(chuàng)立以來(lái)，青花椒便奠定了它“不走尋常路”的基調(diào)。

另辟賽道，7年專做花椒魚(yú)，熱銷500萬(wàn)+份，單店等位200桌

相對(duì)于酸菜魚(yú)、紙包魚(yú)與各類魚(yú)鍋而言，花椒魚(yú)算得上是一個(gè)小眾品類。但小眾品類有小眾品類的生存法則。

青花椒砂鍋魚(yú)創(chuàng)立于2013年，彼時(shí)，魚(yú)類餐飲已然盛行，各類番茄、麻辣魚(yú)火鍋在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開(kāi)花；酸菜魚(yú)品類悄然醞釀勢(shì)能，意欲走向品牌化趨勢(shì)。而青花椒砂鍋魚(yú)，卻獨(dú)辟賽道，做起了花椒魚(yú)。

聚焦青花椒魚(yú)，餐廳的招牌青花椒魚(yú)累積熱銷500萬(wàn)+份，上海門店日常等位200桌……截至目前，青花椒砂鍋魚(yú)開(kāi)了43家門店，店店火爆。青花椒砂鍋魚(yú)因此被冠以“花椒魚(yú)行家”、“花椒魚(yú)‘鼻祖’”等多個(gè)稱號(hào)。

再看整個(gè)魚(yú)品類市場(chǎng)，在大小玩家蜂擁而至酸菜魚(yú)市場(chǎng)，廝殺聲四起時(shí)，青花椒砂鍋魚(yú)在潛心研究花椒魚(yú)產(chǎn)品；在各類魚(yú)鍋經(jīng)歷風(fēng)靡又陷入關(guān)店潮時(shí)，青花椒砂鍋魚(yú)憑借招牌青花椒魚(yú)在穩(wěn)步開(kāi)店。

縱觀青花椒砂鍋魚(yú)7年的發(fā)展路徑，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的高明之處，它趁著魚(yú)品類崛起的風(fēng)口，卻又在風(fēng)口之上獨(dú)辟賽道，從品類上就避開(kāi)了風(fēng)起云涌的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

自創(chuàng)立以來(lái)，青花椒砂鍋魚(yú)的打法與目標(biāo)就非常明確，就是獨(dú)辟賽道，搶做花椒魚(yú)品類的冠軍。瞄準(zhǔn)賽道，聚焦單品，顯然，“另類”的打法獲得了出其不意的效果，獨(dú)到前瞻的商業(yè)眼光決定了它的“先天優(yōu)勢(shì)”。

針對(duì)這樣的打法，我們可以整理出一個(gè)非常重要的關(guān)鍵詞——聚焦：

1、產(chǎn)品聚焦

從魚(yú)類餐飲大品類中鎖定單品品類，在單品品類中尋找“潛力股”。青花椒砂鍋魚(yú)用一鍋青花椒魚(yú)打出了金字招牌，它用實(shí)際行動(dòng)證明，有時(shí)候，小眾品類不代表小眾需求。通過(guò)小眾品類去挖掘大眾需求，才是真的“?！?。口味做對(duì)了，體驗(yàn)上去了，大眾需求也就來(lái)了！小眾品類最終也演變成了大眾品類！

2、人群聚焦

在一定意義上來(lái)說(shuō)，青花椒魚(yú)是在做“減法”，這個(gè)減法不只用在產(chǎn)品的選擇上，對(duì)于目標(biāo)受眾，青花椒砂鍋魚(yú)也用了“減法”。

▲咸蛋黃牛蛙

在去上海店的時(shí)候，我腦海中就閃現(xiàn)了一個(gè)清晰的念頭——這是一家“年輕人”的店，一家適合年輕人社交的店。店面設(shè)計(jì)有明確的調(diào)性，空間分隔有考慮年輕人喜歡的私密性；菜單上，有必點(diǎn)的招牌青花椒魚(yú)，還有冰淇淋油條、三色冷吃面、咸蛋黃牛蛙，以及串串等各類有著“網(wǎng)紅氣質(zhì)”的人氣單品，無(wú)論是用餐場(chǎng)景還是菜品組成，都是滿滿年輕人的“調(diào)調(diào)”。

▲大碗冰粉

瞄準(zhǔn)年輕用戶群體，有所舍棄的目的是為了更精準(zhǔn)的聚焦。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，“討好”一部分消費(fèi)群體，遠(yuǎn)比“討好”所有人要簡(jiǎn)單。

一招鮮，吃遍天，單（精）品法則依然適用

青花椒砂鍋魚(yú)差異化的產(chǎn)品聚焦戰(zhàn)略，事實(shí)上就是我們老生常談的“一招鮮，吃遍天”的產(chǎn)品策略。并且，青花椒是在用現(xiàn)代運(yùn)營(yíng)思維去展開(kāi)“一招鮮，吃遍天”的傳統(tǒng)產(chǎn)品邏輯，這一點(diǎn)，值得我們學(xué)習(xí)。

1、回歸食材本質(zhì)做“質(zhì)感”

一直以來(lái)，川渝特色的突出的都是麻、辣等帶來(lái)的口味刺激，“重口味”之下，人們往往弱化了食材本身的口感，但真正的吃貨老餮卻明白食材的重要性。

青花椒魚(yú)是精選優(yōu)質(zhì)黑魚(yú)，采用精選產(chǎn)區(qū)訂單式養(yǎng)殖的供應(yīng)方式，得天獨(dú)厚的自然生長(zhǎng)環(huán)境與后天的精心養(yǎng)殖，決定了青花椒魚(yú)鮮嫩、爽滑的口感。

在青花椒魚(yú)，餐品口感的突出不僅要靠廚師精湛的烹飪技藝，以及各種配料的“秘方”，還要靠食材的選品。

真正的中餐美食，不會(huì)讓“重口味”成為弱化食材地位的借口，只有當(dāng)高品質(zhì)的食材與高超的烹飪技藝與“秘方”結(jié)合，才能呈現(xiàn)出中餐最美的“質(zhì)感”。這是現(xiàn)代餐飲思維中亟待“回歸”的理念。

2、在親民消費(fèi)中做“儀式感”

在青花椒砂鍋魚(yú)用餐時(shí)，身邊的朋友無(wú)意發(fā)出一聲感慨說(shuō)：“我想把這些盤子都帶回家，太美了”，然后對(duì)著盤子一頓猛拍。從欣賞到曬照，再到品嘗，朋友說(shuō)完成了一場(chǎng)很有“儀式感”的用餐。

對(duì)于當(dāng)下的年輕人來(lái)說(shuō)，美食不只是一種味覺(jué)享受，還是一種精神享受?！皟x式感”，已經(jīng)成為年輕人用餐的新需求。所以，聰明的品牌會(huì)懂得從器皿、擺盤、用餐場(chǎng)景等多個(gè)維度突出“儀式感”。

“儀式感”，不僅是對(duì)消費(fèi)需求的迎合，更是對(duì)產(chǎn)品的一種尊重。

創(chuàng)始人有話說(shuō)：花椒魚(yú)品類未來(lái)3-5年會(huì)達(dá)到高度認(rèn)知

青花椒砂鍋魚(yú)創(chuàng)始人左正飛在日前接受了餐飲界新媒體的采訪，在采訪中，針對(duì)花椒魚(yú)品類，以及青花椒的戰(zhàn)略發(fā)展，左總透露出四大信息：

花椒魚(yú)不是新品類，但市場(chǎng)需要進(jìn)一步開(kāi)拓

左總表示，不同于酸菜魚(yú)、紙包魚(yú)等品類，花椒魚(yú)品類的市場(chǎng)還遠(yuǎn)未達(dá)到火爆的程度。但是，未來(lái)三到五年內(nèi)，青花椒魚(yú)品類也會(huì)在市場(chǎng)上達(dá)到高度認(rèn)知，原因有三點(diǎn)：

1、花椒魚(yú)不是一個(gè)新品類，它的味型已經(jīng)得到了市場(chǎng)驗(yàn)證；

2、花椒魚(yú)是一個(gè)易于標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的品類；

3、花椒魚(yú)正在通過(guò)拓店、媒體發(fā)聲等方式，加速推動(dòng)品類的進(jìn)步。

聚焦長(zhǎng)三角，用直營(yíng)打磨市場(chǎng)

目前，青花椒砂鍋魚(yú)所有門店均為直營(yíng)。以上海為根據(jù)地，青花椒砂鍋魚(yú)在近兩年的拓店目標(biāo)主要聚焦于江、浙、滬的長(zhǎng)三角地區(qū)。青花椒砂鍋魚(yú)依然會(huì)用直營(yíng)在熟悉的市場(chǎng)打磨產(chǎn)品與模式，以此為基礎(chǔ)，青花椒砂鍋魚(yú)將以成熟的模式與產(chǎn)品架構(gòu)進(jìn)擊更多市場(chǎng)，包括北京、廣州、深圳等一線城市。

擴(kuò)張速度由人才決定

當(dāng)被問(wèn)及對(duì)于擴(kuò)張規(guī)模的計(jì)劃時(shí)，左總強(qiáng)調(diào)，青花椒砂鍋魚(yú)的擴(kuò)張速度由人才培養(yǎng)速度決定：“公司培養(yǎng)了20個(gè)優(yōu)秀店長(zhǎng)，就可以計(jì)劃拓展20家門店”。

由人才驅(qū)動(dòng)發(fā)展，是左總為青花椒砂鍋魚(yú)定下的發(fā)展基調(diào)。

未來(lái)可能會(huì)開(kāi)啟合伙人機(jī)制

針對(duì)投資合作，左總表示近兩年不會(huì)開(kāi)放加盟，但未來(lái)可能會(huì)考慮合伙人機(jī)制。在模式方面，類似于海底撈，青花椒砂鍋魚(yú)將采用“師徒+合伙人”的機(jī)制，既保證開(kāi)店的“質(zhì)量”，又推動(dòng)拓店的“數(shù)量”。

當(dāng)下，在餐飲業(yè)與疫情的這場(chǎng)遭遇戰(zhàn)中，之所以“慘烈”，是因?yàn)榇罅咳鮿?shì)品牌在突發(fā)狀況下迅速敗下陣來(lái)；而縱觀各大頭部品牌，人氣依然，發(fā)展依舊！越是在艱難的環(huán)境下，“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的定律越是明顯！

甚至，如青花椒砂鍋魚(yú)一樣，大量品牌選擇以疫情為契機(jī)做品牌認(rèn)知，選擇在這樣一個(gè)特殊的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上做市場(chǎng)拓展，做生態(tài)布局，其實(shí)這并不是“特立獨(dú)特”，而是特殊的時(shí)間節(jié)點(diǎn)會(huì)在一定程度上提升了事件的傳播屬性，在這種背景下展開(kāi)行動(dòng)，成功機(jī)率會(huì)不降反升。

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