從遠不及非典影響到超過非典影響，從火爆春節(jié)檔到萬人空巷，發(fā)展至今日，新冠肺炎病毒產生的惡劣影響已遠超想象。2020年，我們度過了一個難忘、難過、難熬的春節(jié)。

在這里，我們致敬所有工作在抗疫第一線的醫(yī)護人員與其他工作人員，也致敬那些從四面八方洶涌而至的無私幫助。這里面，亦不乏我們餐飲人的身影。

肯德基與必勝客，自1月27日起免費向武漢多所醫(yī)院每日提供數百份餐點；

Today鮮食工廠，將在第一階段為湖北地區(qū)醫(yī)院一線醫(yī)護人員捐贈近30萬份面包、三明治、便當等；

瑞幸咖啡向中國紅十字基金會捐贈人民幣1000萬元，用于采購急需醫(yī)療物資與其他醫(yī)療設備；九毛九向湖北慈善總會捐款100萬元人民幣用于抗擊疫情；美團，設立2億元專項基金，馳援武漢一線醫(yī)護餐飲……餐飲業(yè)的捐款不勝枚舉。

還有一群不知名的餐廳，他們發(fā)動自身力量，帶著滿滿的溫暖逆行在去往醫(yī)院送餐的路上……

在此，再次向他們致敬！

在這場疫情攻堅戰(zhàn)中，更多的餐飲人雖不能與他們一樣與一線人員并肩作戰(zhàn)，但我們時刻警醒、克己，做好自己，也是對社會的無聲貢獻。

向野味大聲說NO

“我們?yōu)槭裁催@么閑，故事還得從一只蝙蝠說起”，這是今年春節(jié)最“無奈”的“段子”。因為貪吃野味，全國人民正在為他們買單，這樣的教訓實在慘痛！

1月22日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《關于加強餐飲業(yè)新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通過》，《通知》中特意提到，嚴禁經營野生動物、活體動物。作為一線餐飲人，面對野味，我們不僅要做到“拒賣野味”，還要做到“拒傳野味”，餐廳不做野味，亦不做野味傳播的中間媒介。

拒絕野味，從你我做起！

全城停業(yè)，餐廳該如何減少損失

從1月24日（除夕）起，為避免因聚餐而產生的交叉感染，全國各地就陸續(xù)開始下達關于餐飲停業(yè)的通知，海底撈、九毛九、太二、蛙來噠、小南國等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營業(yè)。

目前，全國相當一部分的餐廳處在停擺狀態(tài)。就在日前，萬達集團宣布對商戶免租一個月，預計減免租金額度將達30-40億元，很多商戶可減免數萬元租金。但是，這對于商戶們在春節(jié)檔的損失而言，實是杯水車薪。那么，面對停業(yè)或是銳減的客流量，我們該如何盡量減少損失，撐過這個寒冷的冬天呢？

1、公益出行，為餐廳打響名氣

此時，響應政府號召為一線抗擊疫情工作人員提供盒餐服務的餐廳與餐企，雖不是為了提升品牌知名度，但不可否認的是，迎難而上的公益行動讓他們的品牌口碑在短時間內得到迅速提升。

目前，數十家大中型餐飲企業(yè)已經加入“武漢疫情防控工作餐飲應急保障小分隊”，其中，小藍鯨為金銀潭醫(yī)院定點供餐，還有其他團餐、快餐企業(yè)為其他醫(yī)療單位及火神山醫(yī)院建設單位提供專業(yè)送餐服務。這些餐企，不僅是武漢人心中的“英雄”，也是全國人心中的“英雄”。

2、零售儲備食材

原本用來應對春節(jié)集中客流的食材儲備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。

與其讓一些食材“爛”在庫中，顆粒無收，不如將食材以零售的方式售賣出去。

事實上，從大年初一開始，很多餐廳就已經開始通過“擺攤”、外送等方式零售 “甩賣”食材，這種方式可以幫助餐廳收回一定的食材成本。

3、增加外賣窗口與家庭訂餐外送

面對疫情，很多家庭也紛紛抱怨存糧不足，原定于多在餐廳解決的就餐問題，如今卻要窩在家里自行解決，這讓很多人的春節(jié)吃得“索然無味”。

因此，很多餐廳特別開啟的“家庭訂餐”服務得到了青睞。將原本堂食的家庭套餐改為外賣，近日也因此產生了不少“全副武裝送外賣”，“對接暗號接餐”的“趣聞”。老字號菜館安樂園就對運營迅速做出了調整，削弱門店功能的同時加碼外賣服務，推出家宴外賣服務，為已預訂和訂餐的顧客提供外賣服務。

4、零售涼鹵

每年的春節(jié)，各類涼鹵制品都是熱銷產品，特別是四川特色的涼鹵，更是受到全國人民的喜愛。在全國“宅”的當下，涼鹵制品的需求有增無減。在這種背景，餐廳不妨開設涼鹵外賣服務，為餐廳創(chuàng)收。

解封后，我們該如何應對疫情的“余威”

目前，很多城市依然在施行“餐飲停業(yè)”的政策，這種政策將隨著疫情的動向而改變。毋庸置疑的是，餐飲業(yè)不會到了疫情完全結束時才正式“解封”。屆時，在疫情中重新營業(yè)以及目前一直在營業(yè)的餐廳們，又該如何應對疫情的“余威”呢？我們可以從下面的三大維度做起。

1、內部食材與人工管理

在非常時刻，應該采取非常措施。針對內部管理，餐廳應該出臺相應的機制，更加關注員工健康與食材安全。

九毛九早在1月22日就在內部發(fā)布了《流行性傳染病緊急預案》，成立防疫處置工作小組，以應對全國門店及企業(yè)內部員工防疫工作。

疫情當前，在員工方面，第一，要加強防范意識，明確規(guī)定日常消毒事宜，其中包括消毒流程、標準、時間等；第二，要定時化、透明化測體溫，讓員工在相對安全的環(huán)境下工作；第三，為員工配備口罩、醫(yī)用洗手液等裝備，做好防范工作。

針對食材方面，則要在規(guī)范食材管理存放的同時，杜絕不明食材流入；在加工過程中，要確保肉食充分加熱熟化。

2、外部服務管理

因“5000萬捐款”而受到廣泛關注的河南本土企業(yè)胖東來近日在營業(yè)中開始針對顧客進行“分組測溫”，10人一組測體溫，體溫正常者方可進入商場或超市進行購物。

這種方式，在一定程度上可以減少因人員聚集產生的疫情爆發(fā)情況。上海熬八年火鍋自疫情爆發(fā)開始在門店為顧客提供免洗洗手液，顧客需洗手消毒后方可進入餐廳。

圖為胖東來消毒日志

在餐廳內，也應針對顧客出臺一系列的政策。除了測溫外，在“入口”的餐飲業(yè)，還要提倡使用公筷，或是分餐制。同時，對于餐廳的消毒流程、員工配合等方面的工作，需予以公示，以讓顧客吃得更安心。也可公示調料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香葉等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康價值”。

3、采購與服務交接管理

作為了一個迎來送往的行業(yè)，餐飲業(yè)一不留神就容易成為病毒傳播的媒介。那么，除了上述針對內部員工與外部顧客的管理政策調整外，針對一些可能會產生病毒流通的“交接”板塊，也應引起重視。

比如采購，采購人員在與批發(fā)市場或供應商進行交接時，也應注重自身的安全防護；還有服務員，需全程佩戴口罩服務，這不僅是對顧客的負責，也是對自身健康的負責。在南京的一家綠柳居菜館的醒目位置就張貼著“新愛的顧客，由于疫情嚴重，為減少接觸，請盡量選擇手機點餐”的提示，以最大限度減少人與人的“接觸”。

疫情的“寒冬”過后，餐飲業(yè)勢必迎來一次大洗牌?；驅⒂写笈蛷d熬不過殘酷的“停業(yè)”而走向死亡，同時，外賣、農貿、商超、香辛調味行業(yè)卻或將因此而銷量大增。

如今，面對疫情，我們暫且不論疫情對餐飲業(yè)將產生的深遠影響。在當下，我們更多地要考慮的是如何更好的活好當下，積極面對與解決疫情產生的不良局面，主動思考對策助力餐廳早日走出陰霾。

最后，希望全行業(yè)、全國人民共勉，抗擊疫情早日成功！

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