自2012年以來(lái)，隨著國(guó)家出臺(tái)一系列政策措施，中國(guó)餐飲消費(fèi)文化、餐飲消費(fèi)增速、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)都經(jīng)歷了一系列的變化，終于在2015年實(shí)現(xiàn)成功轉(zhuǎn)型。大眾餐飲大行其道，高端餐飲實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，互聯(lián)網(wǎng)餐飲蓬勃發(fā)展。去除浮躁，回歸本源，大眾餐飲消費(fèi)在餐飲業(yè)中的比例進(jìn)一步上升，為餐飲行業(yè)逆市回暖打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

理性節(jié)約型消費(fèi)成為主流

2012年，中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以后，商務(wù)部和國(guó)家旅游局發(fā)布了《關(guān)于在餐飲業(yè)厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的指導(dǎo)意見(jiàn)》?！吨笇?dǎo)意見(jiàn)》鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)各種方式引導(dǎo)消費(fèi)者在用餐時(shí)減少餐飲浪費(fèi)行為，包括建立節(jié)儉消費(fèi)提醒提示制度，在醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)；在菜單上標(biāo)明或標(biāo)示食材分量，在套餐標(biāo)準(zhǔn)上注明建議消費(fèi)人數(shù)，并根據(jù)客人要求提供小分量餐等服務(wù)?！吨笇?dǎo)意見(jiàn)》還要求餐飲業(yè)協(xié)會(huì)在全行業(yè)宣傳倡導(dǎo)“適量點(diǎn)餐”、“小份菜碟”和“健康消費(fèi)”的文明消費(fèi)理念。

在政策引導(dǎo)下，餐飲消費(fèi)文化更趨節(jié)約、理性。2013年我國(guó)全面貫徹中央“八項(xiàng)規(guī)定”，開(kāi)展黨的群眾路線教育實(shí)踐活動(dòng)，堅(jiān)決反對(duì)“四風(fēng)”，嚴(yán)格執(zhí)行“約法三章”。在此背景下，2013年，中央國(guó)家機(jī)關(guān)“三公”經(jīng)費(fèi)減少35%，31個(gè)省區(qū)市本級(jí)公務(wù)接待費(fèi)減少26%。

雖然“八項(xiàng)規(guī)定”“禁酒令”、提倡節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)等政策限制的主要是“三公”消費(fèi)對(duì)餐飲的需求，但政府消費(fèi)一般具有先導(dǎo)和示范效應(yīng)，對(duì)全社會(huì)餐飲消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變起到了帶動(dòng)作用。公款消費(fèi)、過(guò)度消費(fèi)和奢侈消費(fèi)遭到當(dāng)頭棒喝，迅速扭轉(zhuǎn)了社會(huì)上“講排場(chǎng)”“好面子”和鋪張浪費(fèi)的消費(fèi)理念?！肮獗P(pán)行動(dòng)”得到市場(chǎng)進(jìn)一步認(rèn)可，眾多餐飲企業(yè)供應(yīng)半份菜，部分餐廳免費(fèi)提供打包盒，倡導(dǎo)“吃不完帶著走”。全社會(huì)提倡節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)的風(fēng)氣逐漸形成，餐飲消費(fèi)文化加速走向成熟。

大眾餐飲消費(fèi)大行其道

隨著改革全面深化和百姓生活水平的提升，生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，越來(lái)越多的市民告別廚房，在外就餐，私人消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主體。與公務(wù)消費(fèi)不同，私人消費(fèi)者不再滿足于“吃飽就好”，而是對(duì)餐飲消費(fèi)提出了自身的要求。早餐、單位團(tuán)餐、社區(qū)快餐、主食廚房、外賣(mài)送餐等便民餐飲快速發(fā)展，品牌店、特色店深受消費(fèi)者青睞。

消費(fèi)者觀念的改變使餐飲市場(chǎng)空前活躍，各式各樣的特色菜為消費(fèi)者帶來(lái)多樣選擇，服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境獨(dú)特則能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的服務(wù)體驗(yàn)。個(gè)性化的就餐環(huán)境、美味的菜肴加上親民的價(jià)格，成為餐飲企業(yè)生存的王道。

高端餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型基本完成

2012年底以來(lái)，中央出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”等廉潔自律政策對(duì)餐飲業(yè)形成強(qiáng)大的倒逼機(jī)制，致使行業(yè)拼設(shè)備、拼奢華、拼單店規(guī)模和檔次等畸形發(fā)展得到有效遏制，高端餐飲被迫轉(zhuǎn)型。高端餐飲業(yè)停止觀望，開(kāi)始在經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行調(diào)整，改變過(guò)去那種簡(jiǎn)單追求排場(chǎng)，一味迎合少數(shù)公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)需求的服務(wù)理念，逐步走親民路線，大力挖掘大眾消費(fèi)市場(chǎng)，以轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)策略來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，從而吸引消費(fèi)者。

一些高端餐飲業(yè)抓住假日商機(jī)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略積極轉(zhuǎn)型。以武漢小藍(lán)鯨、上海小南國(guó)、北京凈雅等為代表的知名餐飲企業(yè)也大打親民牌。一些高端餐飲企業(yè)還設(shè)置了大眾消費(fèi)板塊，向婚宴、壽宴、百姓家宴等市場(chǎng)拓展服務(wù)產(chǎn)品，推出適應(yīng)市場(chǎng)、面向大眾的菜肴和套餐。取消包間費(fèi)和最低消費(fèi)，放棄限制自帶酒水等不合理要求，積極培育大眾消費(fèi)市場(chǎng)。一些仍舊維持高端市場(chǎng)定位的高端餐飲企業(yè)注重明確自身產(chǎn)品及服務(wù)特色，與其他餐飲企業(yè)形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，以合理調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，準(zhǔn)確定位消費(fèi)人群，提供極具特色的產(chǎn)品和服務(wù)密不可分。

線上線下互動(dòng)消費(fèi)蓬勃發(fā)展

從上世紀(jì)80年代的菜品優(yōu)先到90年代的環(huán)境優(yōu)先，再到21世紀(jì)以成本管控為主導(dǎo)，目前餐飲業(yè)已經(jīng)走上了服務(wù)創(chuàng)新的發(fā)展路徑。團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、微信支付、企業(yè)訂餐APP等社交媒體和第三方平臺(tái)備受消費(fèi)者歡迎，正在成為餐飲企業(yè)全新的營(yíng)銷(xiāo)平臺(tái)。一些餐飲企業(yè)推出了手機(jī)客戶端、團(tuán)購(gòu)、定位搜索、預(yù)訂餐飲、線上支付、點(diǎn)評(píng)等服務(wù)項(xiàng)目?；诨ヂ?lián)網(wǎng)的外賣(mài)服務(wù)日漸火爆。餐飲企業(yè)還充分借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，利用中央廚房，采取加工食品和包裝化餐飲產(chǎn)品等方式，推出送餐服務(wù)，打破了原有商圈的限制，提高了企業(yè)設(shè)施設(shè)備利用效率，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模經(jīng)濟(jì)。消費(fèi)者從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等一系列智能服務(wù)模式，給就餐帶來(lái)了多元化的體驗(yàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲成為餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的重要拉動(dòng)力量。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，2015年，有45.1%的消費(fèi)者通過(guò)“美食類(lèi)網(wǎng)站或APP”獲取餐廳信息，在信息獲取渠道中位列第一。在支付方式上，餐飲消費(fèi)現(xiàn)金支付的比例從近四成大幅下降到近二成，而使用第三方平臺(tái)支付和刷卡消費(fèi)的比例則有不同程度的提高。

餐飲消費(fèi)走出低谷邁向高增長(zhǎng)

從“十二五”開(kāi)始，我國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期?！暗販嫌汀?、黃曲霉素、金黃色葡萄球菌等食品安全問(wèn)題，以及黃金周旅游宰客問(wèn)題仍時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者信心，制約了餐飲消費(fèi)的快速增長(zhǎng)。從2011年開(kāi)始，我國(guó)餐飲消費(fèi)增速開(kāi)始下降，并明顯低于社會(huì)總消費(fèi)增速。當(dāng)年，限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入同比增長(zhǎng)16.9%，略低于同年社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增速17.1%。2012年在公款消費(fèi)受到明顯抑制的同時(shí)，主打商務(wù)及公務(wù)宴請(qǐng)的高端餐飲消費(fèi)受到相當(dāng)大程度的影響。2013年我國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)跌破兩位數(shù)，僅為9.0%，比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)21年以來(lái)增幅最低值，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%。全聚德、湘鄂情、小南國(guó)等大型高端餐飲企業(yè)利潤(rùn)均有大幅下滑。2014年由于翹尾因素的影響，餐飲消費(fèi)同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，但是增速仍然很低。與此同時(shí)，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模持續(xù)攀升，2014年突破150億元，訂單規(guī)模達(dá)到3.7億單。2015年，我國(guó)餐飲行業(yè)收入32310億元，比上年增長(zhǎng)11.7%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出1個(gè)百分點(diǎn)，餐飲行業(yè)從消費(fèi)增長(zhǎng)的拖累因素上升為拉動(dòng)因素。

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