什么說是中局而非“終局”呢？盡管在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì)，餐飲品牌的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)，仍需依靠企業(yè)組織的內(nèi)部管理以及合理的門店管理制度，供應(yīng)鏈之戰(zhàn)只是位在長(zhǎng)久戰(zhàn)役中的其中一段，未來，餐飲品牌需要走的路仍然漫漫。

行業(yè)供需情況逐步回歸理性

自改革開放之后，中國(guó)的餐飲行業(yè)得到了政策助推發(fā)展，國(guó)營(yíng)事業(yè)與私人餐飲企業(yè)開始起步發(fā)展，90年代時(shí)外資加入戰(zhàn)局之中，更豐富了行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

面對(duì)行業(yè)收入快速增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲行業(yè)在2008年開始回歸理性發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2008年的餐飲行業(yè)收入增幅為24.7%，到了2013年時(shí)已逐步下降到9.0%。

2014年，中國(guó)餐飲業(yè)再次迎來近5年內(nèi)規(guī)模最大的爆發(fā)期，根據(jù)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心的數(shù)據(jù)，2015年中國(guó)的餐飲行業(yè)收入為3.2萬億人民幣，較2014年而言增長(zhǎng)了15.97%。

對(duì)于餐飲行業(yè)來說，這樣的增長(zhǎng)率無疑給行業(yè)打了一劑強(qiáng)心針，搭載資本的注入，大批創(chuàng)業(yè)者涌入行業(yè)，一時(shí)百花齊放、群雄爭(zhēng)霸。

然而，在僧多粥少的情況下，中國(guó)餐飲行業(yè)也相當(dāng)穩(wěn)定運(yùn)行著強(qiáng)烈的市場(chǎng)淘汰機(jī)制。

美團(tuán)在《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提及，2018年中國(guó)的餐飲門店關(guān)店數(shù)等同于當(dāng)年的91.6%。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)則顯示，中國(guó)餐飲企業(yè)法人數(shù)自2010年時(shí)始穩(wěn)定增長(zhǎng)，在2013年達(dá)到了近10年的頂峰，而后企業(yè)法人數(shù)就維持在2.5萬至2.6萬之間徘徊。

依靠IP、流量或是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)起家的餐飲品牌不勝枚舉，然而真正活下來的品牌卻寥寥數(shù)幾。

消費(fèi)者的味蕾大多誠實(shí)挑剔，許多餐飲品牌在前端營(yíng)銷火熱競(jìng)爭(zhēng)，品牌聯(lián)名產(chǎn)品、明星加持不斷，然而另一場(chǎng)戰(zhàn)役卻悄悄在品牌后端掀起。

一場(chǎng)消費(fèi)者看不見的關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)

供應(yīng)鏈變革勢(shì)在必行

2019年上半年，樂禾食品、易酒批、餐北斗、一畝田等企業(yè)紛紛宣布完成融資，這些企業(yè)分別為餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈提供各式服務(wù)，資本的金錢流向正從投資餐飲品牌逐漸轉(zhuǎn)移至供應(yīng)鏈服務(wù)。

根據(jù)整理，2018年至2019年上半年，中國(guó)大陸地區(qū)公開披露的餐飲業(yè)投融資事件有超過200起，投融資金額共計(jì)超過65億美金，其中餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商的融資金額為57億美金，投融資金額占比超過87%。

而從宏觀數(shù)據(jù)來看，2014年至2018年的餐飲業(yè)投融資相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中，餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商的事件占比為32%，投融資金額則占49.9%，皆為占比最大的項(xiàng)目。

從中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈架構(gòu)來看，這場(chǎng)供給側(cè)變革必須發(fā)生。將餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈精簡(jiǎn)化后繪制出下圖，仍可以看出供應(yīng)鏈的路徑錯(cuò)綜復(fù)雜，從而引發(fā)了諸多問題。

1、產(chǎn)品流通效率低下所導(dǎo)致的種種問題

以一顆走入A省某小型餐廳的白菜為例。在農(nóng)戶沒有能力與時(shí)間自己前往批發(fā)市場(chǎng)販賣的情況下，他在種植出這批白菜后，若不額外加工，可直接交由當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商（在此為一級(jí)批發(fā)商）收購。A省當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商（此為二級(jí)批發(fā)商）從這個(gè)批發(fā)商手中購買了一批白菜送至A省的批發(fā)市場(chǎng)集中販賣，由A省某菜販（此為三級(jí)批發(fā)商）購得一部分后，運(yùn)送至他所在的菜市場(chǎng)販賣。最終，小型餐廳的經(jīng)營(yíng)者從該菜飯手中購得了白菜，制作成料理。

上述的例子為較為傳統(tǒng)且簡(jiǎn)化后的流程，并不普遍適用于行業(yè)內(nèi)的所有玩家，但仍可看出，在購得白菜的流程中共經(jīng)過了三層批發(fā)商，這影響的主要是餐廳購得白菜的品質(zhì)以及價(jià)格。

在品質(zhì)層面，白菜在運(yùn)送的流程中在不同貨車中交替運(yùn)輸，每臺(tái)貨車的車況不同，儲(chǔ)存空間大小、溫度、整潔度都會(huì)影響到白菜的新鮮度。且在不同的批發(fā)商間流通的過程中，若是信息沒有得到完整記錄，食材出現(xiàn)食品安全問題無法溯源，整批貨的腐敗率也較高。

而從價(jià)格層面來看，每一個(gè)批發(fā)商在販?zhǔn)蹠r(shí)，必定要在購得成本上加價(jià)以應(yīng)付自身的運(yùn)營(yíng)成本及保障盈利，在層層加價(jià)之下，尾端的餐飲經(jīng)營(yíng)者拿到的價(jià)格往往較實(shí)際成本高，對(duì)于低毛利的餐飲行業(yè)而言，并不利于經(jīng)營(yíng)者的長(zhǎng)期發(fā)展。

另一個(gè)值得一提的問題是，由于欠缺法律的規(guī)范與保障，餐廳經(jīng)營(yíng)者往往難以對(duì)自身購得的食材成本進(jìn)行財(cái)務(wù)佐證，導(dǎo)致了許多餐飲企業(yè)在規(guī)劃上市時(shí)屢屢受挫。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2018年中國(guó)餐飲前百強(qiáng)的企業(yè)中，目前僅有10家是上市的。

2、高度依賴生產(chǎn)端所導(dǎo)致的高風(fēng)險(xiǎn)

由于餐飲行業(yè)的原材料中包含大量農(nóng)產(chǎn)品，供應(yīng)鏈對(duì)于農(nóng)戶的依賴性極高。經(jīng)過訪談相關(guān)從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)供應(yīng)鏈運(yùn)行的過程中，許多餐飲品牌選擇依賴批發(fā)商進(jìn)貨的原因?yàn)椤叭狈εc生產(chǎn)端交涉的能力”。

雖然目前國(guó)內(nèi)法律規(guī)定，不得使用過量與不合規(guī)的農(nóng)藥與藥劑來種植農(nóng)產(chǎn)品或進(jìn)行家畜飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖，但往往餐飲企業(yè)需要通過實(shí)地的走訪調(diào)研才能保證生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣以及大致的合規(guī)情形。而當(dāng)?shù)嘏l(fā)商深耕當(dāng)?shù)?，?duì)生產(chǎn)戶長(zhǎng)期的情況與品質(zhì)最為熟悉，可以直接提供給餐飲企業(yè)符合需求的食材。

另外，當(dāng)?shù)嘏l(fā)商與生產(chǎn)戶之間的關(guān)系與交流更為密切深入，可以避免部分契約精神較弱的生產(chǎn)戶造成的問題（如不依約準(zhǔn)時(shí)交貨、寄出腐壞或不新鮮的產(chǎn)品等）。

變革到底如何開始？

走向何方？

在大家狂熱地栽入“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)”的概念時(shí)，傳統(tǒng)樸實(shí)的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈也從中受益了不少。借助著大數(shù)據(jù)、云端技術(shù)等新科技，供應(yīng)鏈展開了一系列數(shù)字化變革，以實(shí)際、踏實(shí)的方式改善行業(yè)環(huán)境。

在變革的前期，主要聚焦于餐飲行業(yè)中的供應(yīng)鏈中游與下游端，也就是門店至消費(fèi)者的過程，而專注于此部分業(yè)務(wù)的SaaS服務(wù)近幾年在中國(guó)也取得了一定的成果。行業(yè)內(nèi)主要將前期變革分為美團(tuán)系、阿里系及其他第三方服務(wù)，通過對(duì)餐飲門店端提供外賣、掃碼點(diǎn)餐服務(wù)，使得餐飲門店的產(chǎn)品及信息，都能夠通過平臺(tái)服務(wù)觸達(dá)更多消費(fèi)者，取得了大量消費(fèi)者數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)在近期不僅僅成為了許多餐飲品牌在開店、運(yùn)營(yíng)過程的參考，也從中下游端逐漸滲透至上游供應(yīng)鏈的發(fā)展。

舉例而言，信良記為餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)商，通過消費(fèi)者端的需求判定，從而為餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者提供“爆款單品”的食材供應(yīng)。以近期“好吃難做”的海鮮爆品為例，將小龍蝦、酸菜魚、香辣大閘蟹等網(wǎng)紅菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，在中央工廠簡(jiǎn)單加工后，以半成品、料包等予以門店自行簡(jiǎn)易加工，即可上桌販賣。

另一個(gè)變革風(fēng)向的轉(zhuǎn)變則是對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品及各式食材、原材料的供應(yīng)進(jìn)行了優(yōu)化。

以在2018年獲得兩輪融資的宋小菜為例。宋小菜為農(nóng)產(chǎn)生鮮的B2B交易平臺(tái)，在數(shù)據(jù)技術(shù)上搭建模型，除去層層批發(fā)中產(chǎn)生的多余金錢與時(shí)間成本，使得價(jià)錢更為透明公正。另外，通過數(shù)據(jù)的快速流通，可讓餐飲企業(yè)確實(shí)記錄食材成本，利于財(cái)務(wù)審核，能更好的拓展企業(yè)的金融需求（如尋求貸款、融資、上市等能有更好的財(cái)務(wù)依據(jù)）。

中局之戰(zhàn)

為什么是供應(yīng)鏈？

1、真正的“消費(fèi)升級(jí)”正要開始，內(nèi)在的實(shí)質(zhì)提升是關(guān)鍵

一道美味的菜肴，離不開足夠新鮮且品質(zhì)優(yōu)良的食材。中國(guó)餐飲行業(yè)曾因消費(fèi)升級(jí)的前期趨勢(shì)下，變得更加的好看多元來吸引大眾目光，然而隨著升級(jí)走向?qū)嵸|(zhì)化，消費(fèi)者對(duì)于“品質(zhì)”的要求愈來愈高，食品安全意識(shí)也不斷上提，餐飲企業(yè)需及時(shí)應(yīng)對(duì)需求端的變化。

2、餐飲企業(yè)走向規(guī)?；?，“骨牌效應(yīng)”不可小覷

目前的中國(guó)餐飲行業(yè)中，品牌的連鎖、規(guī)模化趨勢(shì)較明顯，而為了保證每家門店的菜品質(zhì)量與口感，供應(yīng)鏈管理成為每家品牌的“必答題”。除了保證菜品質(zhì)量以外，當(dāng)餐飲品牌具有一定連鎖規(guī)模時(shí)，往往一家門店的問題，會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)于品牌所有門店的不信任，稱為“骨牌效應(yīng)”。

以賽百味為例，2014年，美國(guó)賽百味某一門店爆出使用蔬果供應(yīng)商送來的腐爛番茄制作三明治；2015年，美國(guó)賽百味面包供應(yīng)商被發(fā)現(xiàn)將制作瑜伽墊的材料混入面包中，供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲矄栴}不斷，引發(fā)民眾抵制。2014年至2019年1月，全美已關(guān)閉超過千家賽百味店鋪，年銷售額也自2014年起連年下降。

現(xiàn)在，臺(tái)面上的IP聯(lián)名戰(zhàn)還在瘋狂廝殺中，滿記甜品選擇與電影聯(lián)名、奈雪の茶與旺旺推出聯(lián)名產(chǎn)品……餐飲行業(yè)中的聯(lián)名舉措不勝枚舉，然而臺(tái)面下消費(fèi)者看不見的中局之戰(zhàn)才是品牌存活的關(guān)鍵。

而為什么說是中局而非“終局”呢？盡管在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢(shì)，餐飲品牌的長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)，仍需依靠企業(yè)組織的內(nèi)部管理以及合理的門店管理制度，供應(yīng)鏈之戰(zhàn)只是位在長(zhǎng)久戰(zhàn)役中的其中一段，未來，餐飲品牌需要走的路仍然漫漫。

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本文來源：來源：億歐網(wǎng)| 作者：李忻，由餐飲界頭條號(hào)整編報(bào)道，圖片版權(quán)歸來源處或原作者所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！