門店年增63.6%,外賣增長(zhǎng)58.2%,酸菜魚成餐飲最強(qiáng)風(fēng)口 | 餐見頭條
如果問,國內(nèi)餐飲的品類冠軍是誰?大家都知道是火鍋品類!
但是如果問,餐飲的單品的冠軍是誰呢?當(dāng)之無愧是,酸菜魚。
酸菜魚自90年代走出川渝,迅速在國內(nèi)躥紅,現(xiàn)在國內(nèi)的餐廳,不管是是川菜湘菜,還是東北菜粵菜,各種菜系各有不同,唯一的共同點(diǎn)是都有一道酸菜魚。
可以說,哪個(gè)中國人的記憶里沒有一道酸菜魚?餐飲界(canyinj.com)今天帶大家分析這道“國民菜”市場(chǎng)與趨勢(shì)。
火爆單品成國民菜,精品快餐是兩大趨勢(shì)
據(jù)今年美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》指出,全國酸菜魚行業(yè)處于市場(chǎng)爆發(fā)期。
“2016年,全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家,2018年四季度全國酸菜魚門店數(shù)量已近3萬家。2017年全國酸菜魚門店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%,2018年全年增長(zhǎng)率為63.6%,酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發(fā)期?!?
2018年第四季度,酸菜魚門店單季開店數(shù)就接近5千家,比17年同期多出近千家,酸菜魚市場(chǎng)活力持續(xù)釋放。
酸菜魚外賣市場(chǎng)也保持高速增長(zhǎng),“2016-2018年間全國酸菜魚外賣訂單量半年復(fù)合增長(zhǎng)率為58.2%,增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁?!?
而外賣訂單規(guī)模,18年更是比16年增長(zhǎng)了4倍,可謂餐飲市場(chǎng)一個(gè)少有的增長(zhǎng)風(fēng)口。
酸菜魚原本是依附在川菜館的必備名菜,在一些網(wǎng)紅餐廳的帶動(dòng)下,從此走上單品餐飲冠軍的道路,而酸菜魚單品從萌芽到爆火,也呈現(xiàn)出兩大發(fā)展趨勢(shì):
一是,快餐形式正餐化。越來越多的街邊酸菜魚夫妻開餐店向大型購物中心轉(zhuǎn)移,裝修風(fēng)格從簡(jiǎn)單傳統(tǒng)向時(shí)尚有格調(diào)轉(zhuǎn)變,食材也從標(biāo)準(zhǔn)的巴沙魚向更好品質(zhì)的羅非魚升級(jí)。
二是,正餐形式快餐化。傳統(tǒng)動(dòng)則大幾百方的大型餐廳,向小而美的門店轉(zhuǎn)型,菜品減少,加快上菜速度,走爆品策略,像太二打出的“超過四人不接待”,正是順應(yīng)這波潮流。
超越黃燜雞成國民菜,酸菜魚靠這三板斧
回首幾年前,國內(nèi)最火爆的單品還是黃燜雞米飯,從無人知道到遍地開花,似乎一瞬間,但黃燜雞米飯從巔峰到隕落卻也同樣是一瞬間,而酸菜魚憑什么能長(zhǎng)盛不衰,成為國民菜呢?無非靠這三板斧:
第一,口味有酸有辣,食材順應(yīng)健康趨勢(shì)。
想要成為“國民菜”,口味是第一關(guān)。酸菜魚有酸有辣,占據(jù)了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的兩個(gè),再根據(jù)各地喜好調(diào)整酸辣程度,酸菜魚就能做到滿足全國各地的口味,哪怕不喜歡,也基本沒人會(huì)討厭吃。
再者,近幾年健康是飲食潮流,魚肉正好符合健康的趨勢(shì),“口味廣+食材健康”是酸菜魚成為國民菜的基礎(chǔ)。
第二,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,供應(yīng)鏈完備。
連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)是烹飪標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈完備。酸菜魚在經(jīng)過多年的發(fā)展后,烹飪手法非常標(biāo)準(zhǔn)化,再加上食材供應(yīng)鏈完善,冷鏈配送快速,酸菜魚已可實(shí)現(xiàn)半成品到店,料包化操作。
而一些供應(yīng)鏈公司更是能幫忙調(diào)出各種“大牌同款口味”酸菜魚,讓你在口味上和知名大牌不分上下。
第三,網(wǎng)紅品牌推動(dòng),酸菜魚終成單品冠軍。
酸菜魚餐廳在國人記憶的印象是街邊的夫妻小店,大紅色的招牌,寫著“某某酸菜魚”,形象低端且low。
但在,15年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的大潮下,一些新興品牌崛起,其中以太二酸菜魚為代表,黑白文藝范的形象,一舉改變了酸菜魚大紅色的傳統(tǒng),再加上入駐的都是高大上的購物中心,一舉打破了酸菜魚低端low的形象,步入了網(wǎng)紅爆品的隊(duì)列。
在以上三板斧的推動(dòng)下,酸菜魚終于成為了國民菜第一單品。
酸菜魚競(jìng)爭(zhēng)激烈,三大差異化成行業(yè)趨勢(shì)
酸菜魚在成為國民菜后,行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈,但反過來,競(jìng)爭(zhēng)也在推動(dòng)著酸菜魚的升級(jí)迭代。目前,酸菜魚市場(chǎng)呈現(xiàn)出三大差異化方向。
1、酸菜魚的口味差異化。
傳統(tǒng)的酸菜魚,一辣一酸已經(jīng)覆蓋消費(fèi)者的味覺,除了在酸辣程度上面的調(diào)整,口味變化一直不大。直到太二酸菜魚出現(xiàn),喊出了“酸菜魚比魚好吃”,獨(dú)辟蹊徑地找到了一條讓消費(fèi)者“口味份量”的改變之路。
因?yàn)閭鹘y(tǒng)食客點(diǎn)酸菜魚,大都在挑魚吃,酸菜都是搭配,歷來是重辣輕酸,但是太二卻選擇翻轉(zhuǎn)口味排序,把“酸菜與酸味”排在“魚與辣味”之前,在酸菜魚上找到了一條“差異化定位”,從而讓消費(fèi)者記住了,也讓自己成為了酸菜魚的品類冠軍。
2、酸菜魚的設(shè)計(jì)差異化。
前面談過,酸菜魚餐廳在國人傳統(tǒng)的印象就是大紅色招牌,低端的街鋪,這種形象顯然不符合國內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的潮流。
新興網(wǎng)紅品牌“姚酸菜魚”,則一反常態(tài),選擇了“蒂芙尼藍(lán)”作為自己的主色調(diào),文藝小清新的差異化形象讓消費(fèi)者來了就不能忘記。
自從星巴克的“第三空間理論”盛行,開辟了一條“環(huán)境消費(fèi)”的模式,顧客吃的不止是食物,同時(shí)也是環(huán)境。姚酸菜魚的餐廳設(shè)計(jì)差異化,也是酸菜魚升級(jí)的重要途徑。
3、酸菜魚的情景差異化。
根據(jù)馬斯洛的需求理論,消費(fèi)者在滿足生理需求后,會(huì)有更多的情感和自我滿足的需求。尤其在競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化的市場(chǎng),在消費(fèi)者的情景入手,是打出差異化的重要方式。
一家誕生自深圳的酸菜魚快餐品牌,“酸囧酸菜魚”,正是選擇了這樣一條“情景差異化”的道路。
他們把品牌定位為“一碗囧式酸菜魚米飯”,傳達(dá)的是“酸是情景,囧是態(tài)度”,想通過一碗囧趣的酸菜魚去安撫消費(fèi)者生活中各類心酸的情景。
讓消費(fèi)者吃的不僅是酸菜魚,同時(shí)也是一碗安慰劑。也由于這個(gè)獨(dú)特的“情景差異化”定位,讓酸囧酸菜魚迅速在珠三角爆火。
參某說
近年來,消費(fèi)升級(jí)是國內(nèi)餐飲行業(yè)的主旋律之一,顧客消費(fèi)頻率加快和對(duì)精品的需求,讓酸菜魚從川菜館的菜單中脫穎而出,成為國內(nèi)的單品冠軍。
而火爆的酸菜魚市場(chǎng),也正通過競(jìng)爭(zhēng)促使酸菜魚品牌的升級(jí)換代,酸菜魚也由此走上了“更好更快更與眾不同”的道路。
餐飲界也期待酸菜魚市場(chǎng)出現(xiàn)更多的網(wǎng)紅品牌,一起把這個(gè)“國民菜”做大做強(qiáng),走向世界。
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