案例一、做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放。

我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮蒜香鱸魚(yú)，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，就專(zhuān)門(mén)盯了一下這個(gè)菜，原來(lái)，荷臺(tái)把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠(yuǎn)或者傳菜生比較忙，就把這個(gè)菜放一段時(shí)間再上，等端上桌，皮變軟了，肉也不嫩了。后來(lái)我專(zhuān)門(mén)就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個(gè)人傳十個(gè)包間，現(xiàn)在就餐高峰時(shí)就增加到四個(gè);如果菜品中看到湯、羹類(lèi)就可以先壓一下，先上鐵板、煲仔、拔絲類(lèi)的菜，這由劃單員來(lái)協(xié)調(diào)，比如在沒(méi)有傳菜員的時(shí)候廚房端出來(lái)四個(gè)菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時(shí)正好有傳菜員回來(lái)了，那就不必按出來(lái)的順序端，而是先把拔絲菜端走。

案例二、把標(biāo)準(zhǔn)配份做徹底，用起來(lái)像從超市買(mǎi)成菜。

這個(gè)想法是從一個(gè)朋友的店里得來(lái)，他那兒有兩個(gè)菜走的量比較大，一個(gè)是河北的大鍋菜，一個(gè)是紅燒菜，每天上午一上班就燉上兩鍋，下午一上班又燉上兩鍋，而且他燉好了也沒(méi)分開(kāi)，叫一份盛一份，肉都給攪爛了。很多廚房的批量加工也都是這樣，每天都要把每個(gè)能提前加工的東西做一遍，既費(fèi)火力又費(fèi)人力，我們廚房現(xiàn)在都是成百斤加工，一次做好夠三天用的，做熟或者做成半成品后，用碼斗按照一份的分量分成小份，裝入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。比如，我第一天燉雞，一下燉三天的，第二天燉肥腸，一次又做三天的，第三天燉豬手，第四天又輪到燉雞，這樣我們每天就只占用一個(gè)火口，節(jié)省了火力。

另外如荷蘭豆炒花枝片，單個(gè)菜譜的寫(xiě)法可能是：荷蘭豆400克、香腸200克，汆水、油炒，但我們現(xiàn)在會(huì)先把荷蘭豆剪兩頭洗好，分成50份，每份400克打一包，擺放到冷庫(kù)中，不必點(diǎn)菜后再讓配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市買(mǎi)凈菜差不多。我們的廚房10分鐘就能打掃好，就因?yàn)榇蟛糠植硕荚诶鋷?kù)中。采用這種方法，同樣是花費(fèi)配菜的時(shí)間，但都不是在飯口上做的，而是在早上上班后、中午收臺(tái)后做的，由于避過(guò)了就餐高峰，就不會(huì)手忙腳亂，現(xiàn)在我六個(gè)炒鍋用三個(gè)砧板就足夠了，而其他廚房一般是一個(gè)炒鍋配一個(gè)砧板。

案例三、半成品上菜有竅門(mén)。

我們提前做好的備份菜是放在冰箱內(nèi)冷藏的，客人點(diǎn)菜后才取出加熱，這樣就可能出現(xiàn)里面熱不透的情況，例如花生豬手煲和紅燒牛腩，后來(lái)我就把加熱的過(guò)程分為兩步：先把從冰箱取出的菜拿去上雜那里蒸熱、蒸化，然后再拿來(lái)煲，一是可以保證內(nèi)外一樣熱，二是不會(huì)把盛器弄得很臟。

案例四、邊吃邊改出來(lái)的旺銷(xiāo)菜。

水煮黃鴨叫

水煮黃鴨叫：黃鴨叫肉質(zhì)特別嫩，我就把魚(yú)打上花刀，用水煮的做法試了一下，有人吃過(guò)后嫌不夠滑嫩，我就拍了一下粉，口感應(yīng)該不錯(cuò)了，可后來(lái)我有幾次巡房，發(fā)現(xiàn)好幾個(gè)包間的這道菜都剩下了。經(jīng)過(guò)跟服務(wù)員溝通，原來(lái)黃鴨叫身上很滑，用象牙筷子很難夾住，容易滑到桌上。在我們這種酒店，政府接待的宴會(huì)比較多，這種場(chǎng)合如果客人覺(jué)得這菜有滑到桌子上的危險(xiǎn)，就不再會(huì)嘗試，因此，我把魚(yú)頭去掉，打上花刀，使肉向外翻，這樣就好夾多了，這道菜的下菜情況果然跟著好起來(lái)。

煙香樟茶鴨

煙香樟茶鴨：以前這道菜是整只上的，一般家宴或者朋友聚會(huì)吃這道菜啃骨頭會(huì)啃得津津有味，而一旦是正式宴請(qǐng)，

大家就不好意思啃骨頭，也就不吃了。現(xiàn)在改成只上半只，而且退下骨頭，鴨身斬成條上菜，銷(xiāo)量也很快上去了。

脆皮煙肉

脆皮煙肉：我們的煙肉原來(lái)是蘸上面粉糊煎，后來(lái)才改成炸的。原因是煙肉的口味不錯(cuò)，點(diǎn)擊率慢慢高了，而煎的東西做起來(lái)又特別慢，而且煎出來(lái)的色澤、擺盤(pán)上跟煎的帶魚(yú)類(lèi)似，沒(méi)什么特點(diǎn)，所以改為炸的。但是有客人反映油太多、太膩，我們就盡量將蘸的漿變息變薄，但脆漿又無(wú)法太薄，所以就不斷試驗(yàn)，在原有的面粉和生粉糊中加入了與面粉同比例的糯米粉，又提高了泡打粉的比例，調(diào)出的酥皮糊可以跟紙一樣薄，而且放久了也不會(huì)軟。

案例五、三法徹底解決“人荒”

剛做廚師長(zhǎng)時(shí)，最困擾我的就是人員問(wèn)題。幾經(jīng)思考，我決定自己來(lái)培養(yǎng)和儲(chǔ)備人才，以防出現(xiàn)人不湊手的局面，我的團(tuán)隊(duì)慢慢形成了現(xiàn)有的組織模式：每個(gè)檔口都培養(yǎng)一個(gè)主管，給他高薪，下面由他去培養(yǎng)純粹的操作人員，這些人只負(fù)責(zé)一種技術(shù)，如炸魚(yú)、炒菜等等，由于技術(shù)單一，培養(yǎng)起來(lái)可以“速成”，一般三個(gè)月就能完全勝任了。具體操作起來(lái)，有以下三個(gè)要點(diǎn)：

復(fù)制：

我的廚房現(xiàn)在有8個(gè)主管，每人下面又有副主管，如果外面有廚房要做，就從這十六個(gè)人中提四個(gè)正主管、四個(gè)副主管出去，這樣原店和新店都能保持平衡，他們過(guò)去后，將我的整套管理方式“復(fù)制”過(guò)去，達(dá)到短、平、快的效果。

輪換制：

培訓(xùn)時(shí)要側(cè)重各崗位間的輪換，例如水臺(tái)和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果崗位分ABCDE，在A崗位的人要精通本崗位的工作還要旁通B的，B崗位要旁通C的，我會(huì)給他們這個(gè)條件和機(jī)會(huì)，比如水臺(tái)主管可以去做一段時(shí)間的尾砧，但仍舊拿水臺(tái)主管的工資，或者砧板主管拿原來(lái)的工資去做灶臺(tái)的小弟，他當(dāng)然愿意，而且，在新崗位做過(guò)一段時(shí)間后，他們就不愿意再調(diào)回原崗位了，利于我提拔新人。

終身制：

我的小工永遠(yuǎn)不會(huì)下課。我每個(gè)月會(huì)拿出上千塊錢(qián)來(lái)培養(yǎng)這些人。小廚工在我這里做，可能就拿幾百塊錢(qián)，一有機(jī)會(huì)我就會(huì)把他派出去，可能他馬上就拿到一千二，如果外面那個(gè)廚房做不成了，那他也不會(huì)失業(yè)，還可以回來(lái)在我這兒做打荷，等待出去的機(jī)會(huì)，我現(xiàn)在的廚房就類(lèi)似一個(gè)“中轉(zhuǎn)站”。這種方式對(duì)我也有好處，他們回來(lái)會(huì)把外面的新菜帶回來(lái)，菜品更新就會(huì)快一點(diǎn)。

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