其實，餐廳生意變差，正確的做法是開源而不是節(jié)流，是想方設(shè)法吸引更多的顧客。

近日，小編到一家常去的快餐店吃飯，點了份常吃的香菇油菜蓋飯，發(fā)現(xiàn)里面的香菇分量變少了。緊接著，就聽到坐在隔壁桌的小姑娘抱怨，菜里的肉越來越肥。

和快餐店老板閑聊之余得知，餐廳的生意變差了，于是老板想著降低食材成本，來提升利潤。

其實，很多小餐館在經(jīng)營中，都會遇到生意變差的情況。一旦生意變差，利潤減少，再遇上交房租發(fā)工資，很多餐飲老板被逼得開始出損招。做得最多的錯事就是以下這三件事：

降低材料采購成本  

降低品質(zhì)減少采購成本縮水菜品質(zhì)量，雖然看似可以在極短的時間里取得成果，但是長期看是損耗你的忠實顧客，真正的顧客不會和你爭，但是他們一定不會再來，再也不來了。

失去了顧客的信任還不如直接關(guān)門算了，開門也沒人，要想贏得顧客的信心首先要做的就是保證品質(zhì)始終如一，絕不偷工減料。

原材料縮水，不要想著顧客吃不出來，要是顧客真吃不出來，到哪里吃都覺得好吃，那么任何一個顧客都會是你的忠實顧客。

其實做過餐飲的都明白，在經(jīng)營中菜品的材料成本是整個運營里面成本最低的、最不值錢的，在這里省錢是最愚蠢的做法。

一旦出現(xiàn)生意不好、現(xiàn)金流問題需要馬上做的不是節(jié)流，應該是開源，為啥？

舉例：假設(shè)你有1萬塊，即使你再省，不吃不喝全靠喝西北風也就最多能省出1萬塊。

假如開源呢，就不同了，你賺更多的錢進來賺10萬，花掉8萬還有2萬，也比節(jié)省著不吃不喝還要多1萬出來。

所以遇到問題不要立刻想著怎么省錢，而是要想，怎么樣能多賺。至于菜品，要更好，品質(zhì)更好更新鮮，自然顧客就多了，錢也就多了起來。

降低軟硬件質(zhì)量  

餐廳生意不好，不少餐廳除了降低材料采購成本外，還會降低服務質(zhì)量和硬件的品質(zhì)。

在降低服務質(zhì)量和硬件的品質(zhì)上，很多餐廳做的第一件事就是不開空調(diào)。例如北方的一家店，冬天進店里，進門凍得一哆嗦，室內(nèi)感覺比室外還要冷。

這么冷的環(huán)境給顧客的第一感覺就是生意不好，作為經(jīng)營場所第一要素就是空調(diào)冬天要暖得進門脫衣、夏天要冷得進門披上圍巾，就是這樣的溫度才能得到顧客的認可。

另外，餐廳里面的味道太重不知道或者不舍得花錢解決也是一個問題。味道不是說菜品，是環(huán)境的味道，最常見的就是火鍋店，烤肉店的油煙味。有很多女性顧客不愿意去吃火鍋就是因為這股味道。

其實這些事情都是管理者的心中沒有顧客。殘酷的淘汰時代就要到來，留住顧客的就會留住現(xiàn)金流，讓餐廳保持好生意。

要留住顧客，就得把顧客放在心里，提供好的環(huán)境以及舒適的就餐環(huán)境，而不是靠降低服務質(zhì)量和硬件的品質(zhì)節(jié)約成本，這樣只會趕跑顧客。

減少員工的薪酬福利

在經(jīng)營遇到問題的時候，很多老板也容易進入一個誤區(qū)——克扣員工工資，減少員工數(shù)量，本意就是減少企業(yè)的經(jīng)營費用。

再出現(xiàn)了經(jīng)營問題后，很多店制定嚴格的獎懲機制，其本意是提高工作的效率和提升服務的質(zhì)量。但是制定嚴苛的考核，縮減員工的福利待遇取得效果正好與之相反，這樣做不僅不能控制成本，而且會導致員工對工作產(chǎn)生不滿，造成人為浪費和額外開支。更糟糕的是，員工的抵制會大大降低客戶體驗，降低了服務質(zhì)量。

由此可見，此招大錯特錯，和員工一定要談錢，不要談理想，不要談口號，不要談股份。

生意不好的老板做的第一件事是什么？各種檢查，然后制定各種規(guī)章制度，然后嚴格考核然后嚴格處罰，結(jié)果就是人更少了。顧客少，員工少，老板心里美，看一下工資表，這月工資壓力小了不少，有效，有效，有效。

但你看營收了嗎，看利潤了嗎，看現(xiàn)金流量表了嗎？

再笨一點，看看你卡上的錢比起上月，是多了，還是少了？

當你的可支配現(xiàn)金少了的時候，你要做的是在營收比例的前提下，盡可能地工資越多越好，因為工資多、人多，收入就多，只有先提高收入才有利潤可談。這是正循環(huán)。

講個最簡單的算法，一天收入800元全都是利潤你也就是800元，如果一天賣8000元呢，10%的利潤都是800元，不要盯著利潤跑，累死老板的就是這玩意。

所以當生意出現(xiàn)問題的時候，老板要給店里找來更多的顧客，消費更多，收入多了才會轉(zhuǎn)化利潤，員工需要的是錢，就要老板帶來顧客，讓員工有活干。

什么條例規(guī)章都不如顧客多起來，顧客多了什么規(guī)章制度都不用，服務員自然會跑起來干活，一個人偷懶其他服務員都會給你監(jiān)督誰少干了，因為偷懶的人損害了其他人的利益，你店里一個人都沒有，偷懶是損害你的利益。

最好的管理，就是給店里找更多的顧客，就OK了。

一個字，員工的問題，都是閑的。

結(jié)語  

生意不好，必須找到真的原因，對癥下藥，不能不看醫(yī)生盲目的自我診斷，胡亂吃藥，輕則延誤病情，重則一命嗚呼。

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！