秋冬熱飲如何上新?快收藏這5張菜單經營策略

餐飲界 / / 2018-09-29
秋冬熱飲如何上新?
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對奶茶店家來說,除了看隔壁老王賣什么,從供應商那兒找菜單也是一種選擇。

畢竟,供應商們除了單純提供原料,早到了比拼整體服務的階段了。

最近,我在朋友圈看到幾家供應商推出的秋季新品菜單,熱飲賣什么,一眼就能找到答案。

5家供應商給出的秋冬飲品解決方案

博多家園:自帶風土特色的產品

向日葵:冷熱飲各推了5款

鮮活果汁:每個種類都有耐人尋味的名稱

廣禧:9大系列產品,蠻完整的一張菜單

奶茶小料更足,果茶水果更豐富

除了看圖片,我們的重點是從使用到的原料里,尋找一些秋冬新品趨勢。

料很足奶茶

先從冷熱都“無公害”的奶茶來說,延續(xù)了一直以來的特性——小料百變。

珍珠、紅豆、薏仁、燕麥、血糯米、鮮芋、紫薯、南瓜、黑米等等,可加的種類更豐富。既提供了多樣的口感,還能滿足冬季產品增加熱量和飽腹感,體現(xiàn)健康屬性的需求。

豐富的小料使味蕾更加豐富

當然也有創(chuàng)新之處,比如將珍珠改良成黑糖珍珠、加入今年流行的奧利奧,還有包括向日葵在內都有推出的烤奶茶,看來帶著煙火氣的炙烤味還是消費者喜好的一口。

不溫不火奶蓋茶

奶蓋茶已經有點從小鮮肉成長為成熟大叔的感覺。

除了基底茶的變化,冬季里并沒有太大的新意。夏季賣得不錯的上層芝士奶蓋、下層水果冰沙的鮮果奶蓋產品,受季節(jié)影響,也基本沒有上新。

出彩水果茶

最出彩的要數(shù)水果茶,隨著更多種類果醬的使用和產品研發(fā)上的創(chuàng)新,過去令品牌頭疼的水果茶反而帶來更多亮點。

細數(shù)一下,冬季常用到的水果有:百香果、鳳梨、桃子、紅柚、檸檬、橙子、蘋果、荔枝、火龍果等。

冬季里百香果飲品吸睛

一般邏輯來講,水果并不適合加熱,很容易凸顯酸澀感,高溫的水果茶也會出現(xiàn)酸苦味道。并且,含糖量越高的水果越不耐熱。

因此在水果的選擇上,可以選用自身氣味不強烈,酸度較低,添加到熱飲中能提升水果茶整體口感的應季水果。如橙子等柑橘科,以及蘋果、雪梨、鳳梨、圣女果、黃檸檬等,既適合制作冬季熱飲,又不掩蓋茶味,還能增強茶的豐富感。

吸金潮流款:

談及秋冬發(fā)布的幾款新品,深圳向日葵餐飲管理有限公司總經理劉豐說,大致可以分為跟風型和教育型兩種,跟風型可以賺流量,教育型是用不一樣的產品做出自己的特色。

于是,火了近一年的臟臟茶也在多家菜單上看到。不同的是,代替黑糖,新增南瓜、紫薯類產品,形式和口感上更多樣,也更符合冬季特性。

紫薯類產品顏值同樣在線

潘客國際還上了一款今年很有噱頭的番茄蛋湯水果茶,用水果顆粒、菠蘿肉模擬蛋花,小番茄增加顏色,顏值和創(chuàng)意上很討喜了。

廣禧推出獨具特色的“椰奶小方”加入熱飲中,增加口感細膩度。鮮活果汁在多款產品中使用到豆奶,也是一個亮點。

另外,廣禧的暖心姜母可可、暖心姜母蘋果;向日葵公司的可可姜母茶、芋見姜;鮮活果汁在新品中使用到枸杞、銀耳等,在養(yǎng)生系產品上的探索,成為很特別的吸睛點。

秋冬熱飲必須要注意的三個問題

冬季最大的可怕不是寒冷,而是不確定性:溫度不確定、趨勢不確定、創(chuàng)新不確定。這三點,我們也咨詢了一些研發(fā)人員,聽了他們的意見:

溫度:茶水70度,出杯50~60度為宜

高溫最大的難題還是集中在水果茶身上,對此,和沁提出了一些建議:

溫度過高,水果燙熟,果粒失活,容易導致果汁酸甜分離,酸特別彰顯,有的水果則會因為溫度過高表現(xiàn)出苦味明顯,比如紅西柚。

水果茶對熱水要求更高

溫度過低,果香無法散發(fā),且溫溫的滋味也會使入口愉悅度打折。

一般情況下,建議茶水溫度保持在70度左右,出杯溫度控制在60度的范疇。

鮮活果汁相關負責人表示,也可以通過調整食材加入的順序減少溫度的影響,比如高溫的茶水后放,減少對水果的刺激;果醬先放,鮮水果后放,也可以在一定程度上減少高溫影響。

趨勢:抓住健康不會錯

行業(yè)期盼熱點,也害怕熱點,生怕熱點來了沒有跟上,所以對趨勢會格外在意。

總體來講,健康低脂、低糖、低卡一定是飲品業(yè)永恒的追求。看看那些讓消費者談糖色變的新聞,就知道他們最想要的了。

結合冬季特色,谷物類小料的使用,豆奶、椰奶、杏仁奶等植物乳品的應用,是一直不變的需求。需要劃重點的是,在這些類別的產品里,抖音上最近走紅了鮮芋奶茶及鮮芋牛奶西米露,或許暗示了芋泥的爆發(fā)。

“新飲力”2018新茶飲大賽上選手選用芋泥打底


創(chuàng)新:不必刻意追求,微創(chuàng)新足夠

在“新飲力”2018新茶飲大賽上,評委張勝斌提及,不需要為了創(chuàng)意而創(chuàng)意,創(chuàng)新的東西很難,做到微創(chuàng)新就足夠了。比如把握住網紅臟臟茶,將黑糖升級為抹茶、紫薯等,就是不小的創(chuàng)新。

所以,你可以考慮將自家店夏季熱銷的一兩款爆品稍作改良,讓其成為一款四季適配的產品,也是個不錯的思路。

畢竟,與刻意的創(chuàng)新相比,打造出幾款高口碑的經典款更有價值。

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