2014年，廣州市有關(guān)部門(mén)通過(guò)調(diào)查數(shù)據(jù)稱：粵菜占廣州餐飲90%以上的市場(chǎng)份額。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)以2015年1月1日和2015年12月31日為時(shí)間點(diǎn)，對(duì)北京、上海、廣州、深圳的餐廳數(shù)量、經(jīng)營(yíng)餐飲品類變化進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得出的結(jié)論是粵菜在上述4大城市中都出現(xiàn)了萎縮的情況，尤其在廣州本地，粵菜在過(guò)去一年中在市場(chǎng)上的占比從20.1%萎縮至13.2%。

粵菜占比的萎縮，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。而出現(xiàn)這樣的狀況，是因?yàn)榛洸艘呀?jīng)不受消費(fèi)者歡迎了？還是餐飲老板們走捷徑為求賺快錢(qián)而拋棄了粵菜？抑或是粵菜在與外來(lái)菜的比較中優(yōu)勢(shì)越發(fā)丟失了？

為此，本報(bào)派出多路記者，對(duì)廣州老城區(qū)、新城區(qū)、城郊結(jié)合區(qū)以及多個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)的餐飲品類進(jìn)行了盤(pán)查，以期為各位讀者梳理出粵菜在不同區(qū)域的生存脈絡(luò)。

這里的寒流有點(diǎn)冷~

興盛匯是興盛路酒吧街內(nèi)的食街，共擁有餐飲商鋪73家，其中粵菜餐館12家，其余61家均是外來(lái)菜系，其中西餐以及川菜等麻辣口味的外來(lái)菜居多。而在12家粵菜館中，以經(jīng)營(yíng)打火鍋與茶餐廳的居多，僅是茶餐廳就在同一條路里有5家，分別是表叔茶餐廳、表少茶餐廳、old記茶餐廳、邊度茶餐廳以及深井陳記燒鵝茶餐廳。

興盛匯是近年很多年輕人都喜歡去消遣的酒吧街，重口味的餐飲自然更為受年輕人歡迎。同時(shí)，在酒吧街消遣完到平民化的茶餐廳消費(fèi)，是很多人的習(xí)慣。傳統(tǒng)粵菜館就與酒吧街的氛圍格格不入。

記者了解到，近1年時(shí)間里餐廳數(shù)量就呈直線增長(zhǎng)，且以外來(lái)的重口味菜系居多,在同一層里的川湘口味菜館已經(jīng)不下10家?！吧掀拂€”老板介紹，經(jīng)營(yíng)這家餐館就是觀察到重口味已經(jīng)籠絡(luò)了主流消費(fèi)群體的舌頭，開(kāi)外來(lái)菜不僅是因?yàn)閺V州的外來(lái)人口構(gòu)成比例加大，而是廣州的本地人本身已經(jīng)有了口味上的變化。

毗鄰興盛路的高德匯，目前有餐廳14家，其中粵菜餐館有5家，包括連鎖品牌點(diǎn)都德和2號(hào)唐廚酒家，兩家潮式火鍋，和一家新派粵菜“星意小廚”，高德匯目前客流一般，而且商場(chǎng)餐飲的擴(kuò)張勢(shì)頭緩慢，去年年中開(kāi)業(yè)的“香天下”算是商場(chǎng)里最新的餐廳了。而在商場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)最長(zhǎng)時(shí)間的粵菜餐廳要數(shù)“2號(hào)唐廚”，其品牌已有一定的知名度。翻開(kāi)她家的菜單細(xì)看可發(fā)現(xiàn)，其出品除了粵菜外，還有融匯中西的融合菜和川湘辣菜。

“2號(hào)唐廚”經(jīng)理威哥指出，目前粵菜的經(jīng)營(yíng)難題，首先是在定價(jià)方面增加競(jìng)爭(zhēng)籌碼，所以要時(shí)時(shí)思考如何打“價(jià)格戰(zhàn)”，更重要的是在當(dāng)今的市場(chǎng)環(huán)境下，如何為粵菜設(shè)計(jì)有效的“商業(yè)傳播”和有利于品牌的“口傳信息”，從而創(chuàng)造回頭客。粵菜能否提高其生存能力就要看這兩點(diǎn)的執(zhí)行情況。

而在高德匯開(kāi)粵菜也受到商場(chǎng)的限制，首先是高德匯雖然位于珠江新城內(nèi)，但既沒(méi)有連通花城廣場(chǎng)，也與人流旺的興盛路相隔，來(lái)這里最方便的方式就是地鐵，這就造成了不能成功引導(dǎo)街客到商場(chǎng)內(nèi)的情況。

粵菜市場(chǎng)份額減少的現(xiàn)象，

在各大商業(yè)廣場(chǎng)的餐飲上體現(xiàn)得更明顯。

整個(gè)天河城廣場(chǎng)的粵菜正餐館只有3間，分別是太興茶餐廳、稻香和港麗餐廳，而外來(lái)菜館則有近10間。

正佳廣場(chǎng)餐飲比較多，共有近80家餐館，但粵菜餐廳只有4間，占比只是1/20，其余都是外來(lái)菜。

萬(wàn)菱匯目前開(kāi)了不到10家餐館，粵菜有5間。負(fù)一層正在裝修的3、4間餐廳都是做東南亞菜、日韓等外來(lái)菜，管理處說(shuō)近一年少了一半粵菜餐館咨詢鋪位或者進(jìn)駐。

白云萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)有一條露天的飲食街，有二、三百米長(zhǎng)，30多家餐飲店，但只有屈指可數(shù)幾家粵菜餐廳，包括江山享味酒家、漁米粥、表叔茶餐廳等。記者發(fā)現(xiàn)日韓餐館數(shù)量最多，達(dá)到十幾家，還有一些重慶、成都的火鍋店和湘菜、西北菜。

太陽(yáng)新天地

目前商場(chǎng)內(nèi)共有餐飲30家，其中粵菜有10家，其余20家均是外來(lái)菜系。記者從部分商家了解到，由于該商場(chǎng)定位還是希望能容納餐飲的多樣性，所以能看到外來(lái)菜系中有來(lái)自中、日、韓、西餐的不同菜系，而粵菜部分也更為多樣性。近期開(kāi)業(yè)的3家餐廳就都是粵菜，其特點(diǎn)都是在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上加以改良。

黃沙附近的西城都薈是記者走訪的商業(yè)廣場(chǎng)里最多粵菜餐廳的，有宴薈、好客家、馳記面家、太興、純?cè)?、一哥、真精神桑拿菜?家，粵菜占了近5成的比例。但是記者通過(guò)管理處了解到，最近半年在西城都薈開(kāi)張的餐館只有“真精神”1家粵菜，其余都是外來(lái)菜，照這個(gè)勢(shì)頭發(fā)展，粵菜所占比例估計(jì)會(huì)下降，而且3樓有1家餐廳本來(lái)是做客家菜的，但是堅(jiān)持不到一年就倒閉了，這個(gè)位置現(xiàn)在開(kāi)了1家蛋糕店。

綜合以上數(shù)據(jù)，記者做了個(gè)統(tǒng)計(jì)，就正佳廣場(chǎng)、天河城、萬(wàn)菱匯、西城都薈和白云萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)5家廣場(chǎng)的餐飲來(lái)說(shuō)，占比前三強(qiáng)的菜系分別是日韓料理、西餐和湘菜川菜，而粵菜排在第五，三甲不入。

記者咨詢過(guò)鑫桂園的主廚張?jiān)莆浯髲N。他說(shuō)粵菜不同于外來(lái)菜的地方就是成本太高?！笆巢囊迈r、要好，不可以用冰凍的，要不味道就打折，也做不出粵菜應(yīng)有的水準(zhǔn)，所以在食材的進(jìn)貨成本方面，這里就高很多；再說(shuō)粵菜要進(jìn)駐廣場(chǎng)的大多數(shù)都是品牌酒樓，講究裝修和擺盤(pán)的精致度，粵菜師傅要請(qǐng)頂級(jí)的，人力成本也高；而且逛商場(chǎng)的人群心理都是吃點(diǎn)不一樣的，找點(diǎn)特別的、精致的吃，很少再吃粵菜，除了茶點(diǎn)這些家里做不出來(lái)的，所以很多進(jìn)駐廣場(chǎng)的粵菜餐館很多都有茶市，或者是茶餐廳?！?/span>

至于太陽(yáng)新天地，商場(chǎng)餐飲比例構(gòu)成，一部分是受到商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略所規(guī)定，一方面也有商家自己的想法。例如“大龍鳳”的老板彪哥就指出，傳統(tǒng)粵菜很多人會(huì)做，但缺少得當(dāng)?shù)膫鞒幸约坝鲜袌?chǎng)的推廣。日后的粵菜經(jīng)營(yíng)定必要思考擺脫傳統(tǒng)形象，用更能迎合當(dāng)下消費(fèi)者的姿態(tài)出現(xiàn)。越來(lái)越年輕的不僅只有消費(fèi)者，連餐飲的經(jīng)營(yíng)者也是會(huì)更新?lián)Q代，現(xiàn)在正是新一代粵菜餐飲人的思索期。

這里的寒流不太冷~

居民居住區(qū)以經(jīng)營(yíng)粵菜的食肆為主為優(yōu)，

商業(yè)旅游區(qū)以經(jīng)營(yíng)外來(lái)菜的食肆為主。

這個(gè)規(guī)律其實(shí)適用于廣州的整個(gè)餐飲市場(chǎng)，

而在老城區(qū)尤為明顯。

荔灣區(qū)的飲食商圈，主要分布在上下九-長(zhǎng)壽路-泮塘-龍津路附近。根據(jù)調(diào)查，上下九到長(zhǎng)壽路沿線（包括寶華路、恩寧路、逢源路等），經(jīng)營(yíng)粵菜主題的食肆一共有85～90家左右，其中的中大型餐飲有廣州酒家、蓮香樓、陶陶居、點(diǎn)點(diǎn)心思等，其余多為100餐位左右的小型餐廳或小吃店、粉面店、快餐店。而經(jīng)營(yíng)外來(lái)菜的餐廳，有20家左右，例如西餐的江南意客、薩莉亞，還有各種湘川風(fēng)味小店、麻辣燙、拉面館等。

從泮塘至龍津路沿線，粵菜食肆的比例相對(duì)較高，包括泮塘酒家、嘉華、榮華、向群等經(jīng)營(yíng)多年的粵菜館在內(nèi)，一共有接近60家大大小小的粵菜食肆。而經(jīng)營(yíng)外來(lái)菜的餐廳卻幾乎找不到。

跨過(guò)人民路，老城區(qū)腹地中的海珠路、詩(shī)書(shū)路、紙行路一帶是聚集了較多食肆的，一共有27～30家左右的餐飲，其中有25家是經(jīng)營(yíng)粵菜為主的。包括海鮮街、林師傅、食為先（麒勝）、粵富等。而經(jīng)營(yíng)外來(lái)菜的只有5家左右，而且以餐位不過(guò)50的小店為主。

進(jìn)入惠福路，餐飲食肆的分布有明顯的“分界”。以解放路分隔的“惠福西路”與“惠福東路”為界，接近老居民區(qū)的惠福西路有15家左右的食肆（不包括巷子、市場(chǎng)里的小餐館），幾乎全是粵菜，以得心、上水酒家等為代表。

而進(jìn)入了靠近商業(yè)帶北京路步行街的惠福東路，餐飲食肆就有30多家，而粵菜餐廳就只有點(diǎn)都德、表少茶餐廳、有骨氣、永盈等10家食肆，而各式外來(lái)菜如越南菜、泰國(guó)菜、湘川菜、時(shí)尚輕食等的，就有18家以上。

進(jìn)入北京路步行街后，食肆的分布集散更明顯，分類也更多，大大小小的食肆共有53家左右，其中包括萬(wàn)福樓、幸運(yùn)樓等粵菜食肆有21家，而各式各樣的外來(lái)菜餐館數(shù)量則超過(guò)30家。

到了越秀老城區(qū)的末端文明路一帶，這里明顯是經(jīng)營(yíng)粵菜主題的餐飲為主，各式小店、糖水店等占了9成以上的比例。

在老城區(qū)，不管怎么說(shuō)，廣州本地人的飲食喜好，依然是偏好粵菜的，尤其是40歲以上的老廣州，他們對(duì)粵菜的認(rèn)可度可以說(shuō)是唯一的。一個(gè)比較明顯的例子是，在惠福西路的一家經(jīng)營(yíng)多年的粵菜餐館，曾在去年改為經(jīng)營(yíng)溫州菜，但不過(guò)半年即馬上改回經(jīng)營(yíng)粵菜。同樣在荔灣的泮塘（如意坊）一帶，曾有許多餐廳轉(zhuǎn)手改營(yíng)外來(lái)菜的，均不成功，而由點(diǎn)都德、竹溪等粵菜餐飲接手后，其生意穩(wěn)定而火爆。這些例子都表明了，在老城區(qū)的居民區(qū)，經(jīng)營(yíng)粵菜，是唯一的王道。

至于在商業(yè)區(qū)有較多的外來(lái)菜出現(xiàn)，行家認(rèn)為這并不奇怪。因?yàn)槭聦?shí)上廣州本地人是很少會(huì)選擇在這些商業(yè)區(qū)就餐的，而在這里用餐的，大部分是外地游客，同時(shí)這些外來(lái)菜也迎合了一些廣州的年輕人的口味，所以經(jīng)營(yíng)外來(lái)菜是有明顯優(yōu)勢(shì)的。 

據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬓屑医榻B，2007年的時(shí)候，黃邊附近的餐飲還不是很多，主要以粵菜為主，有新客家、喜相逢酒樓、唐苑等幾家。近幾年來(lái)，這里附近增加的餐飲也主要以粵菜居多，如鳴和酒家、中山大鴿飯、年豐客家王、白云大道上的廣東道等，外來(lái)菜則相對(duì)較少。而這幾年，關(guān)門(mén)的食肆也比較少，只有1家粵菜餐廳關(guān)門(mén)，關(guān)門(mén)的店面之后做的也是粵菜。

記者發(fā)現(xiàn)，在黃邊地鐵站附近，不到300米的地方有3、4家客家菜。據(jù)熟知這一帶的陳師傅介紹，黃邊附近有兩個(gè)大型的住宅區(qū)，主要以家庭餐消費(fèi)為主，而主打家庭型消費(fèi)的客家菜剛好契合消費(fèi)群體的需求。而對(duì)于粵菜份額越來(lái)越少的說(shuō)法，有附近的商家則不認(rèn)同，認(rèn)為在黃邊附近，粵菜沒(méi)有減少反而增加了。

從同和地鐵站沿著廣州大道北一路往京溪南方醫(yī)院地鐵站方向走，基本上一路都是吃的。這一段路，以路邊店和小型的廣場(chǎng)店為主。算起來(lái)，大大小小的店大概有200家左右，而粵菜占50%以上。在路邊店中，大部分是以粥粉面為主的小店和以牛、羊、雞為主的大排檔。

而對(duì)于廣場(chǎng)店來(lái)說(shuō)，粵菜所占的比例較少。例如在嘉裕太陽(yáng)城廣場(chǎng)，大概有15家餐飲，其中只有1家茶餐廳和1家粵式快餐簡(jiǎn)餐；而在金鉑廣場(chǎng)，大概有10家餐飲左右，粵菜餐廳只有3家。

記者了解到，近年來(lái)，這一條路的食店更換比較頻繁。據(jù)介紹，關(guān)門(mén)的大多是外來(lái)菜，如嘉裕太陽(yáng)城廣場(chǎng)的“金草帽韓國(guó)烤肉自助餐廳”，在經(jīng)營(yíng)了幾年后近期關(guān)門(mén)了；云味軒過(guò)橋米線則改成了太二酸菜魚(yú)。而在同和地鐵口附近的同和街，前幾年以川菜居多，而這幾年基本都變成以粵菜大排檔為主。

熟悉廣州大道北餐飲情況的張先生告訴記者，這條路上的食肆主要客人還是住在附近的居民，盡管這幾年外來(lái)人越來(lái)越多，但是本地人還是占大部分，所以粵菜在這里還是占比較大的份額。但是因?yàn)檫@里的消費(fèi)水平相對(duì)不高，所以進(jìn)駐的品牌粵菜酒樓較少，多以些大排檔為主的粵菜館子。他補(bǔ)充說(shuō)，在大型宴席和請(qǐng)客方面，粵菜還是有著不可撼動(dòng)的地位。

說(shuō)到在宴席上粵菜有著不可撼動(dòng)的地位，

那么，賽馬場(chǎng)美食街則是一個(gè)代表性區(qū)域。

“賽馬場(chǎng)美食街”的前身是賽馬場(chǎng)，后來(lái)轉(zhuǎn)型成為汽車(chē)銷售中心，直到近年開(kāi)始引入餐飲，更被冠以“美食街”之名，但即便如是，賽馬場(chǎng)的餐飲發(fā)展步伐也十分緩慢。目前場(chǎng)內(nèi)合共有18家餐廳，其中外來(lái)菜系4家，粵菜餐館有14家，這些粵菜餐館都以酒家酒樓居多，均屬于規(guī)模較大的粵菜餐廳。

賽馬場(chǎng)以中大型粵菜酒樓為多，且以接待為主，如漁米之鄉(xiāng)、潮榮一號(hào)、源豐酒樓、金南香漁村、茂港漁村等，從裝修格局就能看出這些都是舉辦宴席為主的餐廳。以宴席為主所得到的利潤(rùn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散客的單桌消費(fèi)，這就是為什么這類中大型粵菜酒樓能存活下來(lái)的原因之一。

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