餐飲企業(yè)管理中的”三大流氓“思想管理
“中國(guó)為什么沒(méi)有千億級(jí)的餐飲企業(yè)?”
不是缺少雄心,而是缺少耐心。
不是缺少創(chuàng)新,而是不尊重創(chuàng)新。
第一種:餐飲業(yè)特殊論
很多人過(guò)分強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)的個(gè)性化,認(rèn)為各有種的做法,各有種的成功。
這其實(shí)是餐飲業(yè)的胎里帶的弱點(diǎn):手工業(yè)的思維邏輯。
這種思想認(rèn)為,越是個(gè)性的,不確定的,越是好的。
比如,他們常說(shuō):火鍋有火鍋的成功,黃燜雞有黃燜雞的成功。
其實(shí)呢?
餐飲業(yè)根本就沒(méi)有那么神秘,也沒(méi)有那么復(fù)雜。
你說(shuō)復(fù)雜,難道造手機(jī)簡(jiǎn)單?
你說(shuō)復(fù)雜,難道造汽車(chē)簡(jiǎn)單?
很多時(shí)候,復(fù)雜都是由于落后生產(chǎn)工藝而產(chǎn)生的不確定性。
像早期的“鹽少許,料酒少許,醬油少許”等少許文化,造成了種種繁(混)榮(亂)。
而這些年來(lái),餐飲業(yè)的進(jìn)步,就是通過(guò)量化,來(lái)把美食的美味,變得可控。鹽精確到幾克,油溫精確到了幾度。
在一些管理標(biāo)準(zhǔn)化程度高的企業(yè),美味品質(zhì)得到持續(xù)的穩(wěn)定,并且簡(jiǎn)單。
因此,當(dāng)餐飲業(yè)擺脫手工業(yè)的局限,回到企業(yè)這個(gè)大品類(lèi)中,它就和汽車(chē)企業(yè)、IT行業(yè)在根本上是一致的。雖然企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品可以不同,但是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方法是相同的。
濃縮精華,就是6個(gè)字,就是:成本、效率、體驗(yàn)。
所以說(shuō),“餐飲業(yè)特殊論”,其實(shí)是在保護(hù)落后。
不遵守“成本、效率、體驗(yàn)”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
第二種:把愚昧當(dāng)創(chuàng)新。
在IT界,有一句俗語(yǔ),叫“不要重新發(fā)明輪子”。意思是指不要重復(fù)做前人做過(guò)的事情,而是應(yīng)該利用前人打好的基礎(chǔ),繼續(xù)向前拓展未來(lái)。
餐飲業(yè)的牛人們偏偏熱衷于搞“重復(fù)建設(shè)”。
他們總喜歡以身試坑,把失敗當(dāng)經(jīng)驗(yàn)。
其實(shí),他們翻翻書(shū)本就能知道,自己以身試坑悟出的經(jīng)驗(yàn),根本比不上“基礎(chǔ)管理科學(xué)”的那一點(diǎn)皮毛。
當(dāng)你研發(fā)產(chǎn)品時(shí),科學(xué)管理就燈塔。
人口腔的味覺(jué)是分區(qū)的,甜在舌尖,苦在舌根,酸在腮幫兩側(cè)。因此,味道,以及用餐方式,也要尊重這個(gè)科學(xué)。
因此,某甜品品牌在研發(fā)產(chǎn)品時(shí),針對(duì)不同味型,分別定制粗細(xì)不同的吸管;還有一款產(chǎn)品,推薦用勺子。
當(dāng)你經(jīng)營(yíng)決策時(shí),科學(xué)管理就是指南針。
某餐飲企業(yè),只有十來(lái)家店的規(guī)模,老板卻跟著熱鬧去學(xué)習(xí)海底撈的阿米巴方。學(xué)習(xí)之后,把自己公司拆解成不同的利益部門(mén),彼此之間協(xié)作,都要購(gòu)買(mǎi)服務(wù)。
這是一個(gè)典型的違背管理科學(xué)的案例。
海底撈引入阿米巴,是為了解決效率。一家小公司拆解成不同的部門(mén),恰恰是降低了效率。
當(dāng)你犯傻時(shí),科學(xué)管理就是照妖鏡。
比如,某企業(yè)一家店不盈利,就準(zhǔn)備開(kāi)十家店,想以規(guī)模制勝。
比如,某企業(yè)品牌力不強(qiáng),產(chǎn)品力也一般,卻總想做超越品牌的事情。又是進(jìn)機(jī)場(chǎng),又是新零售,又是全時(shí)段,又是上高鐵。。。搞得像一個(gè)戲子。
企業(yè)運(yùn)營(yíng),有自己的規(guī)則。
大體來(lái)說(shuō),為了降低成本,要做大規(guī)模;
做大規(guī)模,人力成本上升,效率低下,進(jìn)而需要培訓(xùn);
培訓(xùn)的人才多了,規(guī)模擴(kuò)張跟不上,就會(huì)造成人才流失,再倒逼擴(kuò)大規(guī)模。
。。。。。。
一個(gè)問(wèn)題倒逼出另一個(gè)問(wèn)題,推動(dòng)企業(yè)停不下腳步。
因此,不遵守“成本、效率、體驗(yàn)”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
第三種:雞賊心理。
雞賊是北京方言,指小氣、吝嗇,上不得臺(tái)面?;蛱貏e能算計(jì),特別摳門(mén),暗藏私心的意思。
做企業(yè)就是經(jīng)營(yíng)資本、技術(shù)、人才。
餐飲業(yè)持續(xù)在低水平競(jìng)爭(zhēng),拼價(jià)格戰(zhàn)。
結(jié)果造成雞賊心理泛濫。
食材舍不得升級(jí),拼命降低成本。
研發(fā)舍不得花錢(qián),精于抄襲。
設(shè)備升級(jí)舍不得花錢(qián),拼拼湊湊。
餐飲業(yè)要走出困境,就需要換系統(tǒng)。
原有的破自行車(chē)系統(tǒng),無(wú)論如何都跑不出高鐵速度。
怎么換?
2013年,餐飲O2O浪潮,讓餐飲業(yè)更新的前廳的管理系統(tǒng),降低了成本,提高了效率。
現(xiàn)在,餐飲業(yè)又到了升級(jí)供應(yīng)鏈,更新后廚設(shè)備,降低人力成本,提升生產(chǎn)效率的時(shí)候了。
而雞賊心理是決策的最大瓶頸。
在破自行車(chē)系統(tǒng)之上的縫縫補(bǔ)補(bǔ),都是偽創(chuàng)新。
因?yàn)?,不遵守“成本、效率、體驗(yàn)”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
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