餐飲與時間之間的關(guān)系，一直在鹿鹿腦海中盤旋，本周就是這樣一篇發(fā)散性思考文?？赡苡悬c抽象，但如果你有點時間，不妨耐心一讀，也許會有啟發(fā)。下面談談，“時間”分別與品類/食材/產(chǎn)品/品牌/經(jīng)營/消費者/體驗/餐飲創(chuàng)業(yè)之間的一些有機關(guān)聯(lián)。

時間&品類  

在時間的橫軸上，餐飲品類可以分長周期品類、短周期品類與無周期品類。  

周期越短，其需求越是剛性；

周期越長，其品類生命力越強；

無周期品類的共性是，無根可尋；

周期長短可以相互切換，唯有大品類才能穿透代際。

時間&食材  

最初認為烹飪技法是關(guān)鍵，最終發(fā)現(xiàn)食材才是真正的核心。時間是決定食材品質(zhì)的最重要因素之一，其好壞在時間的維度上與足天、時效、應季這三個條件掛鉤。

成長周期-改變自然生長周期，過度地人為干預，會讓食材失去應有的味道；

季節(jié)-應季而食與不時不食，食材在最合適的時間，才有最有價值；

時效-食材大部分都遵循“短效期”的邏輯，也就是時間越短越新鮮。

時間&產(chǎn)品  

我們往往是通過價格去衡量餐品的價值，但是價格往往只是其時間價值的體現(xiàn)。  什么樣的餐品具備更高的價值？要么耗時特別長的，要么就是對時間精準把握的。

長時間的價值——體現(xiàn)在繁瑣的制作工序與超長制作時間，比如動輒十幾甚至幾十小時的菜品，聯(lián)想到一詞：“匠心”；

短時間的價值——體現(xiàn)在技藝與經(jīng)驗，也就是我們常說的火功與火候，在生熟之間分寸的把握，聯(lián)想到另一詞：“大師”。  

時間&品牌  

品牌是在創(chuàng)造與輸出價值的過程中，長期不間斷傳播價值，并兌現(xiàn)承諾，從而形成的認知沉淀。  

餐飲品牌形成的幾個必要條件，“長期、持續(xù)、兌現(xiàn)”。

它是一個長時間的重復行為，而非短時間內(nèi)各種技術(shù)手段的集合。

從“認識你、知道你”到“認同你、信任你”，這個心智轉(zhuǎn)變過程需要的不僅僅是資源，歸根到底是時間。

時間&經(jīng)營  

餐飲經(jīng)營的 單位時間內(nèi)，既可以追求極致的效率，也可以 追求的極致體驗。  

高效率對應的是低附加值產(chǎn)品，高體驗對應的是高附加值產(chǎn)品。

時間決定了整個商業(yè)架構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、運營方式，以及資源配置。

做翻臺率還是做滿客率，效率與品質(zhì)互為取舍。

時間&消費者  

時間對消費者來說，是跟金錢同等的消費成本，有時它會比消費金額還要昂貴。  

時間成本的高低，跟相對應的價值期望大小成正比。

如何抵消消費者在時間上付出的成本？要么足夠快，要么足夠便宜。

很多排隊餐廳的本質(zhì)是用部分利潤跟消費者交換時間，很多高客單價餐廳的本質(zhì)，是讓消費者在單位時間內(nèi)的用餐變得更有價值。

時間&體驗  

時間是打造餐飲體驗中的最大成本，因為這是整個餐飲流程中，人為參與最重的一個環(huán)節(jié)。  

體驗的有無，跟品牌愿意在體驗上付出的時間成本正相關(guān)，比如服務、比如擺盤、比如儀式，以及各種細節(jié)的設(shè)計。   

時間&餐飲創(chuàng)業(yè)  

朋友道哥分享餐飲品牌的3/5/8定律，對應著品牌的不同發(fā)展階段。

無論現(xiàn)在風光的新創(chuàng)品牌，亦或是如今的頭部成熟品牌，如果你回溯創(chuàng)建原點會發(fā)現(xiàn)，他們都有著不短的沉淀期或者是積累期。  這是絕大部分餐飲品牌都繞不過去階段，短則三五年，長則七八年。

現(xiàn)在有些餐飲創(chuàng)業(yè)者傾向1/2/3定律，在資本的加持下1年試錯、2年快跑、3年擴張，5年內(nèi)百城千店。快速的背后，潛伏著不少劇痛的坑。

餐飲創(chuàng)業(yè)，建議保持耐心，與時間做朋友，而不是與時間為敵。   

時間&價格&價值  

我們可以把餐飲的成本，拆解到各個環(huán)節(jié)，看成是每個細項時間成本的加總。  

時間成本越高的餐飲，對應的餐飲實質(zhì)價值也會越高。

在不考慮各種溢價的情況下，價格應該是跟價值對等。

脫離價值的過高或過低定價，都會讓品牌陷入困境。

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