在網(wǎng)紅餐廳比比皆是的北京，消費(fèi)者的眼睛轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，從這家跳到另一家，好奇心和新鮮感催促著他們像完成任務(wù)一般去打卡，卻幾乎不會在一家餐廳長時間停留。網(wǎng)紅餐廳的低復(fù)購率決定著它短暫的壽命，一年左右，新的浪潮便會淹沒從前的輝煌。

佐佑帳篷餐廳，也是一家網(wǎng)紅餐廳，但它卻在一波又一波的浪潮里穩(wěn)穩(wěn)經(jīng)營到現(xiàn)在，兩年多的時間，從需要提前一星期預(yù)約到需要提前一個月預(yù)約，甚至預(yù)約到了明年的2月14日情人節(jié)，佐佑帳篷餐廳每天都門庭若市。BTV美食地圖、北京吃貨團(tuán)、北京音樂廣播等媒體相繼來餐廳錄制節(jié)目，甚至“媽媽是超人”的劇組也找它合作，外地的網(wǎng)友專程坐飛機(jī)來“拔草”。顧客給它的標(biāo)簽一直在變：最具少女心的餐廳、最具儀式感的餐廳、求婚圣地……

經(jīng)營這家餐廳的是兩位八零后美女，從事公關(guān)工作八年之后，她們決定開一家可以滿足所有人少女心的餐廳。記者專訪創(chuàng)始人瑤瑤和冰冰，聽聽她們把帳篷餐廳做到常年火爆的秘密。

記者：佐佑是國內(nèi)第一家?guī)づ癫蛷d，靈感來源于哪里？  

瑤瑤：我在結(jié)束公關(guān)工作后開的第一家店是位于西藏的民宿，客人多的時候我們就住帳篷。在放下手機(jī)抬頭看星星一起聊天的過程中，就突然發(fā)現(xiàn)帳篷是一個能讓人與人之間的距離更近的載體。之后就在北京開了帳篷餐廳，希望能用這種新穎的就餐方式拉進(jìn)人和人的距離。

記者：“新穎”體現(xiàn)在哪里？

冰冰：首先是就餐環(huán)境。佐佑帳篷餐廳的主體位于二層的露臺，在露臺上搭建帳篷，營造的是戶外的感覺，相互獨(dú)立的帳篷又是一個私密的空間，帳篷里有玩偶、坐墊、抱枕，顧客就會覺得這是屬于自己的一個小窩。除此之外，我們的整體環(huán)境非常浪漫，用捕夢網(wǎng)、鮮花、氣球這類時尚的東西裝飾，而且每個帳篷都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，顧客在消費(fèi)之前可以選擇自己喜歡的類型。

其次我們不會局限于一個業(yè)態(tài)。我們冬天煮火鍋，夏天吃泰餐，根據(jù)季節(jié)變化給顧客最合適的餐食，而且采用自助餐的形式，顧客可以無限續(xù)加。

記者：佐佑被稱為最具儀式感的餐廳和求婚圣地，這是為什么？

瑤瑤：佐佑的slogan是“生活需要儀式感”。因?yàn)樽粲咏o顧客提供定制化服務(wù)，這是它最大的亮點(diǎn)，也是佐佑能持續(xù)火爆的關(guān)鍵。佐佑帳篷餐廳開在北京的鬧市區(qū)，在開始營業(yè)后的一年半，因?yàn)樗路f的帳篷造型，很多年輕人都被吸引來打卡。但光靠外形不能取勝，來佐佑消費(fèi)的顧客，無非是生活在北京的市民，他們在滿足了自己的這次體驗(yàn)之后，自然不會再來，佐佑就沒有復(fù)購率。因此，在打卡熱潮過后，佐佑及時轉(zhuǎn)型，開啟了定制化服務(wù)。

現(xiàn)在的年輕一代，追求的是特別的、個性化的生活方式，對于他們來說，生活就得處處充滿新鮮感、時時需要儀式感，每年的生日、每個節(jié)日、各種紀(jì)念日、男女第一次見面、求婚、表白……對于他們，特殊的日子每天都有，就差把這些日子儀式化了。因此，佐佑給每個需要紀(jì)念的日子提供儀式化的平臺，給每個顧客都提供定制化的服務(wù)，讓他們在需要的時候就能想起佐佑。

記者：這些定制化的服務(wù)具體怎樣操作呢？

冰冰：我們有預(yù)約管家、設(shè)計團(tuán)隊和活動專員。預(yù)約我們采取的是微信預(yù)約方式，因?yàn)槲淖诸A(yù)約比口頭預(yù)約更有效率。管理微信的叫“佐佑大管家”，顧客通過和管家聯(lián)系留下活動的時間和類型，管家再將信息匯總交給設(shè)計團(tuán)隊。設(shè)計團(tuán)隊設(shè)計好活動的內(nèi)容和流程，再由活動專員通過電話與客人商量細(xì)節(jié)問題。

每一項活動都要提前一個月策劃，微信預(yù)約時客人需要通過我們的公眾號小程序付定金。到了活動進(jìn)行的那天，顧客就是主角，活動專員會各司其職。活動結(jié)束后，我們會給每個參與活動的工作人員發(fā)紅包。

舉個例子，你來佐佑過生日，那么那天你的帳篷就會和別人的不一樣，別人的都是白色的捕夢網(wǎng)，但你的是紅色，別人的都是白波點(diǎn)帳篷，你的是紅波點(diǎn)，你的帳篷里會有花瓣、氣球、蠟燭。主角出場的時候，如果是冬天就會下“雪”，如果是夏天就會下泡泡雨。

記者：定制化服務(wù)耗時長，這是否會影響到餐廳的翻臺率和營業(yè)額？

瑤瑤：我們規(guī)定在帳篷的用餐時間，在合理的時間范圍內(nèi)，顧客可以盡情享受屬于自己的小天地，所以并不影響翻臺率。至于營業(yè)額，我認(rèn)為，雖然定制化服務(wù)的收費(fèi)只收成本，但餐廳的本質(zhì)是餐飲，活動做得再好，留住顧客依舊要靠菜好吃。佐佑帳篷餐廳的定制化服務(wù)根據(jù)套餐不同另外收費(fèi)，和餐飲是相輔相成的，兩者沒有沖突。

記者：定制化服務(wù)需要大量人員共同完成，佐佑是如何管理團(tuán)隊的呢？

冰冰：為了保證每一項活動都能不出差錯、順利完成，每個崗位的工作人員都需經(jīng)過培訓(xùn)方能上崗，而且每個員工的工作時長都是兩個月起。佐佑針對的消費(fèi)群體比較時尚、年輕，所以對服務(wù)員的要求也比較高。我們的服務(wù)員是一半全職，一半兼職，兼職的服務(wù)員一般是素質(zhì)比較高的大學(xué)生，培訓(xùn)和管理起來相對容易。

本文來源：東方美食餐飲經(jīng)理人，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！