隨著消費者日益注重健康飲食,素食餐廳也呈從小眾走向大眾的趨勢。近年廣州甚至出現人均百元以上的高端素菜餐廳,沒有肉還賣這么貴,憑什么?近日,獲得米其林餐盤獎的炳勝·禪意茶素(下簡稱“禪意”)區(qū)域總廚何興祥接受記者專訪時透露了當中原委。

食材選擇少 成本比肉貴

過去廣州的素食餐廳一般開在寺廟內或寺廟旁,顧客大多是“初一、十五食齋”的一群人,消費比一般餐廳要低很多,多數為人均僅二三十元的自助餐。記者在大眾點評網上搜到約200家素菜餐廳,其中75%人均消費在50元以下。

有素菜業(yè)內人士稱:“很多素食館老板開始做時就覺得自己是在做公德,賠了也心甘,這種商業(yè)邏輯,99%是要賠錢的,因此近年不少素食餐廳都在尋求轉型,轉向高端,轉向大健康概念,畢竟只有盈利才能更好運行下去才能更好地宣傳素食。”

一個餐廳做什么能賺錢,能吸引到顧客?

好吃是第一要素。

但素菜用材少,來來去去都是豆類瓜類菜類,要做得好吃,又要變出更多花樣,這比一般餐廳更困難。為了研發(fā)更多的菜品、更豐富的口味,何興祥與其團隊一直到全國甚至世界各地搜羅食材,很多素菜的食材來貨價比肉更貴。

新快報記者發(fā)現,禪意的菜單上不乏羊肚菌、猴頭菇、黑松露等較稀有的貴價食材,菜品定價一般在38元至68元之間,人均消費約100元。

何興祥說,目前禪意的菜單有100個菜品左右,是一般粵菜餐廳的一半,但禪意更新菜品的頻率卻更快,大約半年就換一次菜單。禪意的爆品也會推廣至炳勝旗下的其他品牌?！昂帽缺ㄇ炎?最初就是為禪意搜羅的食材,但如今‘招積茄子’一菜卻成為了炳勝全品牌餐廳的一道招牌菜,非常受歡迎?！?

受眾群體小 品牌推廣難

除了食材少,經營素菜餐廳另一個難題是受眾小。

何興祥說,如禪意顧客群體中有不少都是全素食者,主流消費群體一般較優(yōu)雅,愛清靜,除了選址幽靜、裝修清雅外,連服務員也要接受專門的培訓,“連走路姿勢都與普通餐廳不同,腳步要特別輕?！?

新快報記者發(fā)現,與一般餐廳多數開在人流較旺的商業(yè)旺地不同,廣州幾家高端素菜餐廳或開在依山傍水的公園,或開在文化藝術區(qū),如禪意開在曉港公園旁,人均消費達到200元以上的雅韻軒·素食茶館則在越秀公園內,有兩家分店的天水蔬食料理則選址有“文化街”之稱的文德路及東方紅藝術公社。

既不開在商業(yè)旺地,顧客受眾也比一般餐廳少,因此高端素菜餐廳在品牌推廣上往往艱難重重。禪意開業(yè)長達五年,且背靠炳勝,但此前品牌知名度也并不算高,消費群體相對固定,直到今年6月獲得米其林餐盤獎,才突然多了很多新面孔顧客,客流大約上升了20%左右。

“隨著消費者越來越注重健食,素食大眾化已成趨勢,此時米其林的肯定讓更多消費者知道素食除了健康外,也可以很美味,不僅對自身品牌有利,對推廣素菜也很有幫助?！焙闻d祥說。

本文來源：新快報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！