20年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷,教會(huì)她這么做深度訪談

餐飲界 / 張藝婷 / 2016-02-16
從點(diǎn)菜小妹到職業(yè)經(jīng)理人,最后自己開(kāi)店當(dāng)老板,遇見(jiàn)過(guò)貴人,但最感謝自己,因?yàn)椤皺C(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人”。
餐飲界
她生于78年,卻有20年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷。從點(diǎn)菜小妹到職業(yè)經(jīng)理人,最后自己開(kāi)店當(dāng)老板,遇見(jiàn)過(guò)貴人,但最感謝自己,因?yàn)椤皺C(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人”。
她幫宋祖英打理過(guò)“湘府明珠”,幾經(jīng)挽留,仍選擇跳出來(lái)單干,只為做一個(gè)能兼顧家庭的小女人。

也許她不是一個(gè)多么成功的餐廳老板,但絕對(duì)是一名合格的職業(yè)經(jīng)理人。兩種身份交替,兩種思維切換,讓她發(fā)現(xiàn)很多開(kāi)餐廳容易被忽略的問(wèn)題。

|親力親為|不要相信眼睛看到的、耳朵聽(tīng)到的

幫宋祖英開(kāi)過(guò)餐廳的職業(yè)經(jīng)理人,用20年時(shí)間總結(jié)出的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)

事必躬親很累,但餐飲管理沒(méi)有捷徑

怎樣才算一個(gè)合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人?李澤華評(píng)價(jià)自己是一個(gè)不擅長(zhǎng)總結(jié),只會(huì)埋頭做事的人。她總想把老板沒(méi)有想到的事情給做了,而且事必躬親。

“我每天要在腦子里面總結(jié)一下,今天做了什么?第二天要做什么?對(duì)團(tuán)隊(duì)小伙伴的工作,我會(huì)逐一檢查,絕對(duì)不相信抽查,所以經(jīng)常把自己搞得很累,可是餐飲管理沒(méi)有捷徑,看起來(lái)是笨方法,卻經(jīng)得起實(shí)踐的檢驗(yàn)。”李澤華很認(rèn)真地講。

親力親為還有一層體現(xiàn),那就是服務(wù)于顧客。李澤華對(duì)待顧客完全是出于一種本能,她喜歡與人打交道,在餐廳,她有一種如魚(yú)得水的感覺(jué)??此癫赊绒攘奶斓臉幼樱簧斫獾膶O二娘確實(shí)有幾分神似。

“有的人雖然是職業(yè)經(jīng)理人,但是對(duì)待顧客高高在上,覺(jué)得我就是職業(yè)經(jīng)理人,下邊有的是人幫我干活,但我是那種喜歡沖鋒陷陣的人,這樣做的好處是,無(wú)論走到哪家店,都有一批顧客跟著我。”李澤華說(shuō)。

|做一塊“夾心餅”|兩邊都要甜

幫宋祖英開(kāi)過(guò)餐廳的職業(yè)經(jīng)理人,用20年時(shí)間總結(jié)出的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)

一邊貼著員工,一邊貼著公司

李澤華把自己比喻成一塊“夾心餅”——兩邊都得甜!一邊要讓員工貼著她,開(kāi)開(kāi)心心地把事情做好;另一方面還得處處替公司考慮,思考如何節(jié)省成本、提升工作效率……

有一段時(shí)間,她每天晚上加班到凌晨,硬著頭皮用一個(gè)手指敲鍵盤(pán)(因?yàn)榇蜃植皇炀殻贸隽讼娌私绲牡谝槐韭殬I(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資料。湘臨天下用過(guò),東方紅、瀏陽(yáng)河也用過(guò)。

她把工作中的一點(diǎn)一滴詳細(xì)記錄下來(lái),從崗位職責(zé)、工作流程到注意事項(xiàng),甚至連“喝水的杯子擦亮到什么程度”都有注釋。畢竟,言傳身教的講解影響范圍有限,不如把經(jīng)驗(yàn)書(shū)面化。

而對(duì)于員工的管理,70后的李澤華感悟頗深。要么改變世界,要么被世界改變。她大概屬于后者。選人一貫挑剔的她,逐漸被磨得沒(méi)了脾氣。

“如今出來(lái)工作的孩子,好多都是95后,他們的優(yōu)越感極強(qiáng),覺(jué)得服務(wù)于顧客是一件很丟臉的事情。不像我們那會(huì)兒,有一份工作可開(kāi)心了,要花上好幾年的時(shí)間,才能爬到一個(gè)主管的位置?,F(xiàn)在干上兩三個(gè)月,老板一喜歡就提拔,多可怕??!”

|將心換心|對(duì)員工如此,對(duì)顧客更是這樣

幫宋祖英開(kāi)過(guò)餐廳的職業(yè)經(jīng)理人,用20年時(shí)間總結(jié)出的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)

與你同行的人,比你要到達(dá)的方向更重要

李澤華自我評(píng)價(jià)是那種“說(shuō)到哪兒,做到哪兒,從來(lái)不過(guò)心,犯了錯(cuò)可以跟員工道歉的人”。她比誰(shuí)都清楚自己的脾氣,自嘲“將心換心”的方式做不大,因?yàn)樾慕o不了太多人,企業(yè)做大還得靠制度。

不過(guò)其中又存在一個(gè)悖論,模式化的用人策略總是難以得當(dāng),所以很多餐飲老板面子做得很大,但其實(shí)誰(shuí)做誰(shuí)知道,拆東墻補(bǔ)西墻的事情司空見(jiàn)慣。總的來(lái)說(shuō),當(dāng)老板的即使不能做到跟手底下的人交心,也千萬(wàn)不要自己端著。

“鐵打的高管,流水的服務(wù)員”,李澤華的高管跟了她很多年,換的都是基層人員。平日里,她同手底下的人都是兄弟姐妹相稱(chēng)。李澤華的做法,無(wú)意間應(yīng)了那句話:與你同行的人,比你到達(dá)的方向更重要。

“對(duì)顧客更簡(jiǎn)單了,能贈(zèng)送就別優(yōu)惠了,能優(yōu)惠就別光是省。長(zhǎng)此以往,薄利多銷(xiāo)?!崩顫扇A特別注重店里的人氣,所以經(jīng)常參與各種社區(qū)活動(dòng),逢年過(guò)節(jié)還組織孤寡老人來(lái)店里聚會(huì)?!爸袊?guó)人選餐廳就是看人多,越冷清就越?jīng)]人?!崩顫扇A解釋道。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]

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