共享餐廳模式頻頻吸引重量級玩家入局,是風口還是風暴?頭條
2018年6月29日,美味不用等“共享餐廳”于上海日月光廣場正式進入試營業(yè)階段。當日上午,該共享餐廳的負責人從市場監(jiān)管局拿到了食品經(jīng)營許可證后,此家備受關(guān)注的共享餐廳迎來了等候多時的消費者。
餐飲業(yè)自古傳統(tǒng),隨著SaaS軟硬件和互聯(lián)網(wǎng)思維推動之下,餐飲這個老產(chǎn)業(yè)也迎來了新春天,傳統(tǒng)業(yè)態(tài)裂變之下,“新餐飲”的概念開始重構(gòu)行業(yè)認知。當下,“共享餐廳”絕對是“傳統(tǒng)餐飲+新餐飲+互聯(lián)網(wǎng)+共享概念”多方結(jié)合誕生出來的新奇事物。
從互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展屬性看,如果有某個能抓眼球的新奇事物開始落地,它就有絕大可能會帶動整個行業(yè)進行一次大改革。共享餐廳這只蝴蝶的翅膀煽動之下,新概念將爆發(fā),那么它可能會是風口將餐飲業(yè)吹上天,亦或者是一場風暴讓跟風者人仰馬翻?思考這個問題,我們先來抓住這只蝴蝶。
什么是共享?什么是共享餐廳?
“共享”,它是互聯(lián)網(wǎng)時代的一個熱門概念,共享單車、共享汽車、共享充電寶、共享按摩椅、共享KTV就不多說了,時至今日,傳統(tǒng)餐飲業(yè)也終于打開了共享經(jīng)濟的大門。
餐飲業(yè),不過是賣一份菜的事兒,卻屢屢迸發(fā)出新概念來,在餐飲高峰論壇上,各種“服務(wù)為王”、“不難吃戰(zhàn)略”、“產(chǎn)品主義”、“新餐飲人”、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”等概念層出不窮。
賣一份菜的本質(zhì)不變,不過是品牌文化的呈現(xiàn)方式換了新包裝,但卻深得消費者的追捧。從過往看,餐飲人剛剛將SaaS軟件裝好,以為就能搖身一變成為新餐飲人,不料共享廚房之后,共享餐廳的概念又來了。舊概念才下眉頭,新概念便上心頭。難怪有人笑談,當下能干好餐飲業(yè)的,不是傳統(tǒng)餐飲人,也不是新餐飲人,而是聰明人。
那么,在共享餐廳概念中,何為共享?何為共享餐廳?筷玩思維(ID:kwthink)梳理后發(fā)現(xiàn),共享餐廳一共有三種表現(xiàn)形式。
1)、共享餐廳等于外賣堂食化?
此種共享餐廳開創(chuàng)了一種新的用餐方式:外賣堂食化。什么意思呢?
比如說顧客A打算去金百萬吃飯,但是他不想點外賣,門店排隊又排不上,那么問題出在哪了呢?有部分人認為,是店家的接待能力不足而造成客戶需求無法被滿足。簡單說,就是桌椅太少、空間不足而造成的供需不對等。
在高峰時期,經(jīng)常會遇到很多品牌因為接待能力不足而影響了顧客體驗,最終讓顧客流失。那么,能不能將這些排長龍的品牌聚合起來,給店家和顧客提供一個共享消費場所呢?加上獨特的配送方式,于是,共享餐廳就誕生了。
比如說,金百萬入駐某共享餐廳,對金百萬來說,共享餐廳可以提供就餐位置和配送服務(wù),那么完全有必要合作。對顧客來說,門店排不上,在共享餐廳里可以享受一樣的服務(wù),而且還有多家好餐廳可以選擇,既不會像外賣平臺一樣眼花繚亂又都是附近的熱門品牌,更不用擔心配送超時問題。
從共享餐廳看,它只提供了一個食用場景和商品配送服務(wù),自身并不需要廚房,共享餐廳運營方還能向附近入駐的商家收取一定的的抽點費。
綜合來看,所謂的共享餐廳不過是一家放大化的美食廣場,也是一種提供桌椅的外賣場景,同時,基于快速配送和產(chǎn)品還原,合作的餐廳也有一定的距離限制。
以上海日月光廣場的共享餐廳為例,它配備了美味不用等的排號點餐系統(tǒng),意在拓展附近熱門品牌的堂食空間,用來挽回一些不愿等位、不愿點外賣的堂食需求顧客,因此有了“共享餐廳”的創(chuàng)意。
對于共享餐廳的新模式,食藥監(jiān)局今年5月出臺了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求,明確規(guī)定:如果所謂的“共享餐廳”只是提供一個就餐場所而不制售食品(也不銷售預包裝食品),那么該餐廳就不需要申請食品經(jīng)營許可證。但是如果該“共享餐廳”涉及了制售食品或銷售預包裝食品,那么它在經(jīng)營前仍需申請食品經(jīng)營許可證。
對于此類共享餐廳,短板是配送速度和食品還原問題,所以這就極大地壓縮了品牌與共享餐廳的配送距離。另外,不銷售自有食品,光靠抽成能否填補該模式的利潤空間也值得考量,不過對于入駐共享餐廳的品牌來說,它們并沒有太大的損失和風險,充其量擔心一下配送和還原可能帶來的食品安全而已。
2)、餓了么的未來餐廳,為新餐飲人賦能而生的新“共享餐廳”
如果說公開層面的共享餐廳是在給熱門品牌賦能,那么,餓了么旗下的未來餐廳,就是為新餐飲人賦能而生的新“共享餐廳”。
不久前,餓了么旗下未來餐廳正式浮出水面,餓了么官方宣布,未來餐廳歷經(jīng)三年研發(fā)且已經(jīng)在市場中得到相應(yīng)的驗證。如基于餓了么大數(shù)據(jù),于2017年創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”一經(jīng)推出就打入市場心門。未來餐廳披露,周大蝦創(chuàng)下了2億元的年交易額。
此大蝦品牌算是未來餐廳依托大數(shù)據(jù)創(chuàng)立的網(wǎng)紅品牌之一。通過餓了么大數(shù)據(jù)找準市場需求的脈絡(luò),繼而進行中央廚房的食材標準化和預制作,最后是冷鏈物流將產(chǎn)品下發(fā)到門店。
在實體經(jīng)營中,未來餐廳還負責優(yōu)化廚房操作動線、操作設(shè)備等,最后通過未來餐廳自主研發(fā)的APP進行全程監(jiān)控,做到了3分鐘出餐+最高食品安全標準的經(jīng)營模式。餓了么在公開“未來餐廳”后對外宣布,后期將為所有餐飲商家賦能。
3)、書香門第發(fā)力共享餐廳:餐飲人+銷售
書香門第是一家開在書店中的餐廳,以高性價比為核心,如推動品牌發(fā)展的99元吃波士頓龍蝦、9.9元的水煮魚方案,以及近期發(fā)布的“九十九元,吃遍海鮮”的全新產(chǎn)品線,書香門第開啟了餐企銷售的顛覆式產(chǎn)品營銷。
今年6月14號,已過四歲生日的書香門第推出了“共享餐廳”計劃,意在帶動有創(chuàng)意、能為品牌帶來流量的玩家入局,讓它們成為書香門第的共享運營商。
書香門第創(chuàng)始人田久齡在公開渠道提出,品牌的快速發(fā)展如果只靠內(nèi)部力量來推動肯定不夠,所以只有從外界找到更多優(yōu)質(zhì)的社會資源深度參與進來,這才是正確的發(fā)展方式。
具體怎么做呢?田久齡稱,書香門第內(nèi)部系統(tǒng)負責店面的出品及服務(wù),至于產(chǎn)品的推廣與銷售則可以讓更有影響力的人來負責,在雙方的深度合作中,來共同分享餐廳新商業(yè)模式帶來的收益。簡單說,別的共享餐廳是餐飲人和餐飲人之間的共享合作,而書香門第更傾向于個體品牌+外聘銷售的方式。
不過,從過往看,共享餐廳其實并不是2018年才出現(xiàn)的概念,比如說早些年的咖啡廳由于經(jīng)營慘淡繼而接下各種商演沙龍等活動,通過出租場地從中獲取收入,這也是共享餐廳的表現(xiàn)形式之一。由此看,所謂的共享就是從經(jīng)營權(quán)中切出某一塊風險轉(zhuǎn)為合理收入而已。
開餐廳本就是一件復雜的事情,攤上各種概念的餐飲人更是心碎,不過,從時間節(jié)點上看,食藥監(jiān)局今年5月出臺了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求,6月初,書香門第發(fā)布共享餐廳的預告,6月底,上海首家共享餐廳持證試營業(yè),接下來是7月初餓了么宣布開放未來餐廳。無論何種模式的共享,本質(zhì)都一樣,就是降低風險,提高合理收入。
從共享餐廳密集爆發(fā)的局勢看,短時間內(nèi)共享餐廳的概念將迎來大量關(guān)注度。
共享餐廳的概念即將爆發(fā),究竟是風口還是風暴?
乘著風口,資本可以舉起鐮刀割韭菜,而風暴之下,鐮刀和韭菜加上資本,大部分玩家人仰馬翻。探索一個概念的意義所在,還得深入它的運營邏輯。
1)、外賣堂食化有利有弊
此類共享餐廳從另一方面的意義上說,僅僅是擴充了熱門商家的待客空間而已。一方面,對商家來說,共享餐廳像是開發(fā)了一條新的外賣訂單線,從提高營收的角度看,這當然是一件好事兒。另一面,如果共享餐廳與商家本身訂單量過大,在高峰時期,商家本身的接單能力也是一大問題。
從共享餐廳的角度出發(fā),它僅僅是在做附近的“短途”生意,為數(shù)不多的抽成可能難以撐起一個商業(yè)模式。在上海日月光廣場的共享餐廳內(nèi),雖然它不提供自制食品,但卻提供了飲品服務(wù)。在餐飲業(yè),飲品的屬性就是高利潤且易操作。
共享餐廳的服務(wù)員對外表示,在營業(yè)時段,顧客可以先付款下單,然后只需在預約時間到店,共享餐廳就會負責把顧客點的菜從某餐廳送到共享餐廳內(nèi),顧客只負責點餐和食用就行。
雖然此類共享餐廳從一定程度上來看是方便了顧客的點餐和消費,不過長期發(fā)展下去,為了擴展利潤來源,此類共享餐廳可能會往美食廣場或者共享廚房的屬性上靠攏。而參與入局的熱門餐廳和消費者,不過是新概念玩法的狂歡者而已,其它的風險還得由共享餐廳來承擔。
2)、餓了么未來餐廳其實是升級版的共享廚房
餓了么的未來餐廳負責食材供應(yīng)鏈、門店建設(shè),合作餐企還可以通過餓了么自有配送平臺和配送團隊來運營外賣。更重要的是,可能在實際經(jīng)營中,未來餐廳和餓了么屬于同一個系統(tǒng),勢必在門店排名上會有一定的優(yōu)勢。
公開數(shù)據(jù)顯示,未來餐廳使用大數(shù)據(jù)手段來做產(chǎn)品研發(fā),再由中央廚房搞定產(chǎn)品問題,繼而在門店用智能烹飪設(shè)備讓產(chǎn)品快速出爐,最后通過外賣員配送到消費者手里。這是餓了么未來餐廳項目運轉(zhuǎn)的流程。
3)、從行業(yè)過往看,餐廳+銷售并不是一個新概念
與前兩者不同,從書香門第提出的共享餐廳概念看,它并不是用自身優(yōu)勢給其他餐飲人賦能,而是充分地利用外界的優(yōu)勢為自身創(chuàng)造價值。
創(chuàng)始人田久齡對筷玩思維表示,合適的共享合伙人可以是轉(zhuǎn)型期的傳統(tǒng)微商、小微規(guī)模的營銷型團隊、運營社群電商的專業(yè)化公司、美食生活類的大V以及公眾號等有想法、有創(chuàng)意、能自帶流量的優(yōu)秀人才和團隊。
這也就是說,只要有想法和自帶流量,都可以是書香門第共享餐廳的精準合作對象。在合作方式上,書香門第將開放自身優(yōu)質(zhì)資源,甚至不惜以股權(quán)激勵的方式來吸引和回報共享合伙人。
不過書香門第這類型的共享餐廳模式并不是一個新概念,餐廳加銷售其實也是一種品牌的推廣模式,只不過書香門第強調(diào)的是結(jié)果為王。只要能帶動營業(yè)額增長,且有符合品牌發(fā)展的價值觀,那么合作就可以達成。
從結(jié)果導向上看,這也是讓其他品牌跳出產(chǎn)品層面拉動品牌發(fā)展的辦法之一。
不過,從多類共享餐廳的模式看來,這個概念餐飲人是否要去重視,還有待多方面的綜合考量。
結(jié)語
互聯(lián)網(wǎng)是行業(yè)的催化劑,也是餐飲業(yè)發(fā)展的助推手,距離共享廚房的概念不久,又出了一個讓餐飲人一頭霧水的共享餐廳模式。雖然共享的概念稍微有點開放,不過這次共享餐廳的玩法是來真的,畢竟大數(shù)據(jù)都出手了,那么對于當下的餐飲業(yè)來說,這次的共享餐廳概念是風口呢,還是風暴?餐飲人要不要去追隨?
筷玩思維認為,餐飲業(yè)就是一盤菜的生意,如何將食材變成食物,再讓消費者愿意買單,并持續(xù)買單,做到這一點,無論何種共享餐廳,無論何種概念的餐廳,其實都不重要。是風口還是風暴?取決于你是否能用新的概念去服務(wù)顧客并提高客戶滿意度。至于其他的,用什么概念,并不重要,關(guān)鍵還是取決于品牌自身的基因。
本文來源:筷玩思維,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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