全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?經(jīng)營策略
“一日三餐”的餐飲習(xí)慣,讓傳統(tǒng)餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意,只能靠翻臺(tái)把當(dāng)天的營業(yè)額提升上來。
以至于部分餐飲用翻臺(tái)率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門口大排長龍,才能達(dá)到單周的營業(yè)額。
僅僅靠“一天兩檔”的模式,讓不少餐飲人頭疼不已。餐廳成本高,但經(jīng)營時(shí)間就這么長,只能做兩檔的生意稍顯不值。
今天想與各位餐飲共同探討,關(guān)于最近較熱的餐廳全日制的概念。
一 "兩檔式"經(jīng)營模式被削弱
麥當(dāng)勞在全美推廣全日制的早餐后,當(dāng)時(shí)同店銷售增長了 5.7%,背后是全日制的功勞。全日制的流行,更多是大環(huán)境下競爭太大了。
1、城市遷徙
城市化的進(jìn)程帶走一部分煙火氣,原本在街邊就能支起小攤營業(yè)的日子不復(fù)從前。
就以上海為例,過去的一年里,隨著上海城市改造的啟動(dòng),政府加強(qiáng)對(duì)餐飲的監(jiān)管,取締了無證照餐飲門店,并將不少品牌往商場里“驅(qū)逐”。
上海極力拆除違規(guī)建筑
▲圖片來源:新民日?qǐng)?bào)
近些年電商盛行,傳統(tǒng)零售行業(yè)遭到巨大沖擊,商場求變?nèi)谌氩惋嬆J?。如今,商城成為餐飲的躋身之地,餐飲也成為商場吸引人氣的“救命稻草”。
雖說商場是座流量池,但商場好壞參半,不全能為餐飲帶來高效益,再加上高額租金讓不少餐飲品牌吃不消。
實(shí)際上,同商場的餐飲品牌都想保持高翻臺(tái)率,相當(dāng)有難度。那么只有在過程中,尋覓更新的模式。
2、消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變
“消費(fèi)升級(jí)”是近些年一直長掛在餐飲人嘴邊的一個(gè)詞語,這所謂的升級(jí)更多是消費(fèi)習(xí)慣的改變。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,零食也能夠當(dāng)飯吃。
市場咨詢公司Technomic 2014 年的消費(fèi)者趨勢報(bào)告中已經(jīng)顯示,49% 的人會(huì)在正餐中間吃零食,而 45% 的人每周會(huì)用零食取代一兩頓正餐。
消費(fèi)習(xí)慣在改變
▲圖片來源:Hartman
就比如,你會(huì)發(fā)現(xiàn)公司樓下的星巴克,每個(gè)時(shí)段都能坐滿。不管是白領(lǐng)精英,還是年輕情侶。
在星巴克你可以聊天、工作、學(xué)習(xí),還能解決吃飯問題。
消費(fèi)習(xí)慣的改變使得餐飲不斷變革,兩檔的銷售可向全日制轉(zhuǎn)變。
3、小吃走向正餐化
近兩年小吃成了餐飲的大賽道,通過對(duì)地方小吃的改造與包裝,市面上增加不少小吃連鎖品牌。
西貝也在深耕小吃的領(lǐng)域,在上海萬象城開了一肉夾饃與咖啡結(jié)和的休閑餐飲。
桃園眷村賣豆?jié){油條,精致簡約的環(huán)境,成了下午茶的好去處。
可以是年輕人圍坐聊天,附近公司部門小例會(huì)。
小吃突破早餐化
▲圖片來源:百度
過去小吃只是兩頓正餐之間的補(bǔ)充,如今它打破傳統(tǒng)餐廳的營業(yè)模式。
其實(shí)已經(jīng)被更多人當(dāng)做正餐。小吃品類成功的原因,離不開消費(fèi)者的需求。
不管是城市化、消費(fèi)需求的改變,還是小吃、休閑餐的異軍突起,其實(shí)證明全日制的趨勢將爆發(fā)。
傳統(tǒng)經(jīng)營模式打破,不再局限于每天兩檔生意,快速翻臺(tái)增加營業(yè)額。
二 餐飲如何包圍全時(shí)段經(jīng)營?打破桎梏,大膽創(chuàng)新
餐飲全日制對(duì)于現(xiàn)在來說是趨勢,但想要完全突破,快速切換到全日制的賽道上,并非簡單的事情。
那么產(chǎn)品、經(jīng)營時(shí)間基本都要改變。但傳統(tǒng)的經(jīng)營模式下如何突變,過程是必須要思考。
接下來與各位餐飲人探討,如何快速從一天兩檔到全日制的轉(zhuǎn)變。
1、外賣層面突圍餐飲全日制
最近,星巴克與阿里正式聯(lián)姻。這意味著,互聯(lián)網(wǎng)的力量能夠給傳統(tǒng)餐飲帶來質(zhì)的增長。
據(jù)相關(guān)的外賣數(shù)據(jù)顯示,2016年外賣行業(yè)整體交易額達(dá)到1300億,外賣市場規(guī)模突破2000億元,2018年將攀升到3000億的規(guī)模。
外賣成消費(fèi)“新寵”
▲圖片來源:百度
從用戶的維度來看,2016年美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示,每10個(gè)中國人里3個(gè)是外賣用戶。平均每周叫外賣3次。
加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等訂餐場面十分火爆,這其實(shí)也意味著外賣給餐飲全天營業(yè)的機(jī)會(huì)。
問題是傳統(tǒng)餐飲如何突破呢,這才是當(dāng)前需要解決的問題。
小吃簡餐本身自帶全天營業(yè)的特性,但大而全的餐飲如何適應(yīng)線上是現(xiàn)階段要解決的問題。
如果說餐廳想要開辟全天營業(yè)模式,那么線上的產(chǎn)品必須符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如拖慢外送效率的產(chǎn)品是否需要砍掉,保證每個(gè)產(chǎn)品都能夠快速出餐。
其次,增加線上下午茶或夜宵系列,或許下午茶時(shí)間段堂食顧客少。 開辟線上通道能夠快速將營業(yè)額提升起來。
火鍋+茶飲的新模式突破外賣困局
▲圖片來源:百度
呷哺呷哺旗下的輕奢品牌湊湊火鍋,將火鍋與茶飲相結(jié)合,利用茶飲突破重型餐飲外賣的困局。
打破火鍋傳統(tǒng)生意,攻破線上奶茶生意。換種想法,下午不吃火鍋喝杯奶茶其實(shí)也不錯(cuò)。
2、餐飲與新零售融合共生
傳統(tǒng)的餐飲人大多固步自封,無法將傳統(tǒng)的線下思維轉(zhuǎn)化為線上思維,認(rèn)為餐飲就是線下的生意,不好好做飯搞什么互聯(lián)網(wǎng)。
西貝近些年籌備的甄選商城今年正式上線。
對(duì)于它來說,2017年做了43億營收的連鎖餐飲企業(yè),通過線上商城中的增值商品,帶來巨大的增量。
從新零售中突破餐飲全日制
▲圖片來源:西貝甄選商城
或許大家都會(huì)認(rèn)為咖啡是星巴克重要收入來源,卻不知星巴克的周邊也是它巨大營業(yè)額的一部分。
如果實(shí)體經(jīng)營的餐飲連鎖品牌未來沒有發(fā)展線上生意的話,運(yùn)營成本和品牌的曝光度將無法與新型餐飲所抗衡。
3、渠道共生共贏
餐廳全日制的趨勢下,對(duì)于餐飲人來說這是個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)。
購物中心淪陷,泛濫成災(zāi)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2017年全國共新增商業(yè)體900多個(gè),開創(chuàng)近4年來新高。
本身商場租金高,人工成本高,每天只能做中午與晚上的生意。那么餐飲人就得考慮渠道是否需要下沉了。
從外賣、新零售切入,考慮流量的聚焦,并從消費(fèi)需求的層面上考慮,原本街邊店、商場店是否可向商場店做一個(gè)轉(zhuǎn)移。
業(yè)內(nèi)人士也曾說過,過去,街邊餐飲主要聚焦步行街、小型集貿(mào)市場。未來餐飲的發(fā)展方向?qū)⑹切⌒偷纳鐓^(qū)商場轉(zhuǎn)型。
社區(qū)店是趨勢
▲圖片來源:紅餐網(wǎng)
社區(qū)商場成本不高,覆蓋周圍3公里,人流聚集,還能發(fā)展線上外賣的生意。這樣更利于品牌的全日制經(jīng)營,早中晚、下午茶、夜宵的五檔生意,對(duì)比核心商圈的餐飲品牌或許要滋潤的多。
結(jié)語
餐飲的全日制是接下來的趨勢,但問題是這并非適合所有品類。
趨勢下,更多是先探索、蛻變到逐漸成熟。我不建議餐飲人馬上趕超趨勢,而是沉下腳步把現(xiàn)有模式深耕。
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