房租漲價，原料漲價，員工工資上漲，所有成本都在漲漲漲！

餐廳老板怎么辦？菜品漲價？

可是顧客又不樂意了：你漲價了，我走人還不成？

老板：寶寶心里苦……

既然漲價不可避免，同時餐廳又不想流失太多顧客，要想魚和熊掌兼得，真的就沒有辦法了嗎？

鐺鐺~當(dāng)然不是啦！小編這就為您支上幾招，降低顧客對價格的敏感度，讓漲價“潤物細無聲”~

1 招牌菜不漲價

漲價也是要“有所為有所不為”的，最不能輕易動的就是招牌菜。所謂招牌菜就是購買頻率、顧客的關(guān)注度比較高的菜品。

菜單上其他的菜，價格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜這樣的產(chǎn)品就不同了。這類商品會在客戶心中形成一個固定的價格區(qū)間，商品價格稍有變動就會引起客戶的注意。

因此招牌菜還是盡量不要漲價，繼續(xù)保持低價，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價，那么客人的敏感度會小一些。

2 PI值漲價策略：即購買頻率高的菜品漲價

海底撈今年進行了部分產(chǎn)品的調(diào)價，有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數(shù)的消費者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價，這是為什么？

因為海底撈根據(jù)PI值和價格彈性系數(shù)這兩個因素進行了價格調(diào)整。

PI值，也叫千人購買率 ，也可以稱為商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或是商品的聚客指數(shù)。

PI值高，說明該商品被客戶的關(guān)注度高，購買頻率也高。  

產(chǎn)品PI值往往與商品的定價、毛利率呈現(xiàn)反比的關(guān)系。

也就是說在同類商品中，PI值越高，定價越低，產(chǎn)品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定價高，毛利也高。

漲價之前，海底撈的客單價基本上在70~90元。漲價之后，基本上還是這樣一個區(qū)間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

3 一邊漲價一邊打折

對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價格往上漲，同時加大優(yōu)惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動的幅度，改為特價單品或代金券。

從整體看，店鋪活動力度依然很大，但是店鋪單品價格已不知不覺地上漲了。

此外，漲價最好是分多次、小幅度地上調(diào)產(chǎn)品價格，讓用戶有個慢慢接受的過程。每次漲價后的一個周期，要分析漲價對客單量的影響。待客單量逐漸恢復(fù)穩(wěn)定后，再開始新一輪的提價。

4 推套餐組合

推套餐可不只是增加銷量的方法，漲價也能用的到。

“咖啡+甜品優(yōu)惠價格52元，同系列飲品第二杯立減3元?！?/span>

一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實際上單倍價格已經(jīng)漲到16.5元，但消費者反而更容易接受這樣的“隱性漲價”。

在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會關(guān)注單品本來的價格。而在很多中餐館，老板應(yīng)該明白，餐廳中所有菜品呈現(xiàn)出一個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，任何兩個菜品之間都有可能建立連接：

顧客點餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。  

5 重新設(shè)計不一樣的菜單

菜品要漲價，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價格貼紙，既不美觀，也會讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽。

因此餐廳最好規(guī)劃好多款要漲價的產(chǎn)品，統(tǒng)一更新一次菜單設(shè)計，并在設(shè)計中注意以下幾點：

招牌菜大篇幅設(shè)計，突出特色菜。

菜單名字顏色加深，價格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號。

不要用從高到低或者從低到高的價格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。

升級產(chǎn)品名：比如原本菜單上“酸菜魚”賣48元，重新設(shè)計菜名為“老壇酸菜魚”價格就可以提升為58元。

6 新品迭代：引入利潤高的爆品代替固有產(chǎn)品

讓消費者心甘情愿為產(chǎn)品買單，是提升餐廳利潤率的核心問題。對于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個不錯的“間接漲價法”。

在消費者的認知中，不同品類的產(chǎn)品對應(yīng)不同的消費能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價和議價空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個范圍之內(nèi)。

為了改善這一現(xiàn)狀，餐廳可以引入利潤高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品。爆品迭代的運作方式，比起簡單粗暴的漲價要更容易讓消費者接受。

本文來源：參謀長聊餐飲，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！