餐飲酒店成本管理的16個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐廳服務(wù)

餐飲界 / / 2018-07-31
對于現(xiàn)在的大部分餐企來說,微利時(shí)代,不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存,可謂“成本決定亡”。當(dāng)今的市場競爭,是實(shí)力的競爭,人才的競爭,產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭,也是成本的競爭。
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對于現(xiàn)在的大部分餐企來說,微利時(shí)代,不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存,可謂“成本決定亡”。當(dāng)今的市場競爭,是實(shí)力的競爭,人才的競爭,產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭,也是成本的競爭。從某種意義上講,成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念,結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況,充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力,迎接各方的挑戰(zhàn)。對此,康大君特針對餐飲行業(yè)現(xiàn)狀深度解析采購成本控制的相關(guān)技巧,愿對大家有所啟示!

第1環(huán)節(jié):采購

 

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證,也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),要搞好采購階段的成本控制工作,就必須做到:

 

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),即對應(yīng)采購的原料,從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然,并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

 

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況,使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

 

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場動(dòng)態(tài),按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

 

(4)采購時(shí),要做到貨比三家,以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料,同時(shí)要盡量就地采購,以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

 

(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。

 

(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單,一般情況下由廚師長審批后交采購部,如超過采購金額的最高限額,應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

 

申購單一式三份,第一、二聯(lián)送采購部,第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存,供以后核對使用。

 

第2環(huán)節(jié):驗(yàn)收

 

餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程,驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

 

(1)質(zhì):驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

 

(2)量:對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量,核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

 

(3)價(jià)格:購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

 

如以上三方面有一點(diǎn)不符,餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料,財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款,并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表

 

 

第3環(huán)節(jié):庫存

 

(1)庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié),如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

 

(2)原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作,未經(jīng)許可,任何人不得進(jìn)入倉庫,另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等。

 

(3)菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫,在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫,如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同,倉庫的要求也不同,基本要求是分類、分室貯存。

 

(4)所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期,以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則,即先存原料早提用,后存原料晚使用。

 

(5)另外,保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度,搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

 

(6)每月月末,保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。

 

(7)盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù),該過稱的過稱,而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

 

第4環(huán)節(jié):原料發(fā)放

 

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面:

 

(1)未經(jīng)批準(zhǔn),不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

 

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

 

為此,餐廳必須健全領(lǐng)料制度,最常見的,就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份,一份留廚房,一份交倉庫保管員,一份交成本核算員,一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來,廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫,以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

 

 

第5環(huán)節(jié):粗加工

 

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率,為提高原料的凈料率,就必須做到:

 

(1)粗加工時(shí),嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

 

(2)對成本較高的原料,應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn),提出最佳加工方法。

 

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用,提高其利用率,做到物盡其用,以便降低成本。

 

第6環(huán)節(jié):切配

 

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用,以降低菜品成本。

 

餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度,并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定,就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表,并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱,不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

 

第7環(huán)節(jié):烹飪

 

餐飲產(chǎn)品的烹飪,一方面影響菜品質(zhì)量,另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面:

 

(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看,所用的調(diào)味品較少,在成本中所占比重較低,但從餐飲產(chǎn)品的總量來看,所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的,特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中,要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格,這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定,也可以使成本精確。

 

(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜,專菜專做,并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 如果賓客來餐廳就餐,對菜品有意見并要求調(diào)換,就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此,要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力,合理投料,力求不出或少出廢品,這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

 

 

第8環(huán)節(jié):銷售

 

銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售,另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析,及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此,首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷售。

 

管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果,對那些利潤高,受歡迎程度高的“明星菜肴”,應(yīng)大力包裝和推銷,如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因;要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜,研究如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換,以提高銷售效率和利潤率。

 

第9環(huán)節(jié):服務(wù)

 

在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加,主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面:

 

(1)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品,以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。

 

(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足,引起賓客投訴。

 

(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

 

(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號桌,而2號桌賓客又沒說明。

 

鑒于上述現(xiàn)象,餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),使他們端正服務(wù)態(tài)度,樹立良好的服務(wù)意識(shí),提高服務(wù)技能,并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù),力求不出或少出差錯(cuò),盡量降低菜品成本。

 

第10環(huán)節(jié):收款

 

餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保證盈利。

 

收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此,餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面:

 

(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量;

 

(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。

 

(3)結(jié)賬時(shí)核算正確。

 

(4)防止漏賬或逃賬。

 

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

 

 

第11環(huán)節(jié):審核

 

每天營業(yè)結(jié)束后,餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”。營業(yè)日報(bào)表一式三份,一份自存,一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái),一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。

 

財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證,認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

 

第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本

 

企業(yè)成本控制,除保持成本不上升外,可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,到了某一個(gè)限度后,如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝,增加或改進(jìn)設(shè)備等,成本很難再降低,管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

 

成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本,從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量,降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

 

第13環(huán)節(jié):抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

 

形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同,有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用,有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小,企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手,抓住成本關(guān)鍵點(diǎn),這往往能起到事半功倍的效果。

 

比如在餐飲行業(yè),尋找新的菜品原料難度比較大,一般原料價(jià)格相對公開透明,這時(shí),創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

 

 

第14環(huán)節(jié):抓可控費(fèi)用降成本

 

餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本,當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的,沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本,包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用,因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成,在一般條件下,它較少發(fā)生變化,你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用,我們花力氣去控制才有意義。

 

第15環(huán)節(jié):抓制度降成本

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