57度湘汪崢嶸:餐飲是一個(gè)社會(huì)學(xué)范疇管理
汪崢嶸是一個(gè)奇女子。
她被稱(chēng)為“中國(guó)湘菜最具影響力人物”,事實(shí)上她是一個(gè)湖北人。
很多人把她視為湘菜的代表人物,事實(shí)上她有一個(gè)餐飲女王的心:從好食上、海食上,再到57度湘,以及水貨和小豬豬,她的視野已經(jīng)全國(guó)化,甚至投到了更遠(yuǎn)的地方......在采訪中,她甚至反問(wèn)我:“如果我把小豬豬開(kāi)到韓國(guó)是什么感覺(jué)?”
“創(chuàng)新”已經(jīng)爛大街,了無(wú)新意。
但是在汪崢嶸做企業(yè)的邏輯,處處都是新意。
2004年,做第一個(gè)品牌“好食上”,汪崢嶸把湘菜和粵菜進(jìn)行了結(jié)合。
2008年,做“海食上”,汪崢嶸開(kāi)始制造場(chǎng)景,選址長(zhǎng)沙摩天輪下。
2009年,做57度湘鐵板燒,汪崢嶸又將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結(jié)合。
此后,水貨、小豬豬,更是充滿時(shí)尚和新意,并帶動(dòng)了餐飲人的時(shí)尚潮流。
汪崢嶸說(shuō),每一個(gè)餐飲品牌的背后都是對(duì)這個(gè)社會(huì)階段的理解。57度湘的多品牌化正是對(duì)這種變化而做的創(chuàng)新?!斑@種變化是我們自己主動(dòng)選擇變化的,從來(lái)沒(méi)有一次的變化是被動(dòng)的,我們比較愿意主動(dòng)的改變?!?/span>
下面,聽(tīng)聽(tīng)汪崢嶸的口述,看她是如何做57度湘的。
我們的問(wèn)題出在哪兒
“好食上”開(kāi)出第二家店以后,我就自問(wèn):我們的問(wèn)題在哪兒。
我的團(tuán)隊(duì)是反思特別嚴(yán)重的那種。我們覺(jué)得做好食上雖然掙錢(qián),但是太辛苦了,需要改變模式。
之后,我們就推出了“海食上”。
“好食上”和“海食上”一字之差,其實(shí)背后調(diào)整的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu),好食上的海鮮只占10%,海食上的海鮮調(diào)到了38%、40%。
調(diào)整以后,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化了,客單價(jià)也發(fā)生變化了,我們?cè)诤:秃弥g我們的餐位數(shù)少了四分之一,但是我們的營(yíng)業(yè)額卻提高了30%。
從好食上到海食上,有三個(gè)問(wèn)題沒(méi)有解決
后來(lái),我們之所以做57℃湘這個(gè)品牌,我們很多東西某種意義上都是在那個(gè)時(shí)代里面我們做到的一些創(chuàng)新的理解。
其實(shí)57℃湘這個(gè)創(chuàng)新、這個(gè)變化我們準(zhǔn)備了大概兩年多的時(shí)間,是因?yàn)槲覀冏鐾甑诙€(gè)品牌以后,我們覺(jué)得有三個(gè)問(wèn)題沒(méi)有解決。
一是人才培養(yǎng)的速度,我要招一個(gè)店總,他沒(méi)有十年的功夫做不來(lái)。這就給我一個(gè)很大的啟發(fā):那就是我們這個(gè)行業(yè)人才培養(yǎng)的問(wèn)題,我覺(jué)得就算我們?cè)匍_(kāi)一個(gè)店,也解決不了這個(gè)問(wèn)題,因?yàn)樗膹?fù)雜程度和他的豐富程度,以及他所需要的經(jīng)驗(yàn)程度,是不能用時(shí)間來(lái)替代的。
所以我們第一個(gè)要解決的問(wèn)題就是人才培養(yǎng)的速度。
二是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。原來(lái)我們覺(jué)得你那么多菜式,那么多味型,那么多的服務(wù)流程,那么多和顧客的接觸點(diǎn),顧客有那么多的體驗(yàn)點(diǎn),你還是很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,沒(méi)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化,你就不可能復(fù)制,沒(méi)有復(fù)制就不可能連鎖。所以,我們覺(jué)得第二個(gè)問(wèn)題還解決不了。
三是沒(méi)有獨(dú)特的氣質(zhì)。
全國(guó)都有一些以區(qū)域?yàn)閱挝坏牟诲e(cuò)的餐飲品牌,但是你會(huì)發(fā)現(xiàn),除了菜有一些差異以外,它沒(méi)有獨(dú)特的氣質(zhì)。
所以,我們做57℃湘就是回答這幾個(gè)問(wèn)題,雖然我的生意很好,但是這三個(gè)問(wèn)題并沒(méi)有得到解決。
我們總覺(jué)得自己做的不夠好
我這個(gè)人喜歡思考,不太會(huì)說(shuō)因?yàn)槲业甑纳夂?,或者我店的生意不好我就?huì)止步,我一定會(huì)看這個(gè)現(xiàn)象的背后是什么,我們是生意非常好,但是我會(huì)看到這三個(gè)問(wèn)題,你再開(kāi)一個(gè)好食上也解決不了,因?yàn)樗且粋€(gè)本質(zhì)的問(wèn)題,是一個(gè)根源的問(wèn)題。所以,我要做一些新的東西去改變解決這些問(wèn)題。
我覺(jué)得做企業(yè)的過(guò)程就是不斷發(fā)現(xiàn)不斷探索不斷改變和完善的過(guò)程,所以我們做57℃湘,每一個(gè)對(duì)應(yīng)的都是我的問(wèn)題。
一是標(biāo)準(zhǔn)化。
我們用鐵板這個(gè)現(xiàn)代化的工具,因?yàn)樗懈邷貐^(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū),大火、小火,我們用這樣一個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。最難標(biāo)準(zhǔn)的東西是味道,我們把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化。
在中餐標(biāo)準(zhǔn)化這件事情上我們一定是一個(gè)先行者,八年前的時(shí)候沒(méi)人這么看,是我們把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化了,把火候、把設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化了,用它來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化,把所有的味道也做標(biāo)準(zhǔn)化。
二是人才培養(yǎng)。
因?yàn)檫@些工具可以標(biāo)準(zhǔn)化,人才培養(yǎng)也可以標(biāo)準(zhǔn)化了,所以我們就做炒手培訓(xùn)。
當(dāng)時(shí),我們有二十一天的課程,你按我說(shuō)的做,我們一個(gè)店長(zhǎng)通過(guò)不斷的輪崗和培訓(xùn),一年零八個(gè)月的時(shí)間就可以培訓(xùn)出一個(gè)店總,從原來(lái)的十年到一年七八個(gè)月,這種變化還是巨大的。
最后是獨(dú)特的氣質(zhì)。
別人是圓鍋,我們是平鍋,別人在廚房里面炒,我們?cè)诳腿嗣媲俺?,別人是廚師,我是炒手。
我想要的事情是我發(fā)明了一個(gè)新的職業(yè),他叫炒手,我們推我是炒手比湖南衛(wèi)視推我是歌手要早很多,365行里面又多了一個(gè)行當(dāng),原來(lái)叫鐵板燒師傅,我們把他變成了炒手,你一聽(tīng)就賦有了時(shí)尚的氣息。
餐飲是一個(gè)社會(huì)學(xué)的范疇
我覺(jué)得還是要有獨(dú)特的氣質(zhì),廚師里面有會(huì)跳舞的,跳舞里面有做飯的,做飯的里面長(zhǎng)的最帥的,這種改變最后我發(fā)現(xiàn)解決的是人力資源的問(wèn)題。
我們?cè)趯W(xué)校招募,我們的公司永遠(yuǎn)都是最受歡迎的企業(yè)。
為什么?那么多90后的伙伴他喜歡這份工作。
我們公司的核心價(jià)值觀是我們真的覺(jué)得是我們認(rèn)同的東西,所以57℃湘的價(jià)值觀是真誠(chéng),做餐飲包括團(tuán)隊(duì)之間你只要真誠(chéng),什么問(wèn)題都可以解決。
二是做一個(gè)企業(yè)要正職正派,什么東西都要正,做食品的事情如果你不正,這個(gè)事情就完蛋了,對(duì)人也是一樣的。
三是樂(lè),所有員工有一個(gè)共同的目的就是快樂(lè),快樂(lè)本質(zhì)是你的工作讓他快樂(lè),因?yàn)樗o客人表現(xiàn),所以我們很多員工雖然在好食上工作一年或者半年,但是57℃湘一定帶給他一個(gè)烙印。
很多男孩子,特別是年輕男孩子都是偏叛逆的,不太和這個(gè)擅長(zhǎng)互動(dòng),比較自我,站也站不直,走路都要甩兩下,但是到了我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)以后,我們會(huì)讓他站出來(lái)介紹我是誰(shuí)。其實(shí)別小看這句話,我是誰(shuí),我就是這個(gè)鐵板的主角,這個(gè)鐵板就是我的舞臺(tái),我就是炒手,你們的快樂(lè)由我來(lái)創(chuàng)造,我樂(lè)意為大家服務(wù),我給你做菜,做著做著我去跳舞去了,跳完了我再繼續(xù)給你做,這是一種對(duì)人的思維模式的影響。
我老覺(jué)得餐飲是一個(gè)社會(huì)學(xué)的范疇,我不完全認(rèn)為它是一個(gè)餐飲的范疇,因?yàn)楸旧碓谶@個(gè)社會(huì)階段當(dāng)中,它需要人更自在、人更有自信的一個(gè)狀態(tài)。有時(shí)候我看到我們伙伴們的那種(激情)出來(lái)以后,我就覺(jué)得這個(gè)事情做的很有意義。
本文來(lái)源:餐飲王道,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶(hù)免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶(hù)體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!