開(kāi)一家餐飲店，到底要怎么做？是不是找個(gè)店面和廚師就可以了？實(shí)際上，即便是開(kāi)一家很小的餐館，也有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。比如選址、采購(gòu)、購(gòu)買設(shè)備……

01 選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。因此中午生意好可以保證一天的良性運(yùn)行。

選擇居民居住密集的地方，同樣可以保證一天的運(yùn)行，上班族早餐，部分居民的外賣午餐、晚餐等都可以得到保證。

選擇店面的渠道有很多種，可以通過(guò)媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子。還有一種方式是選擇好大致的地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心?！　?

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：  

第一，轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入。找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽(tīng)，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問(wèn)一下，如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。

第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開(kāi)下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，才發(fā)現(xiàn)這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。

第三，租下來(lái)后，對(duì)方提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

第四，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。承租方接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度非常大?！　?

第五，如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須小心。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。

第六，有時(shí)候一家店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如它雖然位于市中心、車流量大、邊上商務(wù)樓也不少，但是它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好?！　?

02 產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如這些年川菜比較流行，現(xiàn)在又出現(xiàn)了蒸菜、牛蛙等，你要看準(zhǔn)市場(chǎng)并且保留自己的特色，這樣才能脫穎而出。

03 裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，餐館的環(huán)境可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素?！?

好的店面環(huán)境并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

04 招人

餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分為廚師、服務(wù)員兩塊，分別負(fù)責(zé)廚房的出品和前廳服務(wù)?！?

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但有的廚房也有30個(gè)人，比如定位比較高檔的中式酒店，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)，但菜價(jià)會(huì)比普通餐館高出六七成。　　

找廚師的三種常見(jiàn)途徑：  

一是老板直接點(diǎn)將。  這種方式主要適用于面積很小的餐館，老板到與自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。

點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。

二是承包給別人做。  找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。

缺點(diǎn)在于：如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)人承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢?！　?

三是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。  這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。

好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司也會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

05 定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括  電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)廚房  三大件和小件物品  ?！　?

小件物品主要指小五金：  不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等，可以在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店購(gòu)買，如果想找更便宜的地方，可以到小商品市場(chǎng)，同樣的東西只要還價(jià)到位，貨品價(jià)格能便宜三分之一?！　?

顧客用的碗筷：  到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見(jiàn)長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，可以選擇購(gòu)買二手貨。

一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來(lái)的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，花很低的價(jià)格就可以買下。

沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來(lái)有用，實(shí)際卻沒(méi)多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備?！　?

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面在建設(shè)的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開(kāi)的餐館來(lái)設(shè)計(jì)配備的，租用下來(lái)，往往是白付好多錢?！　?

轉(zhuǎn)租過(guò)來(lái)的飯店，有時(shí)可以省卻購(gòu)置程序，但很多情況下，當(dāng)餐館真正運(yùn)營(yíng)起來(lái)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒(méi)法用，所以轉(zhuǎn)租時(shí)也需要注意這一點(diǎn)?！　?

如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去舊貨市場(chǎng)淘貨，偶爾舊貨市場(chǎng)會(huì)有成套的廚房設(shè)備。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還會(huì)回收一些酒店的舊設(shè)備，通過(guò)他們買二手貨，會(huì)比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

06 原料采購(gòu)

小店開(kāi)出來(lái)后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的。在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才行。

飲料、調(diào)料：

方式一：  自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。  選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格?！　?

方式二：  直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。  所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還會(huì)根據(jù)銷售量的不同有一定的銷售返利，如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)則去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。

對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來(lái)是為了補(bǔ)貨，二來(lái)也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格?！?

適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。　　

原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開(kāi)始不懂得原料好壞的區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要，比如同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。

很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。　　

07 開(kāi)店審批手續(xù)

以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過(guò)程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的。而且一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。　　

以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督局申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：  先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后工作人員會(huì)上門檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。

上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)，家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒(méi)有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行?！　?

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：  找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督局申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，需要事先咨詢?！　?

工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：  拿到這排污許可證和衛(wèi)生許可證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商局申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。　　

按照規(guī)定，在開(kāi)業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)?！　?

稅務(wù)登記：  自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件、經(jīng)營(yíng)者的身份證向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。個(gè)體工商戶開(kāi)的小餐館，要交5%的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11%，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

08 菜肴利潤(rùn)分析

每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了?！　?

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn)，只是為了招來(lái)客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開(kāi)出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，并及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：  

大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見(jiàn)的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻。

總之，錯(cuò)落有致，印刷(或書寫)漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。

至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要的。　　

上面說(shuō)的是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見(jiàn)。比如說(shuō)現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10-15元；一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8-12元，原料成本只需2元左右?！　?

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類?！　?

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客接受。

曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開(kāi)始時(shí)整條放在大堂海鮮池，標(biāo)價(jià)38元／斤，結(jié)果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。

這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條放著有一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣更合理。

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