經(jīng)營三十多年，服務(wù)上百萬燒烤愛好者，其中包括章子怡、李冰冰等眾多明星；曾被浙江衛(wèi)視、北京衛(wèi)視、土豆視頻等媒體錄入，晚上10點(diǎn)還要排隊(duì)；只在晚間經(jīng)營，每天卻有3—4臺的翻臺率，周末更是達(dá)到了恐怖的7臺……

究竟是什么樣的燒烤店有著這樣的魔力，吸引消費(fèi)者樂此不疲地來“擼串”？今天我們請到了眼鏡望京小腰的掌門人徐進(jìn)（以下簡稱“徐”），由他來講講“小腰”的火爆秘籍！

記者：百度搜索“望京小腰”，出來的詞條有很多諸如“望京小腰哪家正宗？”的問題，為什么會這樣？

徐：眼鏡望京小腰是2012年才興起的品牌，在此之前經(jīng)營的都是路邊攤，沒有想過注冊商標(biāo)。后來當(dāng)燒烤火起來之后，商標(biāo)被搶注，所有人都去瘋狂地開店。像我們這種老店，沒有商標(biāo)也不能說人家的東西不正宗，但是按照市場認(rèn)可度、經(jīng)營時間、媒體曝光度等等指標(biāo)，70%以上的情況都是眼鏡望京小腰排在第一位。甚至到現(xiàn)在去各大外賣平臺看，有將近上百家店用我們的商標(biāo)來做外賣，但實(shí)際上我們是不做外賣的。從這個角度來說我們品牌影響力還是不錯的。目前我們品牌在北京只有4家店，但是在天津、鄭州、燕郊和霸州都在籌備新店。

記者：　您認(rèn)為現(xiàn)在的消費(fèi)者與過去的消費(fèi)者比較，在消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣上有什么差別？望京小腰的產(chǎn)品又是如何迎合當(dāng)前消費(fèi)者的口味的呢？

徐：現(xiàn)在的年輕人比過去的年輕人的消費(fèi)欲望和消費(fèi)能力都更強(qiáng)了。30年前，在我父親做燒烤攤時，人們只有過年才會吃上一頓肉；而現(xiàn)在物質(zhì)較為豐富的情況下，消費(fèi)者的消費(fèi)頻次更高，甚至他們理解的燒烤并不只是一種美食享受，更多的是社交功能的體現(xiàn)。

我們品牌主要的產(chǎn)品線還是保持了30年沒有變，因?yàn)榇蠹艺J(rèn)可的還是最經(jīng)典的味道；同時為了迎合年輕消費(fèi)者豐富的口味需求，還增加了炒制各類海鮮的產(chǎn)品。

產(chǎn)品升級最為典型的例子其實(shí)就是針對“小腰”的研制，我的父親認(rèn)為大腰子烤制起來難以入味，且腥氣重，女性都不會吃?，F(xiàn)在小腰的誕生就剔除了產(chǎn)品本身影響消費(fèi)的因素，使得現(xiàn)在的小腰男女老少皆宜。正常情況下，每晚光小腰這一個單品就可以賣到一萬到兩萬串。

記者：　望京小腰是如何保證食品衛(wèi)生問題的？

徐：望京小腰有自己的中央廚房，每天早晨5點(diǎn)到7點(diǎn)為食材準(zhǔn)備時間，包括原材料的切配、串竹簽等等工作。我們的產(chǎn)品衛(wèi)生管理非常嚴(yán)格，貯存、運(yùn)輸和加工等環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)察，保證不出現(xiàn)安全問題。

記者：　我們店的上菜時間是多久？

徐：燒烤的攤位有5—6人同時操作，在保證客人桌上一直有菜品的情況下，30分鐘內(nèi)上齊所有菜。在這個環(huán)境下，餐廳的功能是在美食和社交之間相互交替，一來客人對于產(chǎn)品的急迫性并不太強(qiáng)；二來由于燒烤本身要趁熱吃，產(chǎn)品涼了之后會造成口感不佳。

記者：　您認(rèn)為南方燒烤和北方的燒烤比較有什么區(qū)別？目前望京小腰有淡旺季嗎？

徐：南方的燒烤品種更為豐富，但是多為個體經(jīng)營。北方的燒烤店更注重企業(yè)化和品牌化，所以規(guī)模更大。例如我們從2014年以來經(jīng)營得非常好，總結(jié)起來，一方面是因?yàn)楫a(chǎn)品本身俘獲了顧客，原材料選擇必須是優(yōu)質(zhì)的，羊肉選用的是錫林郭勒的羊；腌料醬料都是選自著名的品牌，像六必居、金龍魚等；燒烤的工序和技法必須做到分毫不差。另一方面還要多點(diǎn)花心思在品牌營銷上。光最近兩個月時間，我們花在品牌營銷上的錢就有好幾十萬，包括微信朋友圈廣告、公眾號、搜索等等方面的推廣。

望京小腰并沒有明顯的淡旺季區(qū)分，即便是冬天也要排隊(duì)排到晚上9點(diǎn)、10點(diǎn)，客流只差出10%~25%。在淡季我們會控制用人成本，因此和旺季經(jīng)營情況差別并不大。

記者：　您剛才提到用人成本，那么公司對于人才培訓(xùn)方面是怎么做的呢？

徐：我們公司采用輪崗制，基層員工會在不同崗位輪換，原則意義上除了炒海鮮之外都可以輪崗。目的就是熟悉各崗位的工作性質(zhì)和工作內(nèi)容，從而提高店面整體的工作效率。至于人才選拔，則更多是通過經(jīng)理對于員工的了解以及培訓(xùn)，看他適合什么樣的崗位，并在此方向發(fā)展。

對于加盟商有什么樣的要求？

徐：我們會選擇有資金能力、有經(jīng)驗(yàn)并且在地方有一定資源的商家做我們的合作伙伴。加盟費(fèi)是17萬元，每年收取2萬元管理費(fèi)。

記者：　為什么不考慮拓展外賣業(yè)務(wù)？

徐：目前還沒有拓展外賣業(yè)務(wù)，主要還是因?yàn)闊o法保證產(chǎn)品的品質(zhì)。眾所周知，燒烤在烤制完成后的2—3分鐘是最好吃的，而經(jīng)過塑料袋包裝和長時間的運(yùn)輸過后，口感就會變得很差。后期會對包裝上做更多的嘗試和探索，爭取在保證品質(zhì)的情況下擴(kuò)展外賣這部分市場。

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