開(kāi)放式的廚房、每個(gè)菜品都獨(dú)立包裝、消費(fèi)者沿著企業(yè)設(shè)置的“斑馬線”看菜，不需要看菜牌而是喜歡吃什么即點(diǎn)即取。這是中式快餐連鎖72街第二代餐廳給消費(fèi)者呈現(xiàn)的整個(gè)點(diǎn)餐、取餐流程。麥當(dāng)勞上線了自創(chuàng)漢堡項(xiàng)目、互聯(lián)網(wǎng)餐飲黃太吉的門(mén)店從單一品牌的餐飲門(mén)店轉(zhuǎn)向以中央工廠店的模式吸引其他品牌“入駐”。在餐飲行業(yè)這輪調(diào)整中，快餐連鎖的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型和調(diào)整之戰(zhàn)空前激烈。

“好吃回歸”推動(dòng)的轉(zhuǎn)型

在72街第二代門(mén)店中，從菜品、整個(gè)點(diǎn)餐取餐流程到后廚都進(jìn)行了“顛覆”。以往72街的米飯、燉湯等產(chǎn)品都是在后廚統(tǒng)一生產(chǎn)好的，但現(xiàn)在72街將生產(chǎn)動(dòng)線擺放到消費(fèi)者面前，消費(fèi)者可以見(jiàn)到72街的員工在現(xiàn)場(chǎng)腌制排骨、制作鹵味等產(chǎn)品；此前消費(fèi)者是看著菜單點(diǎn)菜的，但是現(xiàn)在72街直接將菜擺放在消費(fèi)者面前，實(shí)現(xiàn)所見(jiàn)即菜單。另外在產(chǎn)品線上，第一代門(mén)店的產(chǎn)品以飯、湯為主，而新一代門(mén)店加入了更多的小吃、甜品和飲料。

72街總裁周明認(rèn)為，此前，72街和麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫的模式是一樣的，都是自助售賣模式。這種模式最大的特點(diǎn)是穩(wěn)定和安全。因?yàn)樽非髽O致的效率，所以只能提供有限的品種且以極其精簡(jiǎn)的步驟完成。但周明指出，標(biāo)準(zhǔn)化的理念之下雖然很省事，但是食物卻失去了風(fēng)味。

目前，消費(fèi)者對(duì)這種標(biāo)準(zhǔn)化制作的食物的興趣似乎在下滑?！跋M(fèi)者的生活節(jié)奏、消費(fèi)者對(duì)餐飲的思維都發(fā)生了變化，消費(fèi)者逐漸會(huì)認(rèn)為餐飲要好吃才是硬道理?！敝苊饕采羁谈兄较M(fèi)需求的轉(zhuǎn)向。

無(wú)論是麥當(dāng)勞還是72街的轉(zhuǎn)變，都感知到了這種消費(fèi)需求的變化。“第一代餐廳，我們開(kāi)的只是一個(gè)排骨飯工廠，而不是餐廳。”周明指出。第二代門(mén)店，則加入了不少“現(xiàn)做”的元素，讓食物制作變成適度標(biāo)準(zhǔn)化。周明認(rèn)為，中餐好吃的秘訣就在于“現(xiàn)做”，因此72街的第二代餐廳是先餐后快的，先把菜做好了再講效率。而第一代餐廳是先快后餐的。

這樣一種業(yè)態(tài)的調(diào)整，前期試水的效果也比較明顯。周明透露，此前試水改造的一家老門(mén)店的銷售額出現(xiàn)了10%的增長(zhǎng)，另?yè)?jù)周明透露，未來(lái)72街會(huì)在老門(mén)店合同到期后逐步進(jìn)行翻新改造，實(shí)現(xiàn)新老門(mén)店的自然更替。

擴(kuò)張速度從快轉(zhuǎn)穩(wěn)

在快餐連鎖行業(yè)調(diào)整業(yè)態(tài)的背后，行業(yè)的擴(kuò)張態(tài)勢(shì)也發(fā)生了諸多微妙的變化。一個(gè)最大的特點(diǎn)就是快速開(kāi)店向平穩(wěn)開(kāi)店轉(zhuǎn)變。

這個(gè)變化從目前在中國(guó)擁有門(mén)店數(shù)最多的西式快餐連鎖巨頭肯德基這兩年開(kāi)店的速度可見(jiàn)端倪。從第1家店到第1000家店，肯德基花了17年時(shí)間；從10 0 0家店到3000家店，肯德基用了6年。2012年9月肯德基的門(mén)店數(shù)達(dá)到4000家，從3000家邁向4000家，肯德基只用了2年零3個(gè)月。不過(guò)至今三年，肯德基在今年10月底中國(guó)總門(mén)店數(shù)約4900家。

周明坦承，現(xiàn)在72街的擴(kuò)張策略也轉(zhuǎn)變成不會(huì)盲目追求店面的擴(kuò)張數(shù)量，而是追求能否把門(mén)店開(kāi)好。“對(duì)于開(kāi)店的規(guī)劃，只要不低于上年的發(fā)展規(guī)模就行?！敝苊髦赋?。

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