大董烤鴨,中式快餐的小宇宙爆發(fā)了管理
半個(gè)手掌那么大的一片棗紅色、亮晶晶的烤鴨皮,壓著一塊幾乎同樣大小柔嫩濕潤(rùn)的鴨胸肉,被夾在布滿芝麻的圓面包和水嫩嬌艷的蔬菜里。烤鴨的油香挾裹著甜面醬沉郁的濃香,馬上拿起來(lái)咬一口,酥不膩像餅干一樣松化的招牌口感,還有香噴噴的鴨肉,加上多汁甜辣的洋蔥和甜面醬,是熟悉的大董烤鴨味道,以22元的價(jià)格出現(xiàn)在漢堡里,感覺(jué)不太真實(shí),立刻再來(lái)第二口重新確認(rèn)一下。
大董在經(jīng)歷了將近一年半的籌備,第一家以大董烤鴨漢堡為主的中式快餐店“大董鴨”在北京正式開業(yè),正式宣告大董在小大董品牌之后,有了自己的快餐品牌。見(jiàn)到大董的時(shí)候,他正在大董鴨讓后廚為素食漢堡慷慨增加白松露油調(diào)味,而他自己也毫不掩飾開業(yè)的喜悅,籌備這個(gè)品牌,比開一家大董烤鴨店困難多了,大董為此也派了最得力的大董烤鴨店經(jīng)理來(lái)管理,并且進(jìn)行了一年多全球快餐業(yè)的實(shí)地考察,制定了自己的運(yùn)營(yíng)管理流程。
大董鴨華貿(mào)店處處都透著大??臻g大,高挑空,全落地窗,后現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)的設(shè)計(jì)透著時(shí)髦。漢堡里的鴨皮鴨肉大,小鮮肉月餅有拳頭大,皮就是一碰就簌簌往下掉的雪花酥薄皮,肉餡幾乎也就拳頭大了,還有炸薯?xiàng)l夠粗大,上面大粒黑胡椒非常過(guò)癮。這里的產(chǎn)品,幾乎全都是大董家大名鼎鼎的招牌北方中國(guó)味,炸醬面、烤鴨腿配芝麻燒餅、現(xiàn)做的蝦皮紫菜湯、尖椒燒肉火燒、大董酸梅湯、紅棗茶……看得人胃口大開。
最醒目是一進(jìn)門兩臺(tái)一人高的DIY漢堡機(jī)。想要五片酥不膩鴨皮、香辣的甜面醬口味,都可以在機(jī)器上自己組合下單,然后用手機(jī)或在線支付,完全不需要人來(lái)服務(wù)。這是大董在美國(guó)考察快餐行業(yè)時(shí)獲得的前沿靈感,改變流程最大限度降低人力成本?;貒?guó)后特別定制,算是國(guó)內(nèi)頭一份兒。雖然是中式快餐,大董也非??粗厮膰?guó)際化,國(guó)際頂尖餐廳的流行趨勢(shì)、設(shè)計(jì)風(fēng)格,還有最前沿的管理方式,在大董聊到快餐店時(shí)都被提起。
一個(gè)經(jīng)典酥不膩烤鴨堡里都有什么?
大董烤鴨由面包、生菜、西紅柿、洋蔥、自調(diào)味甜面醬、香嫩鴨胸肉、棗紅酥不膩烤鴨皮組成。相比傳統(tǒng)的鴨餅卷烤鴨、燒餅包烤鴨,口感味道都毫無(wú)違和感,因?yàn)榇髩K,口感更加過(guò)癮豪華,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,務(wù)必即刻吃掉。
剛出爐的大董烤鴨的制作流程
一個(gè)大董烤鴨堡的誕生是這樣的,每天早上會(huì)有與大董烤鴨店一模一樣的定制鴨胚送到店里,現(xiàn)烤。完成烤鴨任務(wù)的是后廚核心——三臺(tái)巨大的大董研發(fā)絕密自動(dòng)烤鴨機(jī)。等烤鴨出爐,會(huì)馬上卸下鴨腿,把棗紅色的鴨胸酥皮切開分成四塊,鴨胸肉取下分成四份。成為烤鴨堡的原料。然后根據(jù)客人點(diǎn)單,現(xiàn)組合面包、蔬菜、烤鴨,最后用劑量標(biāo)準(zhǔn)的醬汁槍擠上甜面醬??腿藦狞c(diǎn)餐下單,到后廚完成現(xiàn)場(chǎng)制作,6分鐘完成。
烤鴨一出爐,就會(huì)被立刻分割,如果沒(méi)有馬上做成漢堡送到運(yùn)氣超好的客人的嘴里,就會(huì)把分好的鴨皮和鴨肉分開專門保溫。對(duì)烤鴨了解至極的大董專門為鴨皮和鴨肉分別設(shè)計(jì)了不同的保溫箱,溫度和濕度都不一樣,以保持剛出爐的風(fēng)味。鴨子最多在里面呆四十分鐘,這是大董認(rèn)為可以保持鴨皮噴香酥化、鴨肉多汁鮮嫩的完美狀態(tài)的時(shí)間范圍。在這個(gè)時(shí)間內(nèi)沒(méi)有用完的鴨子,就不要了。
一個(gè)烤鴨機(jī)一次可以烤6只標(biāo)準(zhǔn)大小的鴨子,用時(shí)40-50分鐘,每只烤鴨只用最飽滿的鴨胸,鴨胸肉和鴨胸酥皮均分成四份,可以做出4個(gè)漢堡,同時(shí)產(chǎn)出2個(gè)鴨腿。如果3臺(tái)烤鴨機(jī)同時(shí)開動(dòng),2個(gè)小時(shí)足夠產(chǎn)出至少200個(gè)漢堡和100個(gè)鴨腿套餐。店里每天會(huì)根據(jù)人流測(cè)算的結(jié)果,按時(shí)間段運(yùn)行一個(gè),兩個(gè)或是三個(gè)機(jī)器。剩下的算術(shù),請(qǐng)感興趣的各位自行完成。
神秘自動(dòng)烤鴨機(jī)
須知大董的酥不膩新派烤鴨,并沒(méi)有傳統(tǒng)烤鴨在鴨肚子里灌水、往鴨皮下吹氣這樣的流程,是靠烤的過(guò)程中,鴨子內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽和汁水來(lái)讓鴨肉軟嫩多汁,同時(shí)延長(zhǎng)烤鴨的時(shí)間,讓鴨皮在高溫下把內(nèi)含的水分和油分都烤干揮發(fā),最后才有像威化餅干一樣,又松化又不油膩的完美鴨皮。脂肪含量直接降到15%,又香又輕盈。這本是大董核心的經(jīng)驗(yàn)技術(shù),需要多年的訓(xùn)練才可以掌握其中的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵?,F(xiàn)在這些技術(shù)機(jī)密都被大董數(shù)據(jù)化了,使用了最先進(jìn)的設(shè)備和科技,精準(zhǔn)地設(shè)計(jì)了專烤大董酥不膩烤鴨的烤鴨機(jī),直接一鍵達(dá)成紅磚鴨爐、果木明火、烤鴨師傅才能完成的工作。
為什么一個(gè)只要22元
親自吃過(guò)的才肯相信烤鴨堡里的鴨子,和大董烤鴨店的真的一樣(當(dāng)然請(qǐng)不要和小乳鴨比),分量如此大,價(jià)格如此低,大董對(duì)此的回應(yīng)是,烤鴨堡省去了人力和經(jīng)驗(yàn)成本,而到大董烤鴨店吃烤鴨,不僅是吃鴨子,感受烤鴨的文化以及儀式感的傳承也很重要。每只鴨子都會(huì)第一時(shí)間送到桌前,由經(jīng)驗(yàn)豐富的片鴨師現(xiàn)場(chǎng)按部位片出來(lái),片鴨是一門手工的藝術(shù),是欣賞烤鴨傳統(tǒng)之美的不可缺少的環(huán)節(jié),需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)的積累,值得為之花費(fèi)。
大董眼中的中式快餐
在大董看來(lái),一切餐飲都基于好吃,快餐也是如此。快餐店產(chǎn)品的個(gè)性很重要,中式快餐就要淋漓盡致地體現(xiàn)中國(guó)菜的味道,而不用拘泥于形式??绝喸谑澜缛搜壑卸际潜本┠酥林袊?guó)的經(jīng)典美味,那么就用自己理解得最透徹的美食來(lái)做快餐。把鴨餅、芝麻燒餅換成面包,把大蔥絲換成洋蔥,把甜面醬做濃稠變成醬汁,讓人愛(ài)吃,就成功了。
除了烤鴨,店里的其他菜幾乎都是大家熟悉的北方菜、老北京炸醬面,用的是大董家有名的自制炸醬,北方手搟面因?yàn)橹蠛煤蟛灰妆3挚诟?,換成了意大利細(xì)面,面香有彈性,一點(diǎn)不減炸醬面的分。鮮肉月餅、酥皮蛋撻、尖椒醬肉火燒都是大董店里自己制作供應(yīng),保證味道和品質(zhì)都跟叫人驚喜。
產(chǎn)品做好,加上全球快餐領(lǐng)域最前沿的設(shè)備和技術(shù),以及最好的運(yùn)營(yíng)流程,才是一個(gè)好的快餐。在大董鴨看到的全國(guó)首創(chuàng)的DIY漢堡機(jī)、全自動(dòng)烤鴨機(jī)、保溫箱、精心設(shè)計(jì)的食物,各種細(xì)節(jié)都在表明大董對(duì)做出與國(guó)際接軌的中式快餐的決心。
本文來(lái)源:味覺(jué)之旅,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!