這家中餐館開在了倫敦,并且和倫敦一樣時髦管理
對不起,一開始我要先扔個大詞,它對于理解海外中餐廳在當(dāng)前的社會背景有一點(diǎn)點(diǎn)幫助。Gentrification(士紳化),一個城市規(guī)劃中飽受爭議的詞,主要說的是老舊、廉價甚至有安全問題的街區(qū),通過區(qū)外居民(早期是藝術(shù)人士,后來變成了中產(chǎn)階級及以上)的大量入駐,從而帶來很多相應(yīng)的消費(fèi)場所,繼而將街區(qū)升級的過程。士紳化的街區(qū)可能在城市不同角落、甚至以單條街為單位出現(xiàn),而現(xiàn)在這些消費(fèi)場所往往也有著一定共性,比如有機(jī)農(nóng)夫市集、設(shè)計品商店、精品咖啡館等。
這樣一個消費(fèi)升級的片區(qū)和餐飲趨勢也密切相關(guān)。近兩年在倫敦,一邊是熱鬧了好些年的本土美食復(fù)興(包括美食酒吧、農(nóng)夫市集、食材本地化的興起),而另一邊則是各個民族或地區(qū)菜式的精致化轉(zhuǎn)型(比如新興的街頭小吃車以及單店)。它們都是士紳化街區(qū)的???。
我曾經(jīng)住在倫敦的Islington附近,現(xiàn)在是好些明星置業(yè)的選擇,它一邊是曾經(jīng)治安不佳,亞文化活躍,現(xiàn)在后者仍然留存,但多了更多中上層社區(qū)與時髦小店的東區(qū);另一邊則是國王十字車站和中央圣馬丁藝術(shù)學(xué)院,算是人流(以及奇裝異服的人流)如織的市中心區(qū)域。所以在這里看到標(biāo)本專賣店、古董玻璃底片小攤,都不足以為奇。
對于餐飲來說,這里有融入世界風(fēng)味的中東風(fēng)格現(xiàn)代料理,也有裝修清新、菜式精致的阿富汗菜館,還有以各種新奇口味墨西哥卷馳名的早餐店,以及每天三四十款新鮮供給的精釀啤酒館。個把月前,這片區(qū)域開了一家中餐館,配色復(fù)古的小陽蓬上一行斜得快要飛起來的英文店名,神不知鬼不覺融入于其中,近看才會發(fā)現(xiàn)——有人居然在靠窗的座位吃著咸豆花和蔥餅?!
這家餐廳叫Chinese Laundry,直譯過來就是中國的洗衣店。百多年前的中國移民,硬是通過洗衣這個吃力的生計在外邦立足,它也成為當(dāng)時最大規(guī)模的華人商業(yè)。和大家熟知,在當(dāng)下也更為常見的海外中餐館相比,這段與水有關(guān)的生活卻被歷史洪流沖刷掉了許多。
現(xiàn)在,這個沒有中文名,只用了這個古早英文詞組的中餐廳,卻想要以一種遠(yuǎn)超一般中餐館的現(xiàn)代意識,重塑一個極少在海外語境中表達(dá)過(就更別說是在餐飲世界)的年代感。
Chinese Laundry的主題是80-90年代家庭記憶和童年菜肴——這專屬于中國的80后一代,這樣一個更近、更真切的年代感(不是滿清格格紫禁城主題的年代感)在海外的中餐廳非常罕有。它通過一個“近距離”的復(fù)古,反而很鮮活地表達(dá)了一代人的生活風(fēng)貌。所以你會發(fā)現(xiàn)陳佩斯父子電影《二子開店》的片尾“再會”二字貼在了大門口,也會發(fā)現(xiàn)中國第一家私營餐廳“悅賓”的店鋪告示被改成相反的意思掛在墻上,這些八九十年代的“老?!?,居然被人藏在了倫敦的時髦街區(qū)里。
其實(shí)在設(shè)計上出彩,對于時尚和設(shè)計背景的兩位創(chuàng)始人來說,并不是一項特別的挑戰(zhàn)。因為現(xiàn)在開一家餐廳,可以選擇合作的事務(wù)所有許多,比如Chinese Laundry的室內(nèi)基本裝潢就由著名的Michalis Boyed工作室操刀(他們設(shè)計了倫敦著名的Byron連鎖漢堡店)。更難輕易得到的,其實(shí)是餐飲意識本身。
兩位創(chuàng)始人沛然和桐桐是時尚和設(shè)計的專業(yè)背景,也曾經(jīng)和很多留英的藝術(shù)設(shè)計學(xué)生一樣,任性地開過自己的工作室、想經(jīng)營自己的首飾品牌。然后,這樓不知道怎么就歪了,兩個總嫌棄倫敦中餐廳難吃的人,就真的自己開了一家中餐廳出來。
做首飾品牌的時候,兩個人一心想著自我表達(dá),反而忽略商業(yè)的方面。反而是這次開餐廳時候認(rèn)真做的調(diào)研工作,彌補(bǔ)了她們之前品牌建設(shè)時的一個疏漏。
你會想問,到底是什么人會愿意在倫敦花三十多英鎊(約合300多人民幣,是倫敦中檔餐廳的平均價格)吃一頓中國北方家庭風(fēng)味早餐呢?沛然和桐桐花了一個月左右的時間,從自己認(rèn)識的人群入手,并且根據(jù)店面所在區(qū)域的居民特點(diǎn),總結(jié)出了3~4個典型角色,這些就是她們的目標(biāo)客戶。
比如隔壁商業(yè)街區(qū)的極客們,他們比較有探索精神;比如從事藝術(shù)相關(guān)的稍微年長的人群,他們有消費(fèi)力、重視生活質(zhì)量,同時出門吃飯的頻率很高,對品牌忠誠度也高;比如周邊中上產(chǎn)階層的家庭,他們外出旅行的頻次較高,在口味上的接觸面更大、接受度也更高。開店之后,也確實(shí)是這些人頻繁地光顧他們的店鋪。
但吸引這些人進(jìn)店,也不只是“北方早餐”那么簡單的一個框架帶來的獵奇心,或者所謂“正宗”的偽概念。
其實(shí)桐桐家在北京經(jīng)營著餐廳,她在開店之前也特地回到北京的專業(yè)廚房中了解流程、試菜。但是最后,從菜式設(shè)計到廚房真刀真槍的操作,還得是兩個姑娘親自上陣。
兩位偏向虎山行地選擇更費(fèi)時費(fèi)力的那一些菜式,從豆花到叫花雞,希望能表現(xiàn)中餐里的傳統(tǒng)工法以及慢燉慢煮的家常感,其中很多對于當(dāng)?shù)厥袌瞿吧枚唷?/span>
剛剛開業(yè),又是以非主流中的非主流——北方風(fēng)味中式早餐為開場,Chinese Laundry自然需要一個緩沖期、培養(yǎng)期,所以普通意義上的融合菜是第一階段的選擇,因此我們看到英國早餐幾乎是必備的培根和雞蛋,被夾在蔥油餅而不是英式麥芬里面,而大家熟知的Egg Benedict中間則用脆蝦餅來替換,而頂上則撒了中式花生碎。
比這種“替換法”更進(jìn)一步的是烹飪方法上的融合,中國的蔥和香菜被做成了西餐技法中的蓉(puree),但搭配的仍然是中式的肉菜;楊枝甘露則和英國的水果汽酒制作相結(jié)合,變成了一款飲料;杭白菊除了用來增香,還被做成西餐式的糖汁,澆灌在桂圓白酒燉豬臉上。
和食物相搭配的酒,則同樣是千奇百怪,調(diào)酒師根據(jù)中國的白酒原創(chuàng)了一系列水果花草風(fēng)味的清淡單品,方便作為餐前開胃酒,也避免了白酒的酒精度嚇到第一次嘗試的顧客。在可以稱為雞尾酒世界之麥加的倫敦,白酒為基酒的系列酒單都極罕有。
舉著80年代旗幟的Chinese Laundry,是貨真價實(shí)的餐飲現(xiàn)代化的接班人。
那些自上而下的,讓中餐“走出去”,向一群蒙圈的外國人展示“中華神功”的烹飪交流活動,他們只傳播過去,不生產(chǎn)未來。我在倫敦見到臺灣小吃刈包,在漆成綠色的復(fù)古造型小吃車上售賣,也看到繁華地段中英混血的姐弟倆笨拙地用報紙卷好自創(chuàng)的烤鴨煎餅果子,它們以年輕的形象,獨(dú)特的產(chǎn)品,熟練地操作著異國市場正當(dāng)紅的業(yè)態(tài),讓地域性風(fēng)味脫去“弘揚(yáng)文化傳統(tǒng)”的沉重背囊、避開“少數(shù)族裔餐廳”的后殖民陷阱,以更年輕、更跨文化的視角參與到更為多元的對話結(jié)構(gòu)中去。
在中國國內(nèi)的餐飲市場,年輕人已經(jīng)把互聯(lián)網(wǎng)后面加上了一萬多個“+”號,同一年代生人,也會因為其多元的生活方式和文化背景,超越“海外中餐”多年的刻板印象,為中餐提供更為豐富的表達(dá)方式。
本文來源:掌柜攻略,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號