火鍋的變化趨勢(shì)真的很快，那四川火鍋會(huì)被拋棄嗎？

1 川味火鍋火爆北上廣深，今后是否會(huì)衰落？  

目前，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭非常良好，尤以飲品類為代表。據(jù)2018年中國(guó)餐飲報(bào)告顯示，在小吃快餐、面包甜品及飲品這些客單價(jià)較低的品類之后，火鍋緊隨其后。縱觀近兩年，在火鍋品類里，最火爆的非川式火鍋莫屬。    

最近，一家來(lái)自成都的火鍋電臺(tái)巷，以一天排隊(duì)2000桌、排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)的“戰(zhàn)績(jī)”，刷爆了上海人的朋友圈。可以發(fā)現(xiàn)，如今越來(lái)越多的川味火鍋品牌走出了川渝兩地，大肆開(kāi)拓外地市場(chǎng)，并且活躍于各大一線城市，動(dòng)輒幾小時(shí)的排隊(duì)時(shí)間，早已是稀松平常的事了。

這樣的火爆不禁讓人想到了曾經(jīng)的潮汕牛肉火鍋，風(fēng)靡一時(shí)，在上海開(kāi)了超過(guò)1000家店店鋪，可是待風(fēng)潮一過(guò)，衰退的速度非常驚人。

在餐飲人眼里，火鍋有一個(gè)致命的問(wèn)題就是流行趨勢(shì)變化太快。  那么問(wèn)題來(lái)了，當(dāng)下火爆的川式火鍋，之后究竟會(huì)走向什么樣的境地呢？會(huì)如潮汕火鍋一樣落寞嗎？

基于這個(gè)問(wèn)題，我與極十的兩位餐飲咨詢師進(jìn)行了深度交流，他們不約而同地給出了同樣的答案，“成都火鍋不太可能會(huì)衰落，但會(huì)面臨市場(chǎng)大洗牌的情況。”  對(duì)此，他們也為我做了詳細(xì)的解答。

2 為什么成都火鍋能持續(xù)火爆？  

川味火鍋口味流傳范圍廣  

四川火鍋歷史悠久，擁有很強(qiáng)的文化底蘊(yùn)，在一定程度上，完全能夠作為中國(guó)餐飲文化的典型代表  ，比起別的火鍋品類，這算是一大優(yōu)勢(shì)。

但是有歷史有底蘊(yùn)肯定是不夠的，要有傳播才能被大眾所接受，這樣才能有市場(chǎng)。得益于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、交通便利，國(guó)內(nèi)人口流動(dòng)性越來(lái)越大。

極十運(yùn)營(yíng)咨詢師謝俊煒表示，作為曾經(jīng)的人口大省，四川省的人口流動(dòng)性算是比較大的，通過(guò)這些離開(kāi)家鄉(xiāng)的人，四川的文化習(xí)俗也被帶到了全國(guó)各地，其中川味火鍋就是最大的傳播代表。

重口味食物能夠釋放生活壓力  

現(xiàn)在，人們的生活壓力越來(lái)越大，急需要通過(guò)各種方法釋放壓力，而重口味的食物就是一個(gè)刺激點(diǎn)。  

那為什么江浙滬、北方地區(qū)這些口味偏清淡的地域也開(kāi)始流行吃辣味火鍋呢？極十?dāng)?shù)據(jù)分析師蘇芳提到，除了釋放壓力以外，還有一點(diǎn)就是品牌進(jìn)駐這些城市，會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆m當(dāng)調(diào)整，讓辣度維持在這批消費(fèi)者能夠接受的范圍內(nèi)。  

另外，在人的體驗(yàn)層面來(lái)說(shuō)，火鍋是一種親密接觸的餐飲品類，社交感非常強(qiáng)，這也是為什么火鍋能在所有品類中排名靠前的原因。

那為什么四川火鍋會(huì)更受歡迎呢，因?yàn)樗拇ɑ疱佒乩保云饋?lái)更佳有氣氛，社交場(chǎng)景也更強(qiáng)，  熱氣騰騰的一桌，會(huì)讓消費(fèi)者有滿滿地幸福感。

消費(fèi)主力年輕化，年輕人對(duì)新鮮事物接受度高  

據(jù)調(diào)查，過(guò)去不久的五一”小長(zhǎng)假期間，在旅游消費(fèi)的人群中，90后占比達(dá)到35%，同比增長(zhǎng)8%。不難看出，現(xiàn)在90后已經(jīng)成長(zhǎng)為消費(fèi)的主力軍，這批消費(fèi)者會(huì)愿意嘗試新鮮事物，口味上變化得也非?？?。  

極十運(yùn)營(yíng)咨詢師謝俊煒為我們舉了一個(gè)例子，比如上海浙江等地區(qū)，向來(lái)是以清淡飲食為主，但越來(lái)越多的年輕人也開(kāi)始崇尚“無(wú)辣不歡”的法則，他們對(duì)新口味的接受度非常高。

而且，相對(duì)于港式火鍋、潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，川式火鍋的價(jià)格更加親民，屬于大眾消費(fèi)，所以也是這批年輕消費(fèi)者完全能夠負(fù)擔(dān)得起的。  

綜上所述，川式火鍋的未來(lái)肯定不會(huì)跟潮汕牛肉火鍋一樣面臨尷尬的局面。但極十?dāng)?shù)據(jù)分析師蘇芳認(rèn)為根據(jù)優(yōu)勝劣汰的法則，未來(lái)幾年的時(shí)間，飽和的四川火鍋市場(chǎng)，一定會(huì)有人在洗牌中出局。  

3 越來(lái)越激烈的川式火鍋競(jìng)爭(zhēng)，如何才能占據(jù)市場(chǎng)地位呢？  

在大多數(shù)人眼里，餐飲業(yè)入行門檻很低，火鍋尤其如此，因?yàn)榛疱亴?duì)廚師、配方等要求比較低，所以一旦完善了標(biāo)準(zhǔn)化，就能快速?gòu)?fù)制連鎖店。同樣的食材、體驗(yàn)和服務(wù)，那川式火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該體現(xiàn)在哪里呢？

那就是供應(yīng)鏈！只有強(qiáng)化了供應(yīng)鏈，才能在食材的品種以及單品的價(jià)格上取得一些優(yōu)勢(shì)，可以說(shuō)未來(lái)的火鍋品類甚至說(shuō)整個(gè)餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，都是誰(shuí)能控制好供應(yīng)鏈，誰(shuí)就能贏得市場(chǎng)。  

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