餐飲門(mén)店紛紛畫(huà)風(fēng)突變,餐廳的視覺(jué)體驗(yàn)確實(shí)該重新審視了頭條
餐飲業(yè)是一個(gè)集齊人間煙火氣的地方,對(duì)顧客而言,煙火氣主要體現(xiàn)在食物和場(chǎng)景的味、觸、嗅、視這四覺(jué)上。在食物之外,餐廳的色調(diào)也主導(dǎo)了大部分的煙火氣,由色到味、由景到食是一個(gè)餐廳的構(gòu)成。
我們看到特別是快餐業(yè)的色調(diào),總是離不開(kāi)熱烈的紅、暖心的橙和明亮的黃,這紅橙黃是食物的顏色,更是煙火氣的象征。但在近期我們發(fā)現(xiàn),曾經(jīng)熱烈的快餐品牌紛紛一反常態(tài)的去脫離大部分的煙火氣。
如一向熱愛(ài)大紅的肯德基開(kāi)了間小清新的“綠小館”K-PRO,不說(shuō)變綠的肯德基,喜愛(ài)暖心橙色調(diào)的吉野家也推出了白色冷淡風(fēng)的慢食店,同時(shí)還有老牌餐飲如真功夫,裝修風(fēng)格采用了異于快餐色調(diào)的灰黑色。
就連火鍋行業(yè)的海底撈在2017年剛換完LOGO后也在原有的色調(diào)風(fēng)格上下功夫,海底撈的新店用了黑白灰三色打底的空間裝飾,意在用清新和時(shí)尚的風(fēng)格給消費(fèi)者新的感覺(jué),雖然業(yè)內(nèi)褒貶不一,但海底撈此舉成功地引起了餐飲業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注。
這一波餐飲品牌從拼產(chǎn)品到拼視覺(jué)的轉(zhuǎn)變,說(shuō)明了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始重視顧客和餐廳色彩的心理活動(dòng)了。
由此,筷玩思維認(rèn)為,色彩屬于消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的第一直觀感受,在餐企的營(yíng)銷(xiāo)中,不同色彩所代表的屬性和它與顧客的關(guān)聯(lián)也該加大關(guān)注度了,正所謂,顏色用得好,顧客來(lái)得早,研究色彩的意義也就成型。
色彩在餐廳運(yùn)營(yíng)中到底有多重要?
快餐在餐飲業(yè)占了很大的比例,我們發(fā)現(xiàn),麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快時(shí)尚餐飲都是以熱烈的紅色為主調(diào),包括吉野家的暖橙色、真功夫的亮黃色,都能讓消費(fèi)者在很遠(yuǎn)的地方一眼認(rèn)出品牌并帶動(dòng)他們的消費(fèi)念頭。
營(yíng)銷(xiāo)界有一個(gè)7秒鐘定律:即人們?cè)?秒內(nèi)就可以確定是否有購(gòu)買(mǎi)商品的意愿,在這7秒鐘內(nèi),色彩作為第一視覺(jué),它的作用占了結(jié)果的67%。
據(jù)美國(guó)研究證實(shí):紅黃色能勾起食欲,藍(lán)色能在一定程度上抑制食欲。所以我們看到的快餐品牌大多是以紅黃色為主色調(diào),而藍(lán)色較少被用于快餐品牌中。
色彩的作用很直觀,在快餐行業(yè)里,服務(wù)員一般穿著最亮眼的衣服如大紅,餐廳經(jīng)理則用淡色系工衣表示區(qū)分服務(wù)員和代表其專業(yè)的態(tài)度,而早期時(shí)廚房人員則用白色代表整潔,近期也有部分快餐店的廚師采取更耐臟的黑色來(lái)代表嚴(yán)謹(jǐn)。
在快餐的設(shè)計(jì)里,一般多采用淡色和硬度較高的桌椅引發(fā)用餐完畢的顧客的焦慮感,這樣一來(lái),翻臺(tái)率就提升了。
拋開(kāi)快餐不談,部分日料餐廳的LOGO多采用簡(jiǎn)單風(fēng)格以此來(lái)搭配產(chǎn)品的素雅簡(jiǎn)潔,這可以給消費(fèi)者帶來(lái)舒適而緩慢的感覺(jué)并提升餐廳檔次,同時(shí)日料在器皿上的選擇多以大黑為主色調(diào),因?yàn)榇蠛谠诓惋嬕曈X(jué)中可以給消費(fèi)者莊嚴(yán)厚重的心理反應(yīng)。
在菜品的構(gòu)思上,日料餐廳也懂得消費(fèi)者對(duì)視覺(jué)沖擊尤其敏感,所以日料在黑色器皿之中裝著的菜品一般會(huì)用多種色彩來(lái)呈現(xiàn),如橙色、黑色、紅色的魚(yú)子;白色的米飯、豆腐;橙色的魚(yú)肉、銀色的魚(yú)皮等等,日料餐廳中無(wú)論是魚(yú)生還是燒鳥(niǎo)(日文叫“焼鳥(niǎo)”指的是雞肉燒烤)或拉面、飯等品類基本都要用超過(guò)三個(gè)顏色的視覺(jué)體驗(yàn)去搭配出品。
在餐廳里面,色彩對(duì)于菜品和菜單的作用也不小,和餐廳色彩一樣,快餐的菜單設(shè)計(jì)多用飽和度更高的亮暖色來(lái)提高食欲,正餐則用黑白等純色來(lái)讓消費(fèi)者靜下心以示餐廳的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度,就連麥當(dāng)勞的星漢堡菜單也用黑為主色調(diào),而卡樂(lè)星則用高飽和度的菜單去提高點(diǎn)單率。
菜品在設(shè)計(jì)時(shí),一般也會(huì)采取多色搭配來(lái)吸引顧客下單并提高食欲,如魚(yú)香肉絲的黑色醬汁要用紅椒絲來(lái)著色,紅燒肉要用糖色處理出美拉德反應(yīng),小炒類的出品多用雙色或三色的辣椒來(lái)搭配,這都是色彩的運(yùn)用。
而在酒吧,這個(gè)業(yè)態(tài)需要的是顧客去盡情宣泄自己的情感,其色彩和環(huán)境的學(xué)問(wèn)也不少,大體我們常說(shuō)的酒吧有5種,分別是:Bar、Pub、Club、Lounge、Speakeasy,但這五類酒吧其多數(shù)的環(huán)境都相對(duì)類似,我們看到,酒吧的消費(fèi)環(huán)境是比較厚重、沉穩(wěn)和壓抑的,它采用的裝飾多數(shù)是用鋼鐵、重木、水泥等壓抑消費(fèi)者視覺(jué)的格調(diào)。
釋放青春的狂野是顧客來(lái)酒吧的意愿,但在酒吧環(huán)境和第一層燈光的重壓之下,顧客的心理陰暗面就會(huì)上升一個(gè)層次,這時(shí)候酒吧再用奔放、更加狂野而刺激和五顏六色的燈光瞬間撞擊之下,顧客就會(huì)徹底放飛自我,青春就此燃燒。
心理學(xué)認(rèn)為,當(dāng)人們?cè)谝粋€(gè)環(huán)境徹底放松并熱情高漲的時(shí)候,自然會(huì)對(duì)高于平時(shí)數(shù)倍的消費(fèi)表現(xiàn)地很豪邁。酒吧就是這樣用環(huán)境和燈光等多重心理反射讓顧客覺(jué)得消費(fèi)就應(yīng)該像“套馬的漢子你威武雄壯”那般豪爽。
與時(shí)尚輕正餐給人放松的感覺(jué)不同,正餐和米其林餐廳基本都用高大上的風(fēng)格和氣場(chǎng)來(lái)壓制顧客,從環(huán)境來(lái)說(shuō),這類餐廳的色調(diào)裝飾就要更為用心,它不僅僅表現(xiàn)在單一的色彩上,還需要色彩與色彩之間的搭配,如紫配金、金配銀、白配黑,同時(shí)還需要用物如屏風(fēng)、有色彩的吊頂燈、墻壁裝飾畫(huà)等多色物體間的集合搭配,意在給人震撼和安定的感覺(jué),結(jié)合起來(lái)它傳達(dá)的就是一種消費(fèi)儀式感。
而無(wú)論是小餐廳還是大餐廳,快餐還是正餐,如果說(shuō)產(chǎn)品是品牌的靈魂,那色彩就是承載品牌靈魂的容器,兩者搭配起來(lái)要相得益彰并互相融合,這其中的學(xué)問(wèn)可不少。
先理論而后實(shí)踐,如何用好色彩這門(mén)學(xué)科?
人類根據(jù)五覺(jué)(視、聽(tīng)、嗅、觸、味)產(chǎn)生不同的心理作用,進(jìn)而采取行動(dòng),這五感主導(dǎo)了人們的消費(fèi)歷程。
心理學(xué)認(rèn)為,視覺(jué)是人的第一感覺(jué),而視覺(jué)影響最大的則是色彩。人的行為之所以會(huì)受到色彩的影響,是因人的行為很多時(shí)候容易受情緒的支配,情緒、色彩、行為三者的關(guān)系密不可分。色彩左右了人的情緒,它帶動(dòng)的心理效應(yīng)一般發(fā)生在不同層次中,有些屬于直接的刺激,有些則要通過(guò)間接的聯(lián)想,更高層次則涉及到人的觀念與信仰。
餐飲行業(yè)的消費(fèi)過(guò)程通常與視、觸、味最為緊密相關(guān),其中第一感官的色彩對(duì)于商家而言,它是打入消費(fèi)者心智記憶不可或缺的因素。部分商家懂得通過(guò)環(huán)境及餐廳的色彩來(lái)為消費(fèi)者提供視覺(jué)體驗(yàn),并促進(jìn)和提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。
通常情況下,餐廳的色調(diào)有兩種,分別是冷色和暖色,快餐用暖色較多,而冷色基本屬于非快餐類。
心理學(xué)對(duì)色彩的研究表明,冷色與暖色是依據(jù)心理錯(cuò)覺(jué)對(duì)色彩的物理性分類,對(duì)于顏色的物質(zhì)性印象,冷暖兩個(gè)色系主導(dǎo)了視覺(jué)反應(yīng)。比如說(shuō)波長(zhǎng)長(zhǎng)的紅光和橙、黃色光,本身有暖和感,這種光照射到任何色都會(huì)有暖和感。相反,波長(zhǎng)短的紫色光、藍(lán)色光、綠色光,有寒冷的感覺(jué)。色彩對(duì)人的心理因素被確定后,商家就可以研究如何用好這門(mén)學(xué)科。
既然色彩應(yīng)用起來(lái)有這么多學(xué)問(wèn),那商家應(yīng)該怎么思考并應(yīng)用為好呢?
1)、打入消費(fèi)者記憶
常言道,兵馬未動(dòng)而糧草先行,用于商業(yè)也同理。在大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,餐廳除了坐等顧客上門(mén),還得懂得怎么千里尋顧客,所以在第一步,餐廳就要先樹(shù)立自己的品牌色,讓消費(fèi)者熟知并達(dá)成共識(shí)。
快餐講究一個(gè)快字,麥當(dāng)勞的黃、肯德基的紅、德克士的橙,這些知名快餐品牌有意無(wú)意地使色彩成為了品牌戰(zhàn)略中的關(guān)鍵武器,也快速在消費(fèi)者心中建立了持久的品牌色。
而非快餐中,有如外婆家的黑和白、新榮記的白或金、大董的藍(lán)和黑。我們發(fā)現(xiàn),快餐多用色彩飽和度很高的亮暖色來(lái)讓顧客提高識(shí)別品牌的速度和快速激發(fā)顧客的消費(fèi)需求,而非快餐則用或淡或重但更為沉著冷靜的色調(diào)來(lái)表達(dá)品牌定位。
在當(dāng)今商業(yè)過(guò)剩的時(shí)代,消費(fèi)者對(duì)品牌的形象越來(lái)越挑剔,要求也越來(lái)越多、越來(lái)越高。品牌要用色彩打入消費(fèi)者的心智記憶并形成區(qū)隔,就要懂得色彩如何應(yīng)用。品牌色屬于定位的戰(zhàn)略思考,要用好它,首先要明確品牌的真實(shí)定位,快餐有快餐的色系,非快餐有非快餐的歸屬,切莫用錯(cuò)。
2)、空間區(qū)域劃分
色彩有很強(qiáng)烈的空間識(shí)別度,不同色彩的運(yùn)用可以在視覺(jué)上對(duì)空間層次進(jìn)行劃分,使得空間布局錯(cuò)落有致,功能區(qū)域分明,從而建立有組織的空間秩序。運(yùn)用色彩的層級(jí)深淺以及遠(yuǎn)近感對(duì)空間層次加以強(qiáng)調(diào),也就是說(shuō)利用適當(dāng)?shù)纳式M合就可調(diào)節(jié)裝飾造型的空間效果。
餐飲空間的視覺(jué)呈現(xiàn)由空間的裝飾風(fēng)格和視覺(jué)氛圍等因素綜合而成,這些因素的結(jié)構(gòu)基本都離不開(kāi)整體空間對(duì)色彩的運(yùn)用。色彩在情感表達(dá)方面能給人帶來(lái)非常鮮明、直觀的視覺(jué)印象。
一般來(lái)說(shuō),我們要對(duì)色彩進(jìn)行活用并進(jìn)行空間區(qū)域的劃分并不難,因?yàn)椴煌纳珘K有強(qiáng)烈的對(duì)比性,如在正餐里,一般會(huì)將凳子和桌布采取有對(duì)比度的顏色作為分離,另外柱子用一個(gè)顏色,墻壁又用另一種顏色,這樣用不同的色彩就可以對(duì)區(qū)域進(jìn)行劃分。
而快餐方面,即使是在顏色區(qū)間并不多的麥當(dāng)勞也經(jīng)常能看到菜單和吧臺(tái)的厚重黑、桌子的白和墻壁的色彩畫(huà),這一多方結(jié)合就打造出了帶有品牌色的用餐環(huán)境。
3)、主導(dǎo)顧客心理
色彩的第一作用是視覺(jué),也是一種常見(jiàn)的心理暗示,在色彩的運(yùn)用中,快餐多用黃色和紅色,這與它們代表熱情、活躍有關(guān),同時(shí)還基于高明亮的顏色會(huì)讓人心生浮躁從而快速就餐后迅速離開(kāi),借助于色彩即可提高翻臺(tái)率。
普通正餐較喜歡咖色、卡其、高級(jí)灰,因?yàn)檫@類色系比較沉穩(wěn)、內(nèi)斂,符合大多正餐的格調(diào),同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)70、80后等消費(fèi)群體比較喜歡這類色系,所以在過(guò)去時(shí)大部分正餐基本都喜歡用這類顏色。
另一些高端餐飲則喜好黑色、亞麻灰、紫色等色系,在服裝中,黑色、亞麻灰是很多西裝的御用色,給人正式、高雅、低調(diào)的感覺(jué),貼合低調(diào)中凸顯奢華的調(diào)性,而紫色作為貴族之色,帶有華麗、高貴、神秘而浪漫的感覺(jué)。
每個(gè)顏色都有一定的性格,餐廳要看準(zhǔn)自己的調(diào)性和色彩的屬性,比如在日料店里就不太適合運(yùn)用橙色、明黃等活潑色;講究方便快捷的快餐店也不適于全黑色、紫色等高冷色;而小清新的甜品店也不適合出現(xiàn)灰色、黑色等暗黑色系。
用了錯(cuò)誤的色系對(duì)于商家來(lái)說(shuō)就是一種災(zāi)難,色彩的搭配還要根據(jù)周邊的環(huán)境來(lái)選擇,曾經(jīng)就有一家快餐店用了金色的外部裝修而導(dǎo)致顧客不敢進(jìn)店而倒閉的事情發(fā)生。
簡(jiǎn)單說(shuō)就是快餐色彩要用烈,如橙、黃、紅;輕餐飲要用輕,如草綠、粉紅、淡黃;正餐顏色要用高,如純白、純黑、濃紫、黑白搭配、金銀協(xié)調(diào)皆可。而菜系無(wú)論快、輕、正三個(gè)屬性,顏色要夠搭配,視覺(jué)體驗(yàn)也得去重視。
餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)師一般用紅橙黃等暖色系的色彩來(lái)渲染出熱鬧、歡樂(lè)、喜慶、溫暖等氛圍體驗(yàn);用綠色、藍(lán)色等冷色系的色彩來(lái)渲染出自然、冷靜、涼爽等視覺(jué)體驗(yàn),所以說(shuō)色彩與人的心理、生理有著如此密切的聯(lián)系,不同的色彩會(huì)造成消費(fèi)者不同的視覺(jué)感受、心理感受。
看得出來(lái),色彩皆有性格,濫用必成災(zāi)。餐廳要將色彩運(yùn)用得當(dāng),還得根據(jù)自身定位從產(chǎn)品出發(fā),將色彩融入產(chǎn)品和客群中,比如一貫炫酷的喜茶瞄準(zhǔn)了年輕女性的需求開(kāi)了一間粉紅色的新店,這同時(shí)也說(shuō)明了:色彩還要符合目標(biāo)消費(fèi)群的情感和審美需求,否則即使品牌設(shè)計(jì)的再華麗,顧客不喜歡也是白搭。
但要打入消費(fèi)者的心智并主導(dǎo)顧客心理,光靠外在色可不夠,我們看到,水果在茶飲界的比例越來(lái)越高,顧客喜歡水果健康的需求是一方面,但更重要的是,水果天生有多彩的屬性,如血紅的火龍果、綠黃的奇異果、橙黃的橙子、貌美的西湖柚、白色的梨,當(dāng)色彩聚集到了一定的程度,吸引力也就上來(lái)了。
更比如說(shuō)金百萬(wàn)改良后的炸醬面(店里銷(xiāo)售非外賣(mài))為什么賣(mài)的好??jī)r(jià)格是一方面,在產(chǎn)品的視覺(jué)體驗(yàn)也不錯(cuò),它有黃白的面、黑色的醬、青黃的黃瓜絲、艷紅的蘿卜絲等多色單品組合就成了一個(gè)好產(chǎn)品。
在米其林餐廳,無(wú)論法餐還是中餐,基本都有大片的留白,搭配黃色、藍(lán)色、白色的食用花和綠色多形的小葉子,當(dāng)色彩的搭配極致且能融合時(shí),越多色彩的使用給顧客帶來(lái)的震撼感則越強(qiáng),這就像多數(shù)人都喜歡彩虹的道理是一樣的。
看得出來(lái),通過(guò)人們對(duì)色彩的聯(lián)想,可以喚起相關(guān)的情感和記憶,從而深化餐飲空間的主題,提高對(duì)空間內(nèi)產(chǎn)品的好感度,也即是表示了色彩如何主導(dǎo)顧客的心理活動(dòng)。餐企懂得色彩的妙用后,自然可以用它來(lái)給自己創(chuàng)造利己的商業(yè)行為。
結(jié)語(yǔ)
色彩主導(dǎo)了消費(fèi)者的視覺(jué)心理活動(dòng),外在的裝飾可以說(shuō)它是餐廳除了產(chǎn)品之外的“第二產(chǎn)品”,同時(shí)色彩對(duì)產(chǎn)品的入侵也改良了顧客對(duì)它的看法,色彩拿捏著餐廳環(huán)境場(chǎng)景化和顧客的情緒化,它也在餐飲環(huán)境的氛圍烘托和營(yíng)造中起了不可替代的作用。
筷玩思維認(rèn)為,色彩既是一把簡(jiǎn)單而有力的營(yíng)銷(xiāo)利劍,更是一種能造成顧客特殊心理效應(yīng)的手段。
通常來(lái)說(shuō),色彩是無(wú)聲的,但是卻能透過(guò)人的雙眼在顧客的心里沉淀為一種心境,它給人帶來(lái)的情感作用是不容忽視的。
消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的感受度直接來(lái)源于色彩搭配的適宜程度,餐飲品牌要懂得色彩的妙用并結(jié)合自身因素去營(yíng)造屬于自己的色彩效用,這自然能讓餐廳的經(jīng)營(yíng)事半功倍。
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