帶領(lǐng)麥當(dāng)勞走向連鎖帝國的創(chuàng)始人之一 Ray Kroc 在他的著作《Grinding it Out》中提到，制作麥當(dāng)勞的薯條是“神圣不可侵犯的”。把土豆丟進油里炸，看上去像每一個能種土豆的地方，都會出現(xiàn)的料理。但為什么是這種切成了條的土豆，成為了最具“餐廳”相、工業(yè)化最為徹底的土豆類菜品？

薯條的第一段歷史，關(guān)于品類如何立足

一般公認的說法，是從一戰(zhàn)戰(zhàn)場上歸來的美國士兵，把他們在歐洲（此處主要指比利時）吃到的薯條的念想也帶回了故鄉(xiāng)，于是這個需求先在心中完成了播種。20 世紀(jì)初美國第一個大型快餐連鎖品牌 White Castle（上海也有店）創(chuàng)立初期，也正在尋找一個搭配漢堡吃的小食，薯條這時候就進入了商品的視野。

薯條見證了 White Castle 成為美式快餐行業(yè)的奠基級鼻祖品牌  

首先，土豆便宜易得，口味普適，耐得住存放，經(jīng)過加工的薯條轉(zhuǎn)身就能換來不錯的利潤率；其次，不是人人家里都有一口可靠的炸鍋和源源不斷的食用油，因此出門找店吃薯條，反而更加經(jīng)濟和便捷；再次，薯條本身沒有醬汁，簡單利落，特別趁手，當(dāng)時眾多快餐店不設(shè)或者極少座位，消費者不管是站著吃完還是邊走邊吃，都不會有太多障礙；最后，炸土豆本身有多好吃，以及土豆和牛肉本身有多么搭配，我想你不可能不知道。

在 20 世紀(jì) 30 年代前，White Castle 成為第一個把薯條作為漢堡固定搭配的全國性連鎖品牌，而在 40 年代創(chuàng)立的麥當(dāng)勞、In & Out 和 50 年代的漢堡王，自然而然也延用了這種搭配。今天我們?nèi)セ仡櫮莻€時代，發(fā)現(xiàn)薯條是一個屬于大時代催生的品類，就像殖民時代的茶與咖啡、二戰(zhàn)的汽水，一戰(zhàn)的延宕影響加上整個現(xiàn)代快餐行業(yè)的起步，是薯條搭上的時代列車。

薯條的第二段歷史，它也曾經(jīng)是個爆款  

從這里開始，麥當(dāng)勞開始提筆寫下自己的故事了，它也成為了薯條歷史上最重要的品牌，沒有之一。和白手起家的小飯館一樣，麥當(dāng)勞最早的薯條也是在店里現(xiàn)做的，員工們清洗、削皮、切條、油炸，讓麥當(dāng)勞的薯條成為美式快餐奇跡爆款的，就是 93% 動物油和 7% 植物油的油炸用油配方,它有一個挺酷的代號——47 號配方。

1960 年之前，大多數(shù)餐廳都在使用植物油，而且通過氫化的方式來延長它的使用期限。當(dāng)時麥當(dāng)勞的合作方是一個小型的起酥油公司 Interstate Foods，它當(dāng)時規(guī)模實在是太小了，甚至無力支付氫化設(shè)備，所以公司創(chuàng)始人決定追溯到古老的方式——大量加牛油，而它帶來的差異化是顯而易見的：薯條外皮更酥脆，滋味更濃郁。

當(dāng)今已經(jīng)成為生活日常的麥當(dāng)勞，當(dāng)年也有過“網(wǎng)紅店”的時期  

麥當(dāng)勞的薯條大獲成功，甚至當(dāng)時的大廚、美食家、餐飲作家們都紛紛點贊，接著這股牛油味成為快餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也讓薯條這個在漢堡和飲料之間的、看似用來打發(fā)時間可有可無的小食，成為套餐中不輸漢堡的亮點，甚至在不少人心中成為前來麥當(dāng)勞的理由。大半個世紀(jì)前的故事，說的還是產(chǎn)品品質(zhì)本身可以打開一片天地。而在開天辟地之后，不少同行火速跟進，它要穩(wěn)定住自己的地位，于是就需要技術(shù)門檻的護城河。

薯條的第三段歷史，它科技傍身，從菜品成為產(chǎn)品  

50 年代也是麥當(dāng)勞剛開始擴張的時期，供應(yīng)商當(dāng)時只供應(yīng) Russet 品種的土豆，而且經(jīng)過無差別的浸泡和粗加工程序，盡管如此，品質(zhì)還是不穩(wěn)定。在上百萬美元的投資和幾百小時的實驗后，麥當(dāng)勞第一次確認：土豆需要儲存 3 個禮拜，其中的糖分才會轉(zhuǎn)化成足夠的淀粉。

接下來的標(biāo)準(zhǔn)化問題，需要覆蓋到生薯條和餐廳油溫控制上。  在實踐中麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)，當(dāng)油溫控制在最低點加三度的情況下，油炸效果最好。因此門店開始配備了電傳感器，來保證這“加三度”的穩(wěn)定性。這樣的技術(shù)在之后也被應(yīng)用在了麥樂雞和麥香魚的制作中。

視頻：2015 年探索頻道的《流言終結(jié)者》探訪了薯條工廠（英文無字幕）  

進入 60 年代，麥當(dāng)勞的薯條有了更多的新技術(shù)傍身。  公司內(nèi)部的食品科學(xué)家 Ken Strong 和研究學(xué)者 Edwin Traisman 將麥當(dāng)勞的速凍薯條處理技術(shù)申請了美國國家專利（US3397993A），這是一種將生土豆條初步油炸出脆皮，然后迅速冷凍，再運往門店等待最后油炸制作。它可以在土豆豐收季節(jié)得到盡可能多和標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)食材，同時極大的提升了門店效率，也奠定了我們今天看到的薯條加工的重要環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)。

在70 年代，麥當(dāng)勞的土豆供應(yīng)商依舊在進行技術(shù)升級，我們看到了蒸汽削皮機、土豆切割系統(tǒng)、以及缺陷部位自動清除設(shè)備，這些聽上去非常暗黑的科技，讓食材在加工環(huán)節(jié)的每一個鏈條都經(jīng)歷最高效的標(biāo)準(zhǔn)化處理。  

ADR（缺陷部位自動清除設(shè)備），搭載了化學(xué)成像模塊、專利傳輸履帶、專利旋切機、空氣動力刀片、高速震動履帶，一個小時最多可以處理 7700 噸土豆  

薯條的第四段歷史，充滿了它和健康觀念的糾葛  

牛油為主體的油炸用油一直在麥當(dāng)勞門店里高枕無憂，但情況的巨大轉(zhuǎn)變出現(xiàn)在 80 年代末，而變動的伏筆，在 1966 年就埋下了。  當(dāng)時一個名叫Phil Sokolof 的商業(yè)大亨罹患心臟病，之后他一手創(chuàng)辦了美國國家心臟拯救者聯(lián)合會，開始了和膽固醇、飽和脂肪的戰(zhàn)斗，而麥當(dāng)勞的薯條，是他主要的打擊對象之一。在幾十年的時間里，他花費了 1500 萬美元，從報紙整版廣告到時代廣場的大屏幕，成功引發(fā)了不少人對于飽和脂肪的恐慌，而麥當(dāng)勞在 1990 年終于“屈服”，宣布放棄牛油，而使用 100% 混合植物油（菜籽油、玉米油和大豆油的混合），這次聲明伴隨的，是股價高達 8.3% 的跌幅。

進入 90 年代后，傳統(tǒng)快餐的日子越來越不好過  

為了彌補牛油香味消失的巨大損失，麥當(dāng)勞開始在薯條里添加“天然牛肉香料”，但問題在于，薯條失去的不只是外脆內(nèi)軟的招牌口感，并且給店鋪帶來了很難清理的油煙，門店里的桌椅經(jīng)常黏糊糊的，更招致了素食主義者和印度教徒的控告。  最關(guān)鍵的是，純植物油并不代表完全的健康——因為人造氫化植物油中的反式脂肪，后來被科學(xué)研究證實對于身體的傷害更大，所以各個快餐品牌的薯條配方又再度面臨新一輪的改變。

2007 年，麥當(dāng)勞正式公布了 3.0 版薯條，同樣是植物油中炸制，但不再含有反式脂肪，和 1990 年動物油轉(zhuǎn)植物油相比，這一步走得更加緩慢——直到 2004 年，美國市場上薯條的反式脂肪占比還高達 21% 。

在近三十年的時間里，曾經(jīng)風(fēng)光的薯條和可樂們，如同知名的罪犯一樣，總在各個健康風(fēng)潮吹來的時候作為反面典型被提及：  從轉(zhuǎn)基因土豆風(fēng)波，到鹽份過高可能引起心血管疾病，到其中添加了十余種人工合成的化學(xué)品是否會對健康有影響，可以說是花式批斗了。薯條在美國餐飲業(yè)的“出鏡率”從 2006 年開始無可挽回地下滑著，午餐套餐、兒童餐中，曾經(jīng)占據(jù)了八成配菜位置的薯條，風(fēng)光不再。

薯條人人喊打的時候，品牌們要考慮曲線救國  

于是我們看到巨頭們在公眾輿論的壓力下，被迫做出各種應(yīng)對，早就沒有了 20 世紀(jì)早中期的意氣風(fēng)發(fā)：  漢堡王推出了“低卡路里”薯條，主要就是在油炸粉的配料上做了點調(diào)整；麥當(dāng)勞部分快樂兒童餐里薯條的分量也會減半，或者用蘋果片替代；基本上各家快餐都有薯條換蔬菜/沙拉類的選項了；全球兩家重要的冷凍薯條供應(yīng)商，麥肯這幾年不時要讓美國農(nóng)民們減少產(chǎn)量，辛普勞則在地瓜市場上砥礪前行，滿足這個不斷攀升的市場需求……

而另一條路，是圍繞薯條的各種“升級”產(chǎn)品：  Wendy’s 打的招牌是門店新鮮手切薯條搭配高品質(zhì)海鹽調(diào)味；經(jīng)常搞事情的麥當(dāng)勞日本市場推出過櫻花蝦薯條和白巧克力焦糖醬薯條；中國消費者們對數(shù)度被請進市場的扭扭薯是否還有印象？或者記不記得去年那句帶著北方風(fēng)格的“薯條就醬”？經(jīng)典的薯條形象現(xiàn)在變得有點無聊、甚至是不適合過度談?wù)摿?，于是大家還是拿點兒不一樣的東西來轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移話題吧。

薯條的第五段歷史，有一股地緣政治的味道  

薯條滿足的不只是生理胃口，更是一個國家掛靠于食物的認同，它是美國集體記憶中對于往日好時光的一種濃縮：  面對著大蕭條時代，White Castle 們用低價、潔凈、營養(yǎng)的食物把大家?guī)С龅凸?；而?zhàn)后，麥當(dāng)勞、漢堡王們則用科技傍身的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖，每一份套餐都像是被打包好可以一口吞食的現(xiàn)代化本身。美國在全面產(chǎn)業(yè)化時代里“作威作?！保鴺?biāo)準(zhǔn)化連鎖快餐正是這個時代催生的模式。

只是在上個世紀(jì)的最后 25 年里，美國人的飲食，從天不怕地不怕、肉和糖都沖著我來的樂天派，變成了這吃了會心臟病、那吃了會致癌的節(jié)制派，紅肉、脂肪、糖、碳水、麩質(zhì)，不斷有食材從人們的盤中離開。  這實在是一個很痛苦的轉(zhuǎn)變，你想象一下，與童年美好記憶綁定在一起的治愈美食，在長大以后卻成了避之而不及的危險品。所以特朗普一邊強調(diào)自己競選路上都在吃薯條漢堡汽水、一邊承諾要讓美國再次偉大。

薯條，美國的尷尬鄉(xiāng)愁

在美國，薯條的命運有點走下坡路，但對于發(fā)展中國家來說，薯條仍然帶著資本主義的噴香余溫。  

80 年代開始的亞洲經(jīng)濟騰飛期誕生了大量新中產(chǎn)階級，而薯條在此時瞄準(zhǔn)了他們。  在那個年代，薯條似乎是一個不錯的衡量國民經(jīng)濟健康程度的指標(biāo)，  它們的銷量中，你就能感受到繁榮泡沫→泡沫破裂→艱難恢復(fù)的亞洲經(jīng)濟大起大落。

金融風(fēng)暴來臨時，除了發(fā)達國家日本將其作為平價果腹物，銷量不降反升之外，新加坡香港的銷量并未下跌太多，而印尼、泰國等地則遇到了斷崖式下跌。

在日本的速凍薯條消費量從 1999 年之后就陷入了停滯，但要知道日本可是當(dāng)時在美加之后人均擁有麥當(dāng)勞數(shù)最多的國家了。當(dāng)時中國只有 400 多家麥當(dāng)勞，而印度還不到 50 家。后來的故事，大家心里都有數(shù)了，從 2005 年開始，發(fā)展中國家的土豆產(chǎn)量首次超越了發(fā)達國家，它們的訴求不止是賣薯條的門店，還有制作薯條的生產(chǎn)線。

誰能想到土豆有一天也能代表最先進的生產(chǎn)力呢  

泰國的冰凍薯條從本世紀(jì)初開始進入爆發(fā)式銷售增長，根據(jù)曼谷郵報的報道，它背后的供應(yīng)商也主要來麥肯——它是目前全球 80% 速凍薯條的生產(chǎn)商，包攬了整個東南亞 75% 的速凍薯條供應(yīng)。  投資近 1500 萬美元的古吉拉特邦工廠就供應(yīng)了印度的麥當(dāng)勞；2005 年他們投入近 4500 萬美元在黑龍江哈爾濱設(shè)廠。美加之外，歐洲也將亞洲作為新的增長市場，2014 年，荷蘭最大的薯條加工企業(yè)在河北建設(shè)合資工廠，緊隨其后的第二大企業(yè)則選擇了內(nèi)蒙古。

薯條的香味，不僅引誘著消費者和商家，政府也不例外。  

2001 年，人民網(wǎng)上還有痛心疾首的報道，“人們怎么也不會想到，當(dāng)自己享受著香噴噴的炸薯條時，已使我國每年流出數(shù)以千萬美元計的外匯”，報道中認為西方發(fā)達國家通過圍繞土豆的科學(xué)設(shè)備和精細加工，從土豆到土豆泥、薯條能夠經(jīng)歷 40-50 倍的升值；而中國首先就受困于儲藏短板帶來的原材料損失，土豆淀粉、粉條等大家日常消費的土豆產(chǎn)品，則被視為低端加工產(chǎn)品。

2005 年中國登頂成為了世界最大的土豆生產(chǎn)國，在當(dāng)時就占據(jù)了世界五分之一的產(chǎn)量，而薯條似乎能解決這令人頭痛的大豐收。2015 年初，農(nóng)業(yè)部宣布啟動土豆主糧化戰(zhàn)略，土豆將與水稻、小麥、玉米比肩，2020 年前要將產(chǎn)量的 50% 作為食品消費。

2016 年，農(nóng)業(yè)部下發(fā)《關(guān)于推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》（以下簡稱《意見》），提出“十三五”時期馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的重要意義、思路目標(biāo)、重點任務(wù)和保障措施。在“推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的重點任務(wù)”中，《意見》指出需要“以消費需求為引領(lǐng)，開發(fā)多元化主食產(chǎn)品”，“積極推進休閑及功能型主食產(chǎn)品開發(fā)，重點開發(fā)薯條、薯片等休閑產(chǎn)品”。

以土豆作為主糧產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的《意見》，它背后的艱巨任務(wù)是“科學(xué)引導(dǎo)消費，打造小康社會主食文化，引領(lǐng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進穩(wěn)糧增收、提質(zhì)增效和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”。

2017/2018中國的土豆產(chǎn)量預(yù)計為 9700 萬噸在這之中，加工土豆產(chǎn)品占據(jù)了 15-20%。今年預(yù)計速凍薯條的產(chǎn)量是 25 萬 MT，和前一年相比會有 10% 的大幅度增長，而同期同類產(chǎn)品的進口則預(yù)計下降 5% 左右，剩下 12 萬噸。

是不是可以說，炸（國產(chǎn)）薯條也是為新時代中國特色社會主義偉大事業(yè)添磚加瓦？  

本文來源：掌柜攻略，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！