老劉本來(lái)在一家IT大公司干了十年，從一個(gè)小程序員一路做了銷(xiāo)售經(jīng)理。

四年前，老劉按捺不住澎湃的激情，辭職創(chuàng)業(yè)了。他跟朋友一起投了三十萬(wàn)元盤(pán)下了一家餐廳。

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看到互聯(lián)網(wǎng)人開(kāi)餐廳成功，自己也心癢癢  

那陣很多IT、互聯(lián)網(wǎng)人士都跨界進(jìn)軍餐飲行業(yè)，引領(lǐng)起市面上的一股新潮流。像著名的伏牛堂、西少爺都是那時(shí)候起來(lái)的。

一開(kāi)始老劉雄心勃勃，還跟大伙繪好了藍(lán)圖：咱就算比不上西少爺，每年賺個(gè)大幾十萬(wàn)還是可以期待的。

頭兩年回本，第三年開(kāi)分店，第五年做品牌加盟，然后大家就能坐等收錢(qián)了。

開(kāi)張那天，老劉邀在京的親戚也去捧場(chǎng)。我一家人前去道喜，當(dāng)時(shí)店里張燈結(jié)彩，賓朋滿座，一派熱鬧喜慶的氣氛。

只有我岳父望著兩百多平的大店，隱隱有些擔(dān)心。

岳父回家后對(duì)我說(shuō)，這店有個(gè)問(wèn)題，面積太大了。

我問(wèn)：大了不好嗎？座位多了，收入不是也更多嗎？

岳父說(shuō)：一般開(kāi)店，最大的成本就是店租。面積大了，租金自然高，就怕每月的流水撐不住啊！

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勉強(qiáng)維持，排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面再也沒(méi)有了  

果不其然，拼了大半年，大家開(kāi)始覺(jué)得情勢(shì)不對(duì)，店里生意一直不好不壞，每月勉強(qiáng)盈利。這可讓老劉和投資人犯愁了。

為啥賺了還愁？因?yàn)槿绻毁嵾@么點(diǎn)錢(qián)，還不如去上班，還不如把投入的錢(qián)存銀行，這就叫機(jī)會(huì)成本！

后來(lái)我們才知道，當(dāng)時(shí)這點(diǎn)挫折，其實(shí)只是大血虧前的開(kāi)胃菜。

不久，南邊的時(shí)尚購(gòu)物中心開(kāi)了個(gè)美食城，原先中午來(lái)店里吃飯的上班族被大大分流，以前每天顧客排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面再也不見(jiàn)了。

店里每天的流水下降了一半多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋不住每天的店租和人工費(fèi)。

岳父是在商海打拼多年的老江湖，大小企業(yè)的興衰成敗見(jiàn)得太多。

他說(shuō)過(guò)，

從來(lái)開(kāi)餐館都是小店面起家，因?yàn)榈晷〕杀揪蜕伲f(wàn)一虧了也能轉(zhuǎn)身就走；

店里重要的崗位上全是自家人，互相信得過(guò)，減少了管理成本；

表面上看是一家經(jīng)營(yíng)，其實(shí)都有老鄉(xiāng)在背后幫襯。

大家共享配方、進(jìn)貨這些重要資源，甚至?xí)ハ嗖鸾璎F(xiàn)金。

這就是為什么在大城市，沙縣小吃、桂林米粉能遍地生根的原因。

而這些，老劉一條也不沾。

岳父還告訴我一條重要的經(jīng)驗(yàn)，生意都是守出來(lái)的。每樁生意都是頭兩年門(mén)可羅雀，等人氣慢慢積攢下來(lái)，收入才會(huì)逐漸上漲。

所以口碑很重要，但成本千萬(wàn)不能高。

3

供應(yīng)鏈+明星，似乎要看到光明了  

眼看每天入不敷出，投資人心急如焚，連著開(kāi)了幾天的會(huì)。

一個(gè)月后，老劉似乎找到了辦法，他開(kāi)導(dǎo)大家：在困難的時(shí)候，要看到成績(jī)，要看到光明，要提高我們的勇氣。

大伙問(wèn)：那你說(shuō)說(shuō)，光明在哪？

老劉徐徐展開(kāi)他思量已久的宏圖大計(jì)：

雖然現(xiàn)在這個(gè)店眼看不行了，但我們通過(guò)這一年的打拼，積累了不少經(jīng)驗(yàn)，今后怎么發(fā)展，也算心里有數(shù)了。

聽(tīng)到這里，大家眼前一亮，好像峰回路轉(zhuǎn)了。

老劉接下來(lái)拋出了干貨，向大家匯報(bào)兩條好消息：

第一，我想好下一個(gè)項(xiàng)目了，我們老家有豐富的水產(chǎn)資源，所以我打算把老家的小龍蝦引進(jìn)北京。

前幾天我跟老家那邊的一家大店聯(lián)系了，他們?cè)敢夂献髋嘤?xùn)廚師，還賣(mài)給我們獨(dú)家配方。

第二，我最近跟小區(qū)鄰居踢球，認(rèn)識(shí)了一個(gè)哥們，他的妹妹是某準(zhǔn)一線影星的經(jīng)紀(jì)人，在圈里人脈很廣。

將來(lái)我們可以邀請(qǐng)這位明星到店里用餐，有了這個(gè)噱頭，可以大大提升我們的知名度。

從第二年春節(jié)剛過(guò)，老劉就開(kāi)始大干起來(lái)。

先是轉(zhuǎn)讓了原來(lái)的老店，再湊錢(qián)盤(pán)下新店，隨后就緊鑼密鼓地裝修起來(lái)。

兵分兩路，同時(shí)另一撥人去老家開(kāi)始了為期一個(gè)月的學(xué)習(xí)。

老劉自己則留在北京忙著辦衛(wèi)生許可證。

三個(gè)月后，新店開(kāi)張了。

我岳父也給老劉提過(guò)一些建議，但老劉不以為然，他心里盤(pán)算著更大的計(jì)劃。

讓他一個(gè)讀過(guò)大學(xué)的人跟小老板一樣摸爬滾打很多年，似乎也等不起。

老劉自信在IT行業(yè)干了許多年，已經(jīng)有了一整套現(xiàn)代化商業(yè)推廣的思路。餐館在他的手里，一定能乘上互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，越飛越高。

4

又是明星又是上電視，兩年虧了200萬(wàn)  

開(kāi)業(yè)后幾天，老劉的鄰居如約請(qǐng)了一對(duì)圈內(nèi)知名的明星夫婦來(lái)店里用餐。當(dāng)然，全程非常低調(diào)，連照片也沒(méi)拍。但老劉和投資人第一次與明星面對(duì)面，還是相當(dāng)興奮。

不久，在那位強(qiáng)大的鄰居的幫助下，新店又上了電視臺(tái)的美食節(jié)目。

老劉趁勢(shì)在各大美食APP上頻頻推出廣告，一時(shí)熱評(píng)如潮。

當(dāng)月的純利潤(rùn)飆到了三萬(wàn)，大家仿佛看到了勝利的曙光！

但老劉卻高興不起來(lái)，因?yàn)樗钪?，龍蝦的產(chǎn)出是有時(shí)令的，到了冬季就會(huì)停產(chǎn)。龍蝦店要做好用夏季的收入養(yǎng)一整年的打算。

盡管老劉也嘗試了一些新菜品，但入秋以后，店里的收入再次跌過(guò)了支出成本。

今時(shí)不同往日，上次開(kāi)店走的是大排檔快餐風(fēng)格，這次老劉對(duì)新店的定位很高。

不但裝修精致，后廚和前臺(tái)也經(jīng)過(guò)了更規(guī)范的培訓(xùn)，因此工資也比其他店開(kāi)得高。這樣一來(lái)，每月的支出增加了不少，盈利的壓力更大了。

雖然趁著夏季小龍蝦熱銷(xiāo)，店里賺了不少，但都花在了宣傳和推廣上。

不錯(cuò)，請(qǐng)明星，上電視，背后的運(yùn)作都是要花錢(qián)的。

整個(gè)冬天和來(lái)年春天，都是靠投資人的再度融資在強(qiáng)撐。

當(dāng)夏天來(lái)臨的時(shí)候，龍蝦店的收入并沒(méi)有預(yù)期的那樣火爆。投資人本來(lái)這兩年就虧了快一百萬(wàn)，這下更是徹底失去了信心，索性退出了。

其間老劉也想盡了種種辦法，合作、加盟、上外賣(mài)平臺(tái)，能?chē)L試的路都趟了一遍，最后還是束手無(wú)策。

最后散伙的時(shí)候，大家算了算，開(kāi)店兩年，總共虧了近兩百萬(wàn)。

5

做餐飲堅(jiān)持下去，實(shí)在太難！  

一段轟轟烈烈的創(chuàng)業(yè)史，就這樣灰頭土臉地結(jié)束了。

老劉縱然不甘心，也回天無(wú)力，為了養(yǎng)家，只得重新回歸職場(chǎng)。

然而這段屈辱的歲月在他心里長(zhǎng)長(zhǎng)久久地縈繞著，難以抹平。他時(shí)時(shí)跟我們傾訴自己的反思，當(dāng)初確實(shí)太急于求成，作出了很多錯(cuò)誤的決定。

可即便謹(jǐn)小慎微地維持下來(lái)，賺大錢(qián)的可能性也很小。

餐飲業(yè)雖然來(lái)錢(qián)快，但想堅(jiān)持下去，實(shí)在太難。

我們羨慕當(dāng)老板的人日進(jìn)斗金，還能時(shí)間自由。直到自己也親自下海開(kāi)店，才知道這其中的艱辛。

日進(jìn)斗金的背后，是早上一睜眼，平均每天好幾千塊的支出就重重地壓在胸口，生意可能時(shí)好時(shí)壞，但支出每天都不會(huì)少！

晚上閉眼前，非得把賬算了又算，直到收入趕上盈虧點(diǎn)，而不是支出，這才能放心睡去。

所謂盈虧點(diǎn)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是每天如果沒(méi)掙這么多錢(qián)，就虧了。

時(shí)間自由就更加扯了，那簡(jiǎn)直就是除了過(guò)年商場(chǎng)關(guān)門(mén)，其他時(shí)間全年無(wú)休。

跑工商、招員工、查賬、談合作，每天都忙得像車(chē)轱轆。

這個(gè)世界上，大多數(shù)人連活下去都很艱難，只是你可能看不到。

不排除有些幸運(yùn)兒靠開(kāi)餐飲賺了錢(qián)，但被淘汰的才是大多數(shù)。

可在做投資決策的時(shí)候，多少人被這個(gè)幸存者偏差所蒙蔽呢？

餐飲業(yè)的盈利模式實(shí)際上早已被各路專(zhuān)家扒得精光：地段好，店面合適、菜品適中、定價(jià)合理。

只是說(shuō)來(lái)容易做著難，拿下好地段的店鋪需要高昂的費(fèi)用；想提供口味、品質(zhì)和價(jià)格俱佳的菜，背后又需要強(qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)的支持。

今天的餐飲大店無(wú)不是背后有強(qiáng)大的支持，又經(jīng)過(guò)了多年的積累和探索。

小店主想靠互聯(lián)網(wǎng)+就覆蓋傳統(tǒng)，實(shí)在是癡人說(shuō)夢(mèng)，畢竟餐飲這樣的傳統(tǒng)行業(yè)，還是需要腳踏實(shí)地的經(jīng)營(yíng)。

這個(gè)社會(huì)總會(huì)有一茬又一茬的創(chuàng)業(yè)者撲向前線，但現(xiàn)實(shí)也能不厭其煩、來(lái)者不拒，用血淋淋的失敗澆滅你的激情，直到教你回歸理性。

無(wú)論是創(chuàng)業(yè)還是開(kāi)店，理性為先，且行且珍惜！

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