說(shuō)起土菜館消費(fèi)者想到的是接地氣，夠?qū)嵒荨５惋嬋丝吹降?，卻是地域局限大，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化困難、有點(diǎn)low、發(fā)展受限等。

但隨著火鍋、串串遍布餐飲市場(chǎng)后，小眾的土菜館搖身一變成了天天排隊(duì)的新網(wǎng)紅，這不僅讓人深思，追求個(gè)性化的的土菜館是如何與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，成為一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)體的？

位于成都太古里的馬旺子·川小館是從去年開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)上走紅的，其與位于眉山市的老字號(hào)土菜館馬旺子一脈相承。但論起受歡迎程度，還是川小館更勝一籌。

除了成為眾多食客排隊(duì)打卡的圣地外，還長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)居成都商戶(hù)熱搜榜首。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

而馬旺子·川小館之所以從眾多的火鍋、串串中脫穎而出，與其產(chǎn)品的特性有著很大的關(guān)系。

雖然土菜館、小眾地方菜館不如外婆家、綠茶、大蓉和、俏江南等中餐品牌那么知名，卻也有著自己的優(yōu)勢(shì)。

以往的土菜館一般以老板經(jīng)營(yíng)為中心，講究食材且菜有“家”的味道，往往開(kāi)在街邊小巷、路邊商鋪或是景區(qū)周邊。

但隨著近幾年餐飲市場(chǎng)的改變，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，有著優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品又個(gè)性鮮明的土菜館也開(kāi)始擺脫以往“土氣”的刻板印象，接連進(jìn)入商業(yè)中心，在市場(chǎng)中尋找自己的優(yōu)勢(shì)，努力將自己活成了受年輕人歡迎的新網(wǎng)紅。

▲商業(yè)中心里的土菜館

土菜館走紅，復(fù)古風(fēng)潮是推手 

周一傍晚6點(diǎn)，杭州嘉里中心三樓，葉馬餐廳門(mén)外，熙熙攘攘的隊(duì)伍排了好長(zhǎng)?！敖裉焓堑谝惶煸嚑I(yíng)業(yè)，我怕周末忙不過(guò)來(lái)，特意選了周一讓廚房和前廳的人先磨合適應(yīng)一下，沒(méi)想到會(huì)有這么多人?！崩习羼R敏冬說(shuō)。

復(fù)古的花格、官帽椅、江南風(fēng)的仿古吊燈、中國(guó)風(fēng)的工筆花卉壁畫(huà)；大幅黑漆描金駿馬圖和金色花葉畫(huà)……如此復(fù)古時(shí)尚的裝修風(fēng)格，讓人很難相信這是一家做土菜起家的餐廳。

葉馬餐廳與成都的馬旺子·川小館一樣，也是經(jīng)營(yíng)特色當(dāng)?shù)夭说钠放?，且其在開(kāi)這家商圈店之前也有一家位于之江路六和塔附近的老店。

與老店相比，新店的裝修雖然依舊走的是中式復(fù)古路線，但卻更加符合現(xiàn)代年輕人的審美，雖然主打的風(fēng)格是復(fù)古，但本質(zhì)上卻更偏向于出挑、時(shí)尚。 菜單、餐具都極盡所能做得別致漂亮。

▲走復(fù)古時(shí)尚路線的葉馬餐廳

土菜館面臨的問(wèn)題

1.菜品標(biāo)準(zhǔn)化依然是頭等大事

不過(guò)不論是馬旺子·川小館還是葉馬餐廳都有一個(gè)共同的煩惱，那就是綜合體餐廳一般都上菜快、飯桌快，但中餐的特性導(dǎo)致這一切無(wú)法做到火鍋、串串等標(biāo)準(zhǔn)化品類(lèi)的速度。

“我們做菜講究食材、口味，燒菜的每道工序也都比較講究，有幾道菜，從準(zhǔn)備到出鍋要將近半個(gè)小時(shí)。但很多綜合體餐廳，半個(gè)小時(shí)所有菜都上齊，一個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能翻桌?！瘪R敏冬說(shuō)。

為了適應(yīng)嘉里中心的“水土”，他不得不在保證原料和本味基礎(chǔ)上，對(duì)不少招牌菜都做出不同程度的改良。

同樣發(fā)展自成都小眾品類(lèi)的冒菜在這方面似乎有著自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，成都芙蓉樹(shù)下冒菜的創(chuàng)始人告訴讀sir，中國(guó)餐飲要做大，還是要走連鎖化道路，但中餐在品牌連鎖化上最大的阻礙莫過(guò)于“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”這一大關(guān)。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，芙蓉樹(shù)下在打造多種產(chǎn)品的過(guò)程中，建立了自己的菜品體系——通過(guò)將傳統(tǒng)冒菜搭配組合好后以套餐的形式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

這種方式在冒菜市場(chǎng)上算是比較別具一格的，當(dāng)這種方式受到消費(fèi)者認(rèn)可后，芙蓉樹(shù)下這個(gè)品牌就會(huì)成為這種方式代名詞，往后再有其他冒菜品牌要采用這種方式，就會(huì)下意識(shí)地跟隨芙蓉樹(shù)下的定價(jià)去見(jiàn)，這也是為什么越優(yōu)秀的品牌越有溢價(jià)權(quán)。

▲芙蓉樹(shù)下將菜品以各種套餐的形式提供給消費(fèi)者，以保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

2.房租成本依然是擋路的大山

除了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，那些急于“丑小鴨變天鵝”的土菜館還有其他煩惱。

大部分土菜館走的還是平價(jià)大眾路線，進(jìn)入商圈雖然可以獲得良好的環(huán)境與優(yōu)質(zhì)的客流，但綜合體的租金以及物管、資源費(fèi)用與社區(qū)店相比都高出一大截。這樣一來(lái)，還要保證原本的高性?xún)r(jià)比口碑基本是很難做到的。

再加上同品類(lèi)中有外婆家、西貝莜面村等知名連鎖餐飲品牌，其商業(yè)運(yùn)作手法更加成熟，能夠通過(guò)快速翻桌保證利潤(rùn)。單一品牌的土菜館要想與其競(jìng)爭(zhēng)，壓力較大、風(fēng)險(xiǎn)也大。

3.缺乏商業(yè)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)

對(duì)于綜合體餐飲激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，馬敏冬也想到了，這些專(zhuān)做綜合體餐飲的連鎖餐飲深諳商業(yè)餐飲運(yùn)作套路，而他對(duì)商業(yè)方面一竅不通。

新店雖然菜價(jià)保持不變，但人均消費(fèi)方面本來(lái)就不占優(yōu)勢(shì)?！斑B鎖餐飲人均消費(fèi)基本是七八十塊錢(qián)，我們是120-150元之間。價(jià)格方面沒(méi)法比?！?

馬敏東認(rèn)為自己做的是一種情懷，因?yàn)樽约合矚g燒菜，不是單純地為了賺錢(qián)。希望讓消費(fèi)者吃到相同食材同等價(jià)位下最好的菜品。  

這種心理無(wú)可厚非，但餐飲從業(yè)者都知道，一廂情愿的情懷，單店很火爆，卻難以做大做強(qiáng)。

消費(fèi)升級(jí)下，綜合體餐飲也要升級(jí)了

過(guò)去6至8年，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展，體驗(yàn)式商業(yè)綜合體不斷涌現(xiàn)。電子商務(wù)對(duì)零售業(yè)的沖擊下，大部分商業(yè)綜合體基本以餐飲吸引人氣。

而以外婆家、新白鹿為代表的高人氣連鎖社會(huì)餐飲已經(jīng)成為綜合體餐飲的標(biāo)配。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)，該品牌近幾年無(wú)論是在杭州還是外地的新店無(wú)一例外都開(kāi)在綜合體中。與之如影隨形的則是，商場(chǎng)餐飲逐漸陷入同質(zhì)化。

而此番葉馬餐廳進(jìn)駐嘉里中心，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為是“第一個(gè)入駐綜合體的杭幫私家土菜館”，成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”。

“傳統(tǒng)土菜館重點(diǎn)是菜和人工，而綜合體餐飲的重點(diǎn)是房租，不可能擔(dān)負(fù)多個(gè)重點(diǎn)?！痹诿朗趁襟w人阿陶看來(lái)，綜合體餐飲以快消費(fèi)為主，而傳統(tǒng)土菜館是一大桌坐進(jìn)包廂，老雞老鴨點(diǎn)上三四個(gè)，慢悠悠吃上兩個(gè)多小時(shí)?！皬暮芏喾矫娑?，傳統(tǒng)土菜館和綜合體餐飲天然地格格不入。但老馬其實(shí)挺有勇氣的。而且傳統(tǒng)綜合體餐飲大同小異的餐飲品牌配備確實(shí)也該改變一下了?！?

杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)葉馳認(rèn)為，土菜館的口味是最大優(yōu)勢(shì)，在綜合體中確實(shí)會(huì)面臨困境和挑戰(zhàn)。“不過(guò)，在消費(fèi)升級(jí)熱潮下，綜合體餐飲確實(shí)也需要升級(jí)了。這類(lèi)土菜館的入駐，進(jìn)一步豐富了綜合體餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)者的選擇?！?

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