一個店、67.5平米、4個員工，一天流水一萬五；

賣三文魚石鍋拌飯，一份只要15塊8，一天能賣500份；

自主研發(fā)的自助收銀系統(tǒng)還能支持現(xiàn)金支付；

模仿者爭相模仿，卻仿佛中了學(xué)一個、死一個的魔咒。

······

它就是大連的一個快餐品牌——醬樣兒三文魚石鍋拌飯。

最近，小編采訪到了醬樣兒三文魚石鍋拌飯（以下簡稱醬樣兒）的聯(lián)合創(chuàng)始人姜毅，他跟大家分享，醬樣兒是如何構(gòu)建自己的品牌壁壘，不易被模仿超越呢？

餐飲裝修轉(zhuǎn)型做自助餐，兩年虧了500萬

姜毅原本是個餐飲服務(wù)商，開的廣告公司和裝修公司，一到收尾款就頭疼。

看到好友開餐廳現(xiàn)金流好，心動也要做餐飲，好友勸他餐飲水太深不要做，但他不聽，非要干！

他興致勃勃去韓國的自助餐廳考察，回國照著韓國模式開了一家自助烤肉餐廳。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：人的消費習(xí)慣完全不一樣，韓國人都是吃多少拿多少，但是中國人是先裝滿再說，吃不完就浪費，每天要浪費三十多公斤菜品。

不僅如此，人員難管理、流行性強(qiáng)，廚師不穩(wěn)定、出品不穩(wěn)定等員工管理問題更是讓姜毅每天都焦頭爛額。

兩年下來，賠了五百萬，把做廣告和裝修的那些錢全賠進(jìn)去了，他萬念俱灰。

轉(zhuǎn)做快餐，一年開32家店  

2016年7月，兩個干了20多年餐飲的好友邀請他再嘗試嘗試，他鼓起壯士斷腕的勇氣，決定再博一把。

但在定項的時候，吃過人員難管理虧的姜毅建議：要去除人工不穩(wěn)定，則盡可能找一個少用人的項目，用人越少越好。

于是， 他們梳理選擇了拌飯這個易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，做三文魚石鍋拌飯，并且每個店只配4個通崗員工。

不到一年，開出32家店，短短八個月，一共賣了13.4萬多份三文魚石鍋拌飯，單店月流水近三萬。

模仿者看著眼紅，爭相模仿，卻模仿一個，死一個，這是為什么呢？

因為醬樣兒構(gòu)建了自己的品牌競爭壁壘，讓人根本學(xué)不來！

醬樣兒聯(lián)合創(chuàng)始人

三文魚拌飯一天賣出500份，4個方面打造品牌壁壘  

標(biāo)準(zhǔn)化程度高在行業(yè)已經(jīng)不是什么新鮮事了，在目前的市場環(huán)境下，快餐品牌只有做到既標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制，還要能構(gòu)建自己的品牌壁壘，才不易被模仿超越。

對此，醬樣兒主要做了這些創(chuàng)新 ：

1 品類創(chuàng)新：主打三文魚石鍋拌飯  

市場上常見的石鍋拌飯都是以豬肉、牛肉、泡菜等為主要食材，但醬樣兒創(chuàng)新地將三文魚+石鍋拌飯組合作為主打產(chǎn)品。

1. 三文魚熟吃也好吃  

說到為什么會選三文魚這個品類，姜毅說是源于一次偶然的機(jī)會，他在家吃飯的時候，把吃不完的生三文魚凍起來，第二天吃熟的，覺得很好吃，這激發(fā)了他的靈感。

2. 首創(chuàng)三文魚+石鍋拌飯  

三文魚最早出現(xiàn)在日料店里，消費者都知道這個食材，不需要教育市場。

然而姜毅經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上卻沒有三文魚拌飯品牌，相當(dāng)于找到了餐飲紅海中的一片藍(lán)海。

2 價格壁壘：三文魚拌飯只要15塊8，高端食材平價賣  

品類是醬樣兒的優(yōu)勢，但它最大的優(yōu)勢其實是它的價格。

三文魚是深海魚，是高品質(zhì)、高端食材的代名詞，但醬樣兒的定價是15塊8，定價相當(dāng)于別人的成本價，讓模仿者根本學(xué)不來。

1. 供應(yīng)鏈優(yōu)勢打造價格壁壘  

這個高性價比的打造，主要得益于醬樣兒強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢。

醬樣兒和東北三省最大的水產(chǎn)品進(jìn)出口加工公司瑞馳集團(tuán)達(dá)成了戰(zhàn)略合作關(guān)系，對方以年為單位，提供五柜或者是十柜的彈性三文魚庫存，貨源穩(wěn)定可追溯。

2. 價格15.8元直接寫在門頭上  

而且，為了讓顧客不會覺得賣的是三文魚會很貴而不進(jìn)門，醬樣兒選擇把價格直接寫下門頭上——“醬樣三文魚石鍋拌飯15.8一份”，一下把門檻打沒了。

價格直接寫在門頭上

3 門店設(shè)計專攻年輕人心理：  

廣告語用諧音、雙關(guān)、呼應(yīng)手法  

醬樣兒的客群定位是年輕人，主要以都市白領(lǐng)為主，為了迎合他們的喜好，醬樣兒也是煞費苦心。

1. 門頭用蒂芙尼藍(lán)  

醬樣兒的主色調(diào)一改傳統(tǒng)餐飲用黃、紅等暖色調(diào)，而采用了年輕人都知道的蒂芙尼藍(lán)，辨識度高，具有時尚感。

2. 品牌名稱用方言  

“醬樣兒”在北方是“就這樣”的方言，方言是口頭語，傳播性強(qiáng)；

而且醬樣兒不僅僅是北方方言，南方也會這么說，具有普遍性。

3. 廣告語用諧音，寫在壁紙上  

醬樣兒在廣告語上也下了一番功夫。

廣告語“年輕沒什么‘拌’不了”被直接寫在壁紙上；桌簽“有本事你就把我給‘拌’了”和石鍋底的“沒想到你真的把我給‘拌’了”遙相呼應(yīng)。

這些采用諧音、呼應(yīng)、雙關(guān)的手法設(shè)計出來的文案，具有傳播點，可以引發(fā)年輕顧客主動拍照傳播。

碗底和桌簽文案相呼應(yīng)

4 細(xì)節(jié)設(shè)計：方便顧客，提高體驗感  

醬樣兒還有很多很多人性化的小設(shè)計，如桌上安裝無線手機(jī)收發(fā)器，支持手機(jī)無線充電；

單人座位前面有個滑動的拖桿，讓顧客把手機(jī)放在上面，一邊吃飯，一邊追劇、看電影。

拖桿設(shè)計方便顧客放手機(jī)

有人擔(dān)心這樣的話顧客會不會一直呆著不走，影響翻臺率？

姜毅說不會，因為顧客都是白領(lǐng)，上班時間一到他們就會回去。

5 高人效：1個服務(wù)員+3個出餐員搞定一個店  

醬樣兒目前有32家門店，員工配置都是4人一店，前廳1個服務(wù)員+后廚3個出餐員，月均流水7000元左右，其中一個67.5平米的店，最高日收入達(dá)一萬五。

如此高人效主要因其完成了標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，實現(xiàn)前廳無人收銀、后廚高度標(biāo)準(zhǔn)化。

1. 自主研發(fā)自助收銀系統(tǒng)，還能支持現(xiàn)金支付  

醬樣兒品牌的建立初衷就是盡量減少人工，因此，在2016年，醬樣兒就自主研發(fā)了一個自助收銀財務(wù)系統(tǒng)，支持現(xiàn)金、微信、支付寶支付，不需要收銀員，系統(tǒng)自動出賬。

2. 廚房標(biāo)準(zhǔn)化，員工培訓(xùn)4天即可上崗  

提高人效的前提就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，醬樣兒的后廚采用了sop標(biāo)準(zhǔn)操作流程，員工培訓(xùn)4天即可上崗。

所有后廚工作精細(xì)化分工到個人，每個人負(fù)責(zé)十款產(chǎn)品，動線固定，完全不需要專業(yè)技能。

醬汁、輔料都工廠化了，廚房標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)到蔥花要切成0.3厘米，因而設(shè)計不同的廚具。

自助收銀系統(tǒng)，支持現(xiàn)金支付

外賣占營業(yè)額70%，日均銷300單  

大連的外賣市場還處于初期階段，滿25減18、滿20減15，瘋狂的價格補(bǔ)貼甚囂其上。

醬樣兒的外賣也占了營業(yè)額的70%，平均日銷300單。

1 不依賴平臺，只是作為盈利增長點和品牌宣傳工具  

但姜毅對待外賣的態(tài)度卻很理性：

“醬樣兒的店面面積都控制在70~80平米，這是要保證即使沒有外賣，我們也能達(dá)到盈虧平衡。

因為我們設(shè)想過，如果有一天外賣平臺并購了，一家獨大時，平臺要抽多少點就不能控制了，或者是外賣市場受政策影響波動，這些都是無法接控制的。

所以我們只把平臺當(dāng)作盈利增長點和品牌宣傳工具?！?

2 外賣滿減活動分三個階段，逐步吸客和篩選顧客  

基于這個認(rèn)知，醬樣兒制訂了詳細(xì)的外賣活動表，把外賣滿減活動分三個階段：

第一階段：滿20減10塊，快速上升排名  

剛開店的時候，滿減力度大點，滿20減10塊。雖然核算下來不掙錢， 但在平臺上能快速上升排名，讓顧客快速認(rèn)知品牌。到15天左右，就會穩(wěn)定在160單左右，這時候就可以收了。

第二階段：滿20減8塊，篩掉靠價格吸引來的顧客  

接著滿20減8塊，這時候銷量會開始回收，每天銷量130單左右，有30單是因為價格的原因流失了，也不用惋惜，因為這些都不是忠實顧客。

第三階段：滿20減5塊，穩(wěn)定忠實顧客  

最后滿減幅度可以降到滿20減5塊，因為這時候留下來的是忠實、會復(fù)購的顧客了。只要定期搞一些活動，如圣誕節(jié)送蘋果、情人節(jié)送卡片等，增加顧客粘性。

3 開店一個月后再做外賣  

但醬樣兒有一個規(guī)矩：新店開店一個月之后才開始做外賣。

一是為了讓操作人員熟悉出品，讓出品穩(wěn)定；二是堂食穩(wěn)定之后，有富余勞動力才考慮做外賣；三是，外賣會影響堂食，得先讓品牌踏踏實實在線下扎好根。

小結(jié)：  

目前餐飲行業(yè)的玩法大多數(shù)是盡量把大眾品類做出價值感，因此小面、餃子賣到三四十塊一份的品牌層出不窮。

但醬樣兒卻反其道而行之，選擇了以高品質(zhì)、高價位著稱的三文魚做成石鍋拌飯，卻只賣15塊8，高端食材平價賣。

另辟蹊徑創(chuàng)新品類、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢、自主研發(fā)支持現(xiàn)金支付的自助收銀系統(tǒng)等措施，讓模仿者根本學(xué)不來。

在品牌一創(chuàng)立就面臨被快速復(fù)制超越的市場環(huán)境下，餐飲人更應(yīng)該要構(gòu)建自己的競爭壁壘。

只有這樣，才不至于長江后浪推前浪，原創(chuàng)者被模仿者拍死在沙灘上。

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