餐飲新店要靠什么立足?管理

餐飲界 / / 2016-01-28
從團(tuán)購(gòu)開始,O2O、微營(yíng)銷、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類外賣……
餐飲界
從團(tuán)購(gòu)開始,O2O、微營(yíng)銷、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類外賣……餐飲,每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命,如同拿著菜刀的餐飲老江湖,遇見了各式各樣的新武器,我們是放下菜刀選擇新武器,還是依舊拿著菜刀…

1、真的到了不破不立的時(shí)候了嗎?
餐飲作為中國(guó)幾千年傳承至今不多的產(chǎn)物之一,在如今時(shí)代的變革的背景下,一邊提倡著保護(hù)歷史文化,一邊又大肆破壞性變革。餐飲,在這三年里,這經(jīng)歷著所有行業(yè)都在經(jīng)歷的蛻變。
在四個(gè)月以前,我也堅(jiān)信著“不破不立”的商業(yè)邏輯,餐飲應(yīng)該順勢(shì)而為,不斷武裝新武器,在經(jīng)歷過前兩年的轉(zhuǎn)型大浪潮,市場(chǎng)給了清晰的答案,餐飲的轉(zhuǎn)型路,或許還沒真正的開始。
2、這些新武器都適合餐飲嗎?
金百萬(wàn)開始玩智能自助,三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器,蘋果公司渣打銀行嘗試產(chǎn)業(yè)融合,黃太吉也開始實(shí)現(xiàn)線下往線上整合產(chǎn)品聯(lián)售,還有一批在不斷嘗試互聯(lián)網(wǎng)思維.物聯(lián)網(wǎng)模式.高科技融合.生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈等等…這些新武器對(duì)于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢?回答這個(gè)問題前,我先說個(gè)同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。
一批依托互聯(lián)網(wǎng)及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的電商將傳統(tǒng)線下服裝業(yè)進(jìn)行了毀滅性的打擊,但,這樣的打擊下,至今還是存活了許多線下服裝零售商,至今服裝的展示方式并沒有發(fā)生改變,衣服還是那些棉麻布毛制作,款式還是那些經(jīng)典偶爾又創(chuàng)新的。其實(shí),看似波濤洶涌的表象,其實(shí)本質(zhì)卻依舊無(wú)變化。服裝的工業(yè)制作越來(lái)越發(fā)達(dá),但人們卻越來(lái)越向往最原始的手工活,愿意花幾倍的價(jià)格購(gòu)買。餐飲,同樣在經(jīng)歷著大批新鮮事物和技術(shù)的沖擊,餐飲的本質(zhì)依舊是“好吃不貴”。
3、用工匠心聚焦產(chǎn)品
真正到發(fā)達(dá)國(guó)家德國(guó)日本走一圈,就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國(guó)知名企業(yè)都是“奔馳寶馬”類的,其實(shí),德國(guó)在二戰(zhàn)后支撐經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的企業(yè),根本不是我們所知道的,而是一批中小微型的企業(yè),他們都是存在十年甚至上百年,專注于某個(gè)精小細(xì)微領(lǐng)域,但他們通過常年累計(jì)和專注,許多企業(yè)的市場(chǎng)份額都是占領(lǐng)全球的百分比。他們最大的特點(diǎn)就是“小企大業(yè),聚焦專業(yè),重視研發(fā)”。
餐飲,是個(gè)辛苦的行業(yè),美食,是門十分不易的手藝活,或許許多人都設(shè)想著能夠成為肯德基麥當(dāng)勞那般走向全國(guó),其實(shí),這已經(jīng)不是美食了,僅僅只是一個(gè)填飽肚子的食物而已。不是每個(gè)人都要去征服世界,征服這個(gè)城市也挺美好的,如同德國(guó)的企業(yè)般,有顆隱形冠軍的心。

4、用慣菜刀不一定用的好槍
這兩年,我見了數(shù)百位餐飲老板,每個(gè)跟我討論新模式的時(shí)候,我內(nèi)心都清晰的明白大多數(shù)結(jié)果一定失敗。黑人天生音樂體育好,白人力氣骨骼大,這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的,所謂的基因就是“擅長(zhǎng)的領(lǐng)域”。
黃太吉雕爺能夠把網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷玩的風(fēng)生水起,但傳統(tǒng)餐飲花再多錢都做不到,哪怕請(qǐng)?jiān)俸玫墓静僮?,那也只是一時(shí)的熱鬧,因?yàn)槟愎亲永锞筒皇沁@樣的,霸蠻穿上龍袍也沒皇帝的氣質(zhì)。
餐飲,本身就是一個(gè)用菜刀的行業(yè),這兩年突然沖進(jìn)一群拿槍的,許多人恐慌的背后其實(shí)是羨慕,所以放下菜刀去學(xué)習(xí)用槍,最后丟了菜刀也沒學(xué)好槍。無(wú)論菜刀、槍還是飛機(jī)大炮,都是武器,最根本是使用的人,如果你是操盤手,學(xué)會(huì)用自己擅長(zhǎng)的。如果要玩飛機(jī)大炮,就卸下權(quán)利,給那些會(huì)玩飛機(jī)大炮的人去操盤。當(dāng)然,我們的菜刀也必須經(jīng)常打磨,老酒也需要新瓶裝。
5、餐飲老江湖別慌
除非有一天,人類的基因改變了,不然餐飲依舊沒啥本質(zhì)的變化?!笆成砸病?,首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少,大多都是紅塵中人,吃喝玩樂人生幾件事…
餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷,幾年內(nèi)一定會(huì)誕生依靠新武器成功的百億巨頭,他掙他的百億,你掙你的百萬(wàn),人民幣到哪都一樣,中國(guó)餐飲幾萬(wàn)億個(gè)市場(chǎng),誰(shuí)都說的不算。老江湖,依舊做你的老江湖,新牛犢,自然有他們的路。
6、老江湖也要換上新武器
如果前面說的新武器是指一些“新概念新模式新科技的話”。這里的新武器,我更想表明是種“新思想新管理”,時(shí)代畢竟在進(jìn)步,餐飲企業(yè)有兩個(gè)責(zé)任群體“食客和員工”,我并不倡導(dǎo)對(duì)于食客隨意的改變,但我倡導(dǎo)對(duì)于員工我們需要換上新武器,一些先進(jìn)的管理理念.機(jī)制.技能是我們需要不斷升級(jí)的,比如現(xiàn)在大多數(shù)餐飲都實(shí)現(xiàn)了“股份改革,讓每個(gè)員工都有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)”,這樣的科學(xué)管理機(jī)制就非常值得推崇。

全球第一品牌可口可樂和臺(tái)灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號(hào),他們不斷的優(yōu)化內(nèi)部管理,每個(gè)環(huán)節(jié)和零件都保持著新生,不管是老一代客戶還是新生代,他們即保持著產(chǎn)品的優(yōu)良傳統(tǒng),有學(xué)習(xí)當(dāng)下時(shí)代的語(yǔ)言,堅(jiān)持該堅(jiān)持的,放下該放下的,這就是百年企業(yè)不衰敗的核心。


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