小龍蝦作為當(dāng)下餐飲行業(yè)的爆品吸引了越來越多的入局者，這也導(dǎo)致去年小龍蝦價(jià)格暴漲。今年小龍蝦即將迎來消費(fèi)高峰，很多以小龍蝦為主打的餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始摩拳擦掌，但在小龍蝦這一領(lǐng)域早已戰(zhàn)成一片紅海，小龍蝦供應(yīng)鏈的問題也隨著入局者激增而成為很多以小龍蝦為主打品類的餐飲企業(yè)的難點(diǎn)。創(chuàng)立于2015年的松哥油燜大蝦同樣也面臨著上述問題，但在其創(chuàng)始人徐松看來，未來小龍蝦供應(yīng)鏈將漸趨完善，價(jià)格也將有所回落，于此同時(shí)消費(fèi)升級(jí)也將為餐飲企業(yè)發(fā)展為餐飲品牌提供新機(jī)遇。

大店+小店兩腿走路

去年8月松哥油燜大蝦完成了近億元的A輪融資，讓這一品牌備受業(yè)內(nèi)關(guān)注，是什么讓這個(gè)剛創(chuàng)立兩年多的小龍蝦品牌在早已是一片紅海的小龍蝦市場(chǎng)中受到資本方的關(guān)注也頗為讓人好奇。據(jù)介紹，目前松哥油燜大蝦共有30家門店，主要分布在廣州和深圳，在這30家門店中有15家是主要做堂食的大店，另外15家則是專門做外賣的小店。而據(jù)徐松介紹之所以做這樣的模式是因?yàn)樾↓埼r這個(gè)品類與外賣非常契合，并且這種模式也能讓堂食和外賣互做補(bǔ)充，這樣的方式也能讓松哥油燜大蝦盡可能快速的搶占線上線下市場(chǎng)。

但徐松也坦言，堂食門店+外賣專門店的模式現(xiàn)在是很多餐飲企業(yè)都在做的事，這種模式也不足以稱之為“獨(dú)特”，但是這種模式也將被越來越多的餐飲企業(yè)接受和嘗試，未來這也將是許多餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù)并節(jié)省開店成本的主要方式。

然而，外賣市場(chǎng)格局正在隨著外賣平臺(tái)之間的加速整合而發(fā)生變化，很多大力發(fā)展外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)也十分關(guān)注外賣平臺(tái)的發(fā)展動(dòng)向，尤其是對(duì)于松哥油燜大蝦這種外賣營(yíng)收比例已經(jīng)接近整體營(yíng)收一半的餐飲企業(yè)而言。徐松并不擔(dān)心外賣平臺(tái)加速整合后可能出現(xiàn)的一家獨(dú)大進(jìn)而綁架餐飲企業(yè)的情況，在他看來外賣平臺(tái)未來的主營(yíng)業(yè)務(wù)仍將是餐飲，因此平臺(tái)和商戶需要尋找到利益平衡點(diǎn)，以達(dá)到雙方共贏的局面。

小龍蝦帶來的“難題”

雖然小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)是公認(rèn)的紅海市場(chǎng)，但徐松一行人仍選擇從這個(gè)領(lǐng)域切入餐飲市場(chǎng)是因?yàn)樵谒磥?015年的小龍蝦市場(chǎng)仍然是局部紅海，當(dāng)時(shí)北京有麻辣小龍蝦，江浙一帶有十三香小龍蝦，并且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)都已經(jīng)十分激烈，但是在廣東一帶小龍蝦卻還沒有那么火爆，所以徐松就將家鄉(xiāng)湖北的油燜的做法開到了深圳和廣州。

據(jù)徐松介紹，松哥油燜大蝦早期菜只有油燜小龍蝦一道菜，但憑借這道菜也讓松哥油燜大蝦快速積累起自己的粉絲群，這也讓松哥油燜大蝦具備了復(fù)制開店的基礎(chǔ)，但是小龍蝦給松哥油燜大蝦帶來關(guān)注度的同時(shí)，難題也接踵而至。徐松在接受采訪時(shí)也明確表示，現(xiàn)在松哥油燜大蝦還沒有完全解決小龍蝦的供應(yīng)鏈以及淡旺季的問題，而這也是很多主打小龍蝦品類的餐飲企業(yè)正在面臨的主要問題。

“小龍蝦供應(yīng)鏈問題一直存在，這也是吸引很多大企業(yè)進(jìn)入的主要原因，我我們現(xiàn)在為了能夠緩解供應(yīng)鏈問題以及淡旺季問題，除了小龍蝦外，還上了兩款海蝦，雖然這還不足以完全解決，我們之前也想像市面上的其他同類型企業(yè)一樣在淡季的時(shí)候售賣燒烤或者火鍋等產(chǎn)品，我們也向粉絲征求過建議，但反饋的結(jié)果卻是大多粉絲并不希望我們做太大的改變，因此我們未對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行大幅調(diào)整，為應(yīng)對(duì)淡季我們就給員工放了長(zhǎng)假，沒想到這樣的方式讓我們的員工流失率變得非常低，也算是意外收獲”。

據(jù)透露，松哥油燜大蝦已經(jīng)在今年投資了養(yǎng)殖基地嘗試向小龍蝦供應(yīng)鏈延伸，以期解決松哥油燜大蝦的供應(yīng)鏈問題。另外，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)張，松哥油燜大蝦也將考慮做中央廚房并且將門店開往更多城市。

消費(fèi)升級(jí)帶來品牌機(jī)遇

小龍蝦雖然一直是深受消費(fèi)者喜愛的餐飲單品，但同時(shí)也飽受食品衛(wèi)生安全問題的困擾，這與小龍蝦本身的品質(zhì)，商家的制作工藝有直接關(guān)聯(lián)，也正因如此諸如麻辣誘惑這樣的餐飲品牌將營(yíng)銷重點(diǎn)開始轉(zhuǎn)向小龍蝦的衛(wèi)生與安全上，并且收獲了不錯(cuò)的效果。

徐松在做松哥油燜大蝦時(shí)也花費(fèi)了大量的人工成本在小龍蝦處理的環(huán)節(jié)?！拔覀冇玫奈r都需要人工剪頭、開背、抽線，而隨著銷量的不斷增加，這樣的模式也越發(fā)沉重，但我們認(rèn)為這是餐廳成為餐飲品牌所必須的”。在徐松看來，做品牌本身就是一件很重的事，所以除了要花費(fèi)大量的人工成本在小龍蝦的處理上，還不打算開放加盟，以盡可能的掌握產(chǎn)品的口味與品質(zhì)，讓松哥油燜大蝦未來發(fā)展成為全國(guó)性的餐飲品牌。

“消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，未來幾年內(nèi)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)也將誕生越來越多的像海底撈、西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，這是餐飲企業(yè)的新機(jī)遇，也將是未來幾年內(nèi)國(guó)內(nèi)許多餐飲企業(yè)需要努力的方向，同時(shí)也是我們的機(jī)遇和方向”。據(jù)徐松透露，松哥油燜大蝦的下一站將是北京，目前松哥油燜大蝦團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開始對(duì)北京市場(chǎng)做調(diào)研，最快將于今年下半年在進(jìn)駐北京市場(chǎng)。

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