最近我與蝦吃蝦涮的創(chuàng)始人牛艷有過一次關(guān)于加盟的深度對話，對于這個話題，似乎餐飲圈有過一些討論，但似乎又淺嘗輒止，更多餐飲人對加盟是抱著又愛又恨的態(tài)度，不拒絕、不主張....

先簡單介紹一下這個品牌， 蝦吃蝦涮于2014年開出第一家店，主打新概念“蝦火鍋”。蝦吃蝦涮的蝦火鍋，介于麻辣香鍋與海鮮火鍋之間，并非我們理解的湯底涮蝦，也非真正意義上的麻辣香鍋蝦。先是一份以涮鍋盛出的香鍋蝦，蝦吃完之后再加湯涮其他菜品，按照服務(wù)員的解釋，蝦與涮火鍋之間除了用同一個鍋，并沒有直接關(guān)系。憑借相對較新的產(chǎn)品形式，蝦吃蝦涮自第一家店之后就開始放開加盟，如今加盟店面已超過200家。

蝦吃蝦涮加盟的管理模式相對傳統(tǒng)，主要是通過制定量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，除了火鍋底料由總公司統(tǒng)一提供，其余材料則是由加盟店依照總公司提供的標(biāo)準(zhǔn)各自采購。同時加盟商擁有相對寬裕的自主權(quán)，諸如菜單等店面經(jīng)營細(xì)節(jié)均可以由加盟商自主決定。

在近幾年的采訪中，我拜訪了很多像蝦吃蝦涮一樣的餐飲品牌，這些品牌大都通過加盟模式構(gòu)建了龐大的店面規(guī)模，但像牛艷一樣，越來越多的加盟主開始對加盟模式曖昧不明，甚至避之不及。與之對應(yīng)的則是，媒體曝光的新聞中，“加盟店自身原因，并不代表總公司”已經(jīng)成為餐廳問題爆發(fā)之后慣用的公關(guān)說辭。而為了逃避加盟話題，商家越來越傾向于用“合作店”的說法。

加盟模式并非今日才誕生，實際運(yùn)轉(zhuǎn)也非一日兩日，為何近兩年愈發(fā)成為眾矢之的。

“加盟”如小三，招之即來揮之即去

想來想去還是覺得“小三”的角色像極了加盟當(dāng)下的尷尬處境。通常意義上，小三都與錢畫上等號，只要是小三的問題或多或少都與錢有直接關(guān)系。加盟也如此，品牌商放開加盟是為了縮減拓店成本，迅速擴(kuò)大規(guī)模；而加盟商則是希望通過加盟實現(xiàn)投資增值。不管是降成本，還是投資增值，總逃不掉錢的目的。

加盟對于品牌來說并非必經(jīng)之路，決定權(quán)全在品牌商，無論知名度大小的品牌都有可能發(fā)展加盟店，相反，是否放棄加盟店，品牌商也有可能任性而為。

從另外一個角度來說，曝光之后，小三總是首先被指責(zé)，而加盟當(dāng)下的情況不也正是如此。

利益被放大，加盟成漁利工具

毫無疑問，對于品牌商而言，加盟讓品牌得以在更少成本投入的情況下實現(xiàn)快速拓店。相比直營店，品牌商減少了運(yùn)營壓力和成本投入，還擁有一筆固定的品牌使用收入。

單從這一點(diǎn)出發(fā)，似乎就不難理解，加盟模式在中國屢次受阻的國際快餐大牌，依然堅持逆勢加快在中國推廣加盟模式。據(jù)悉，為了緩解麥當(dāng)勞亞太地區(qū)的經(jīng)營壓力，麥當(dāng)勞將繼續(xù)擴(kuò)大中國的加盟店比重至30%以上；與此同時，肯德基為保證母公司股東利益，將中國業(yè)務(wù)剝離成加盟模式。

另外一家與肯德基和麥當(dāng)勞類似的國家快餐品牌，加盟被認(rèn)為是經(jīng)營狀況扭轉(zhuǎn)的主要原因。漢堡王2015年三季度財報顯示，全球同店銷售增長6.2%，超過麥當(dāng)勞。這一好轉(zhuǎn)主要?dú)w功于巴西3G資本接手后，推出的“再加盟計劃”。

加盟是面鏡子，照出來的是品牌形象

由加盟商做擋箭牌減少對品牌的負(fù)面影響成為慣例之后，消費(fèi)者更愿意把加盟店當(dāng)做是品牌的鏡子。同樣的品牌商，加盟店做得好的品牌，顯然要比加盟店做的不好的品牌更容易得到加盟商乃至消費(fèi)者的認(rèn)可。

加盟模式本身并沒有問題，核心是品牌商如何運(yùn)用，如何管理。不得不承認(rèn)，4.2萬家門店只有1家直營店的賽百味發(fā)展到現(xiàn)在有其獨(dú)到之處。

加盟店的管理，不是自主權(quán)大小的問題

在探討加盟問題時，有不少管理者認(rèn)為，給予加盟商自主權(quán)的大小決定了加盟店管理的好壞。具體的說，給加盟商較小的自主權(quán)，可以保證各加盟店品質(zhì)統(tǒng)一；而與此同時，給予加盟商自主權(quán)越多，則意味著對加盟店的管理越松散。

結(jié)合當(dāng)前的創(chuàng)業(yè)趨勢，又有品牌商提出：給加盟商更多的自主權(quán)，會讓加盟商更具有歸屬感，因此會更加盡心盡力的為品牌服務(wù)。

不可否認(rèn)，加盟商自主權(quán)的大小，以及加盟商對加盟店的態(tài)度和工作參與程度都會影響加盟店的經(jīng)營狀況，但從品牌商的角度而言，對加盟店的管理核心是建立完善的質(zhì)量管控體系和人才培養(yǎng)體系。

未來呢？

加盟模式的核心是對契約精神的堅持與否，在國內(nèi)似乎這種精神貫徹的并不好。大部分加盟商各自為政?；貧w到商業(yè)契約上這是由于股權(quán)結(jié)構(gòu)的高度分散所帶來的負(fù)面結(jié)果。未來，或許加盟模式會逐漸消失，隨著“單品”、“精品”、“輕食”的概念逐漸得到更多餐飲人的認(rèn)可，更多餐飲品牌必然將放棄盲目擴(kuò)大店面規(guī)模這一短視行為。而未來，更多小店、單店將更多受到市場追捧，加之眾籌等模式帶來行業(yè)經(jīng)營方式變革，加盟的處境也將越發(fā)尷尬。

如今的市場“加盟”依然火爆，我并不否認(rèn)這種商業(yè)模式一度給行業(yè)繁榮帶來的紅利，但或許它真的不是餐飲行業(yè)發(fā)展的長久之計。

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