餐廳經(jīng)營:真正讓顧客無法抗拒的并不是套路,??而是菜品!頭條
說到菜品的時(shí)候,??我們提到一個(gè)詞匯:讓顧客無法抗拒。其實(shí)真正讓顧客無法抗拒的并不是套路,??而是菜品。只有菜品做好,才能讓顧客真的無法抗拒,??這也是,??飯店賺錢三部曲的第一步?。
第一步是菜品,??第二個(gè)才是顧客,第三個(gè)是成交。
說到菜品,就不得不說一件事。
有一次??我去膠東,在海邊,??一個(gè)農(nóng)家小院,??不是開飯店的那種農(nóng)家小院,??老夫妻兩個(gè),??閑暇無事,就著夕陽坐在海邊,??沒有什么豪華裝備,一根小魚竿,??前面簡(jiǎn)單綁了一根普通的魚線,??掛上地里挖出來的蚯蚓,??投進(jìn)水里,??分分鐘釣一條沒有巴掌長的小魚活蹦亂跳。
放進(jìn)桶里,??回來以后,??老兩口用一把剪刀簡(jiǎn)單的收拾,??就著水沖洗干凈,放鍋里,??抓一把不知名的菜,??就著一勺子鹽巴丟進(jìn)去。
??如此片刻,爐灶里潮濕的木柴,??冒出渺渺的青煙,夾雜著的??干木柴,噼啪作響,不一會(huì)鍋燒開了,??又一會(huì)兒就著煙氣,魚香??在??鍋里面飄了出來。
??煙火魚香混在一出,鍋里的魚在翻滾,咕嘟嘟冒著泡,??聞這味道,早已經(jīng)食指大動(dòng)。
這個(gè)熬魚一定要??就著煎餅吃,??小魚熬的濃濃稠稠的,和著??不知名的青菜,??那味道,??鮮美異常,??真的是鮮掉眉毛。
?這樣的菜,??在山東的海邊吃過,在溫州的海邊也吃過,?只有一個(gè)字:鮮。
菜品的制作工藝不是不重要,而是要放到最后,??菜品的新鮮可以放到第一,??只要做好這一點(diǎn),??即使是鄉(xiāng)下老媽也一樣可以做出美味異常的魚。
其實(shí)里面最主要的是??鮮活的原料,這一點(diǎn)已經(jīng)占了菜品滿分的95%。?
我們家旁邊??有一個(gè)做豬蹄兒的老店,??每次去吃的時(shí)候,老板根本不會(huì)給你好臉色,一大盆豬蹄兒,??隨手從里面撈一個(gè),你想挑挑揀揀,對(duì)不起,不可能!
老板把它放在一個(gè)已經(jīng)?稍微變形的鋁盆里,哐當(dāng)給你丟到桌上,??說丟真的是客氣了,如果里面有湯的話,肯定會(huì)濺到身上。
??有意見,哦,對(duì)不起,不要來吃了,下次也不要再來!
??環(huán)境服務(wù),??都沒有任何可圈點(diǎn)之處。但是,??菜品的美味,??緊緊的抓住了顧客的心!即使這樣的服務(wù),??他家每天依然都要爆滿,后來這條巷子拆遷了,????聽說老板已經(jīng)不愿再干了,直接退休,以后再也沒有吃到過如此好吃的豬蹄兒。??
有人說這些東西都是江湖菜,不正宗。
其實(shí),??你們所做的哪一道菜是真的正宗呢?
??我家里有一本老輩傳下來的食譜,??上面很多的原料和工藝都已經(jīng)失傳,??看到以后我也曾經(jīng)想過,??即使把這些老的東西,??原汁原味的搬下來,真的還能做出原來的味道?
??那真的是不可能了,??所以這世界上從來就沒有江湖菜,??只有做自己,做顧客喜歡的才對(duì)。
沒有江湖菜,??沒有官府菜,沒有正宗。其實(shí)所謂的江湖菜,就是按不按常理出牌,但??現(xiàn)在那些所謂正宗的菜,就是按照常理出牌?什么又是常理?
哪還有按照老工藝一點(diǎn)一點(diǎn)照??搬下來的?那個(gè)人存在嗎?那個(gè)操作的人才是靈魂,才是高手。
真正的高手都在鄉(xiāng)下,??都在民間,就像真正的武林高手都是掃地僧一樣。??大家都想還原原汁原味,都想做正宗,其實(shí)這個(gè)路子是偏的,??真正做好一道菜,只要有好的食材,只要原料足夠新鮮,足夠有品質(zhì),??制作工藝無需繁復(fù),一點(diǎn)點(diǎn)鹽巴加到里面足矣。
??如果這一點(diǎn)能夠做好,后面的營銷都是次要的。
將這些店搬到城里去開,想復(fù)制成功也是根本不可能的。
這樣顧客盈門的小飯館也絕不會(huì)??到大城市里面來擴(kuò)張,因?yàn)橐坏U(kuò)張,??你的原料如何保證?這些東西都沒有辦法和原產(chǎn)地去相提并論。很多牛逼的餐飲一旦做大,包括我之前文章里面也提到過老店,??原來做的挺好,后來店面擴(kuò)張以后卻把前面賺的錢全都賠光了,好在剩下新買的一棟樓出租給別人干飯店,??老板落得清閑,洗手不干,回家養(yǎng)老去了。
??因?yàn)榇箫埖辏??面對(duì)的是不同的客人,新的客人,??要保證客源,老板就要看顧客的臉色,要讓步。正所謂眾口難調(diào),菜品無論如何調(diào)整,也調(diào)整不到客戶全部滿意。
??菜品調(diào)整的次數(shù)多了,廚師變動(dòng)也就多了,老板心里也越來越?jīng)]有數(shù)了,??于是菜品難免就變得不倫不類,??今天你滿意,明天她滿意,??原本的信念也不敢再堅(jiān)持,因?yàn)??店面大了,費(fèi)用增加了。
老板,??不敢再??不看顧客的臉色。??
而真正賺錢的老板,??都心焦的要命,背負(fù)著幾十萬的賬,你說他敢不聽顧客的嗎?但聽顧客的就對(duì)嗎???
沒有?辦法,就想竅門,??有人還編排出一些故事情節(jié),??講菜品的故事。
?所以,還是先做好菜品吧,新鮮有顏值就OK了。
菜品的??重要不言而喻,花了三天的時(shí)間來說這事,??不再說了,明天就給大家說一下顧客。?
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