眾所周知，吃喝玩樂貫穿了人的一生，餐飲作為商業(yè)的百業(yè)之王，已經(jīng)從過去讓顧客吃得飽、吃得好，轉(zhuǎn)變?yōu)橐惨屗麄兂缘糜腥ず猛?，另一方面，新餐飲品牌以明檔的方式將產(chǎn)品售賣通過動態(tài)視覺直接呈現(xiàn)給消費者，讓食物和消費者體驗零距離融合，從線上獲客到線下消費，到家和到店消費場景下的體驗都在趨好。

就如當(dāng)今的盒馬鮮生、超級物種等，它們將顧客與餐飲業(yè)兩者的極致服務(wù)與體驗深度融合，這同時也是明檔廚房和新零售的兩相融合。

筷玩思維認(rèn)為，現(xiàn)在做餐飲生意根本無需討論線上和線下是否都需要的問題了，兩條走路是必然選擇，餐廳要做好線上和線下體驗，將明檔廚房作為突破口打造成踐行新零售的陣地，是件值得思考的事兒。

明檔廚房+零售將大范圍惠及以消費者體驗為中心的餐飲業(yè)  

關(guān)于明檔廚房的起源有三種說法：一是廣式大排檔、二是高級酒店、三是日式表演系鐵板燒。

無論它出自于哪里，明檔廚房要解決的不僅是餐廳廚房功能性的需求，更主要是在于呈現(xiàn)一種即時視覺體驗感：通過對菜品、現(xiàn)場烹飪的展示，增進(jìn)后廚與顧客之間的溝通和互動，讓用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓顧客對菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

在過去，明檔廚房大部分意義在于讓顧客看到餐廳的衛(wèi)生情況，它和顧客的交流屬性開始時并不是主要目的，而如今，明檔廚房儼然成了新零售的必備體驗，從明檔廚房的食材展示、廚師交流的現(xiàn)場感直接激發(fā)用戶下單沖動和復(fù)購率，并產(chǎn)生極高的消費滿意度。

在線下物流體系逐漸成熟的當(dāng)下，明檔廚房和餐飲新零售已經(jīng)實現(xiàn)了較好融合。

說起新零售，它在餐飲業(yè)的表現(xiàn)為打通線上線下并通過物流將商家和顧客關(guān)聯(lián)在一起，意在將商品包裝更加精美、更符合單人消費、顧客場景消費，新零售和明檔廚房一樣，兩者都是為了提升顧客消費體驗，讓餐廳服務(wù)更加靠近消費者。

簡單的說，新零售基于人+貨+場的經(jīng)營模式，更注重“人”的維度，是以消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售形態(tài)，其核心價值是最大程度的提升全社會流通零售業(yè)運轉(zhuǎn)概率，在可預(yù)見的未來里，新零售的概念將大范圍惠及以消費者體驗為中心的餐飲行業(yè)。線上、線下雙向深度融合，就是餐飲新零售的標(biāo)志。

在這其中，新零售最注重的消費體驗必須要通過明檔廚房的即時視覺體驗感和與顧客零距離溝通來實現(xiàn)，兩者缺一不可。

說到底，餐飲業(yè)就是一個讓顧客在消費時更舒心的經(jīng)營場景，如何利用明檔廚房結(jié)合新零售給品牌帶來更高的顧客滿意度和價值感，位于上海寶山區(qū)某商場的鐵板燒經(jīng)營者張老板做出了很好的實踐。

明檔廚房+鐵板燒+西餐+零售的組合玩法，多方融合下的啟示

張老板的鐵板燒店在商場經(jīng)營已有三年多，初期剛開業(yè)時用的是明檔鐵板燒的經(jīng)營模式，不過顧客覺得在商場吃鐵板燒太LOW，導(dǎo)致開業(yè)初期經(jīng)營并不理想，后來張老板將經(jīng)營模式改為主營白領(lǐng)快餐+西餐，通過明檔鐵板燒的形式呈現(xiàn)給消費者，讓消費者看到廚師如何將食物由生變熟，借助新鮮食材展示和廚師現(xiàn)場烹飪來傳達(dá)經(jīng)營亮點。

經(jīng)過這一改良后，顧客開始多了起來，慢慢的，2015年后，外賣的模式也逐漸火了起來，張老板看到這一情況后也立馬開啟了外賣服務(wù)，但是由于客單價過高，加上外賣送餐過程太不可控，導(dǎo)致差評如潮，張老板無奈只能暫停外賣業(yè)務(wù)。

后來，張老板和顧客溝通了解到，周邊大部分客群來自于寫字樓和居民消費，少部分顧客出來吃飯會幫朋友帶一份外賣回去。

于是，張老板認(rèn)為，如果把到店顧客的體驗抓好，那么單人消費就可以轉(zhuǎn)變?yōu)橐粠б?、甚至一帶多的消費，一番思考之下，張老板推出了到店消費外帶一份返現(xiàn)3元，外帶2份返現(xiàn)5元，超過3份返現(xiàn)10元上限的政策，將付給第三方平臺的外賣費直接返現(xiàn)給到店消費者。而且，將外賣配送服務(wù)的不可控轉(zhuǎn)嫁給到店消費者承擔(dān)，如此一來，既讓顧客滿意同時也將配送風(fēng)險轉(zhuǎn)移了。

就此，張老板店里的消費模式終于穩(wěn)定了下來，他一方面發(fā)力明檔廚房的體驗，開始注重廚師的顏值，也悄悄的在培養(yǎng)女廚師放到明檔前廳，另一方面在思考如何獲得更多的外帶和外賣單量。他認(rèn)為，線上外賣還是一塊頗大的蛋糕，單憑到店顧客外帶無法覆蓋全消費區(qū)域。

去年年初，張老板決定再次加入外賣大軍，不過此次改變是經(jīng)過深思熟慮的。他選了餓了么做獨家服務(wù)，同時將3公里配送范圍縮小為1.5公里，配送時間也壓縮到了30分鐘，并將外賣產(chǎn)品放入后廚生產(chǎn)，避免和明檔生產(chǎn)過程產(chǎn)生沖突。

經(jīng)過多次改良后，張老板用“廚師明檔服務(wù)+看得到的西餐體驗+新零售的外帶和外賣”這一組合模式，門店經(jīng)營終于走上了正軌。

此案例中，張老板用明檔廚房的即時零距離體驗感溝通了用戶心智，用新零售模式增加品牌消費半徑的覆蓋率，把餐廳體驗業(yè)態(tài)納入實體店，增強(qiáng)消費者到店頻率，并增加顧客離店時的二次消費。

鐵板燒明檔廚房引發(fā)的新零售類服務(wù)可以如此操作，其他餐飲品類的玩法又有哪些新花樣？來看看下面這家生煎店是如何玩轉(zhuǎn)明檔廚房+新零售服務(wù)的。

明檔廚房+直播+零售，生煎店的一次接地氣嘗試

西餐+鐵板燒這一模式，張老板已經(jīng)用他的經(jīng)營實踐營造出了比較好的顧客體驗，相比之下，小吃店這些比較枯燥類的怎么操作會好點？同樣位于上海某地商場的生煎店經(jīng)營者Z小姐也有自己的一套思路。

Z小姐雖然是女孩子，但由于是星級酒店廚師出身，加上自身對時尚和潮流的理解比較透徹，所以第一次創(chuàng)業(yè)就選中了生煎單品并且用明檔廚房的形式去展示。不過由于小吃不像鐵板燒一樣有表演性質(zhì)，Z小姐認(rèn)為首先得把明檔廚房的明亮、衛(wèi)生兩大優(yōu)勢給顧客展示到位。

在明檔廚房的設(shè)計上，Z小姐借用了喜家德的形式，讓生煎的揉面、產(chǎn)品的生產(chǎn)到煎制等過程全方位展示給顧客。

正因為到店消費者能清楚看到生煎制作的全流程，慢慢的有顧客咨詢是否能買速凍的生煎回去，Z小姐起初擔(dān)心顧客不能很好地將生的產(chǎn)品做的好吃，于是告訴消費者，自己會錄制一段視頻告訴大家如何將生煎煎得更好吃。

后來，Z小姐開始將速凍生煎作為一條產(chǎn)品線來售賣，并打印了一批標(biāo)簽，寫上保質(zhì)期和儲藏方式，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，這樣區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲的零售雛形就搭建好了。

慢慢的，Z小姐在錄制視頻的時候想，不如開通直播吧，用直播將新零售和明檔結(jié)合，或許是一個好方法，Z小姐是這樣操作的：

1)、到店消費者外帶速凍生煎可以加Z小姐微信，直接觀看生煎烹制視頻，用視頻告訴消費者如何烹調(diào)美食，如果外帶熟的生煎就直接返現(xiàn)一定的費用；

2)、外賣平臺上放一個二維碼承載視頻，展示生煎制作流程，將最好的一面展示給線上消費者；

3)、外賣平臺有二維碼直接連通直播頁面，接單和將產(chǎn)品交付給騎手皆有實時視頻展示，全面打消顧客等待疑慮。

更重要的是，借助將明檔、直播、新零售三方結(jié)合，讓線上外賣也有線下到店的直觀體驗，要做到這一步，并不難，但是做到了，更好的顧客體驗就出來了。

此案例中，Z小姐通過零售形式增加單量，線下實體將餐廳變成制造消費場景與感受的場所，再將兩者通過明檔廚房的優(yōu)勢呈現(xiàn)給消費者。

小結(jié)一下，張老板西式鐵板燒店的“明檔廚房+鐵板燒+西餐+新零售”的玩法和Z小姐生煎店“明檔廚房+新零售+線上視頻直播”的組合，這兩者其中有哪些共性的啟示？

1)、餐飲無小事，每一個決定都事關(guān)生死，當(dāng)發(fā)現(xiàn)營銷手段造成口碑下降時一定要及時止損；

2)、明白自己的利潤點在哪，明白到家消費者和到店消費者哪個是自己的利潤客戶，所有的營銷手段必須圍繞利潤客戶展開，否則，失去了利潤客戶，商家就將失去所有；

3)、清楚自己的亮點，務(wù)必全方位借助各種手段觸達(dá)給顧客，并將此作為口碑營銷的基點。

只要做好了口碑營銷和顧客體驗，餐飲老板們還怕掙不到錢嗎？

結(jié)語  

在餐飲業(yè)中，品牌重視利潤，顧客重視消費體驗。其中的顧客消費體驗里，新鮮、好吃、低價是王道，但同時，買得舒心高興、吃得有意思則能帶動消費，拉高客單價。

目前新零售是餐飲業(yè)被廣泛討論的詞匯，也是餐飲老板們積極適應(yīng)、調(diào)整和去迎合的新經(jīng)營模式，想做好餐飲零售，明檔廚房是一個好的突破口。

新餐飲人要圍繞這個趨勢去打造更暖心的顧客服務(wù)體驗，把線下餐廳做成消費者的體驗中心，將新零售用明檔廚房的形式展現(xiàn)出去，并兩相結(jié)合，說簡單點，就是更注重“人”的消費體驗，這里面的門路和智慧，其實待挖掘的還有太多太多。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！